Kate Reid maakte eerst Formule 1 auto’s aerodynamisch en nu bakt ze croissants

Wat maakt een croissant perfect? "Een krokante buitenkant die hard aanvoelt en een krakend geluid maakt," legt Kate Reid van

Lune Croissanterie

uit. "En grote, knapperige, elegante kruimels. Ik heb er een hekel aan als er een regen van kleine stoffige kruimels in je schoot valt nadat je een hap neemt." Volgens Kate horen croissants luchtig te zijn, niet vast. "Onze croissants wegen tussen de 65 en 70 gram, de gemiddelde croissant weegt 120 gram. Ze hebben hetzelfde volume, maar er zit meer lucht er. Daarom mag ik er twee keer zoveel van eten."

Kate werkte eerst als ingenieur, en maakte Formule 1 auto's aerodynamischer. Nu is ze een van de beste bakkers van Australië. Critici, zoals Oliver Strans van de

New York Times

, noemden haar croissants de beste ter wereld. Het team van Noma loopt altijd even de bakkerij binnen als ze in de buurt zijn, en Nigella Lawson sprak vol lof over de croissants tijdens haar reis naar Australië. Tegen

The Australian

zei ze: "De techniek die in deze croissants zit is immens."

De eerste keer dat ik Kate sprak was in een vliegtuig van Melbourne naar Europa in 2013. Onder het genot van een glas rode wijn en een in aluminium verpakte maaltijd leerde ik al snel dat de kleine, aanstekelijk enthousiaste vrouw naast me de eigenaresse en enige medewerker was van een croissantjeszaak uit Melbourne waar ze gemiddeld negentig uur per week werkte tijdens haar zevendaagse werkweek. Ze was op weg naar Parijs voor een bezoekje aan Dus Pain et des Idees, de bekende Franse patisserie waar ze haar opleiding volgde.

Drie jaar later sta ik voor haar winkel om bij te praten met haar en haar broer Cam, met wie ze de bakkerij nu samen runt. Het "croissantlab" opende haar deuren in oktober 2015 en produceert zevenduizend croissants per week.

Kate begroet me bij de deur. Ze hobbelt over het beton van het dure bakstenen pakhuis met een voet in het gips, een blessure die ze opliep (nuchter, zweert ze) terwijl ze naar de Grand Prix aan het kijken was. "Ik werd geholpen door de arts van Fernando Alonso," de Spaanse coureur wiens auto tijdens de race uit de bocht vloog.

Terwijl we kletsen zijn zes medewerkers – het maximum aantal voor een optimale efficiëntie – hard aan het werk aan het aanrecht in het midden van de zaak, een glazen kist met klimaatbeheersing die bekendstaat als "The Cube." Boven hen schijnt een Star Wars-achtige verzameling LED-lampen. "Is het niet te gek? Het voelt alsof het oneindig reflecteert," zegt Kate enthousiast. "Het voelt echt alsof je in een ruimtestation staat."

Het buitenaardse thema houdt door de hele winkel aan. De naam, die ook te maken heeft met de raketvorm van de croissant, is geïnspireerd door het stripboek Raket naar de maan van Kuifje.

Nadat ze lucht- en ruimtevaartechniek studeerde aan de RMIT in Melbourne, werkte ze voor het Engelse F1-team Williams, waar ze zich bezighield met aerodynamica, "om de auto aan het circuit vastgezogen te laten." Ze maakte lange dagen, werkte ingewikkelde formules uit op de computer en testte dingen in een windtunnel. Soms zag ze dagenlang geen zonlicht. Kate kijkt om zich heen en lacht. "Blijkbaar is er niet zoveel veranderd!"

"Ik voelde daar een grote kloof tussen het werk dat ik deed en het eindresultaat," vertelt ze. "Hier zie ik het resultaat van wat ik maak. Ik zie mensen die het zichtbaar naar hun zin hebben, en mensen zien hoeveel werk erbij komt kijken."

Iedereen die ooit geprobeerd heeft om zelf een croissant te maken weet dat het hard werken is. Boter wordt in deeg gevouwen, om vervolgens uitgerold te worden en weer wordt gevouwen, waardoor je om en om dunne laagjes deeg en boter krijgt. Dit geeft de croissant structuur. Tussendoor krijgt het deeg rust in de koelkast. Het hele proces duurt bij Lune drie dagen.

Croissants zijn dus arbeidsintensief om te maken, maar er is ook techniek voor nodig. In elk stadium is de proteïneinhoud van het bloem, de hoeveelheid water in het boter, elasticiteit van het deeg, temperatuur en luchtvochtigheid van invloed op het eindresultaat. Al deze variabelen probeert de Kate in de gaten te houden om consistent de allerlekkerste croissant af te leveren. Het personeel is in de bakkerij in de weer met linialen en er zijn minstens twintig verschillende timers aanwezig. Kate controleert elke stap met een bizar oog voor detail.

"Heb je Oceans 11 gezien?" vraagt ze. "Weet je nog hoe ze de kluis nabouwden zodat ze de perfecte bankroof konden oefenen? Daar is onze bakkerij op geïnspireerd. We hebben één product, en dat maken we zo perfect mogelijk."

Terwijl we verder lopen door het croissantlab ontmoet ik Yuri 1, Yuri 2 en Yuri 3, vernoemd naar Yuri Gagarin, de eerste astronaut in de ruimte. Hierin fermenteren de croissantjes voordat ze gebakken worden. "Cam noemde de eerste Yuri, omdat we onbekend terrein ingingen. We konden alleen voorspellen hoe de croissants eruit zouden komen, maar we wisten het niet zeker. De naam is voor de andere twee blijven hangen."

We lopen naar de eindkamer, verscholen achter een zwarte, spiegelende "infinity"-muur. Hier maken ze de vulling voor de croissants, die twee keer gebakken worden, en cruffins (croissantdeeg dat in muffinvormpjes gebakken wordt). Ze worden gevuld met dingen als matcha-brûlée, pandan-ganache, basilicumsuiker en pistache. Ik bestel een croissant, loop door de ruimte en neem een hap uit het luchtige, kruimelige baksel.

Als het een auto was, ging hij zo snel als het licht.