Deze sterrenkok maakt achterlijk lekker spek – en er komt geen varken aan te pas

Spek: een onmisbare parel in de andijviestamppot en een populair ingrediënt voor bijna elk gerecht van babi pangang tot snert. Het stukje vlees dat normaal bekend staat als een vette toevoeging aan je lunch, avondeten of zelfs (bah) ontbijt, heeft nu zijn intrede gedaan in de hippe dinerscene van San Francisco.

Maar wacht: dit spek komt niet van een varken. Chef Matthew Accarrino van SPQR maakte een spekvariant van witte steur, en het is nog sterrenrestaurant waardig ook.

Om twee uur 's middags is het SPQR-team druk bezig met de voorbereidingen voor het diner. De tafels worden met donkere lakens bedekt. Nieuwsgierige voorbijgangers op de Filmore Street gluren naar binnen door het kiertje van de deur. In zijn witte T-shirt snijdt Accarrino het goudkleurige spul op zijn marmeren keukenblad in stukjes.

In vergelijking met de imitatiekipstukjes of -gehaktbal van de Vegetarische Slager probeert het spek van Accarrino niet iets te zijn dat het niet is. Het is geen dunne strip badend in het vet, maar een dik, sappig, rokerig stuk dat op dezelfde manier wordt klaargemaakt als het varkensspek van het restaurant. "Het is gemarineerd in stroop, bruine suiker en zout, en vervolgens gerookt," vertelt Accarrino terwijl ik een stukje proef.

Het klinkt een beetje als aanstellerig hipstervoedsel, maar het is voortgekomen uit goede bedoelingen. Accarrino haalt zijn vis al jaren bij de Passmore Ranch in Sacramento. De ranch van Michael Passmore kweekt behalve witte steur ook zeebaarzen, meervallen en zilverkarpers.

Maar wacht eens even, waren wij niet heel wantrouwend jegens visfokkers? "Viskwekerijen hadden altijd al een negatieve connotatie. We zijn bijna op het punt dat je geen enkele wilde vis meer kunt krijgen," zegt Accarrino. "Gekweekte steur was vaak heel modderig en slap, maar omdat hun voeding en leefwater nu is verbeterd, is de vis veel lekkerder." En dat is mede te danken aan mensen als Passmore.

"Wanneer een boer of kweker zijn best doet, dan merk je dat gewoon. Als je zorgt voor het beste voer en de gezondste omstandigheden, krijg je de beste smaak, textuur en kwaliteit," vertelt Passmore. "Wie wil dat nou niet? Mijn chefs in ieder geval wel." Die chefs zijn onder andere namen achter driesterrenrestaurants Benu en The Restaurant at Meadowood.

Accarrino werkt zelf met Passmore samen om zijn eigen kaviaar te maken voor SPQR. Zoals iedere andere chef wil Accarrino niks van de kwaliteitssteur verloren laten gaan.

"We zijn dol op de kaviaar, dus de rest van de steur willen we ook graag gebruiken. We zouden nooit het een zonder het ander kopen," zegt Accarrino. Hij roosterde de steur om te gebruiken in zijn gerechten. Maar een steur is enorm, vooral voor een bescheiden restaurant als SPQR, met plek voor vijftig man. "De grootste steuren bij onze kwekerij wegen bijna honderd kilo," vertelt Passmore. "Maar voor Matthew kweken we meestal dieren van tussen de tien en vijftien kilo."

Accarrino vond een slimme oplossing voor zijn overschotprobleem. "We waren spek aan het bereiden en dachten ineens: 'waarom gebruiken we hier de steur niet voor? Klinkt niet eens als een gek idee, toch?' Zo kwam het tot stand," zegt Accarrino. De gasten van SPQR kunnen dus genieten van de hele steur – van kop tot staart.

"We hebben gerechten gehad waar een volledige steur in verwerkt was: het spek, geroosterde steur en de kaviaar. Dat is een unieke ervaring." Terwijl we aan het praten zijn, maakt Accarrino de borden op met een salade van steurspek, bietentaartjes, ingemaakte biet en groen van de bieten. Na wat culinaire hocus-pocus is de salade klaar. Roze en rode tinten omlijsten de vis, die geserveerd wordt op keramisch aardewerk. In mijn hele leven heb ik spek nog nooit zo mooi gepresenteerd gezien. "Al mijn gerechten zijn simpel opgezet, en zijn gefocust op een paar smaken," vertelt Accarrino. "Dit zijn bietjes, mierikswortel en steur. Da's alles."

Zo simpel ziet het er niet uit: versuikerde mierikswortel, steurspek, een remoulade van de 'wat minder aantrekkelijke delen' van de steur, rauwe en geroosterde bietjes, ingemaakte bietenpuree, een gestoomd bietencakeje, bietenscheuten en een glanzende gepofte vissenhuid.

"We maken de steur ook klaar als een soort zwoerd," legt Accarrino uit. "We drogen het vel en frituren het. Het vormt zich net als een varkenshuid, dus ik vond het een mooie combinatie met het spek. Mensen krijgen er altijd een kick van omdat ze niet meteen weten wat het is."

Het is lastig om al die smaken op één lepel te krijgen, maar die moeite leek me in dit geval wel geoorloofd. De bietentaart en de steur komen op mijn tong samen als een soort luxueuze sandwich. De salade trakteert me op een prikkelende opeenvolging van smaken en texturen, zeker voor iets dat eruit ziet als twee op elkaar geplakte bieten. Het is dan ook niet voor niets dat SPQR ieder jaar, sinds Accarrino's overname in 2013, met een Michelinster mag prijken.

Hoewel de visliefhebbers en de harde kern van Accarrinofans pal achter zijn varkensloze meesterwerk zijn gaan staan, worden ook de spekpuristen niet overgeslagen. Ze kunnen het echte spul nog steeds krijgen bij SPQR. Iemand trek in gerookte fettuccine met zee-egel en gerookt spek?