De meeste restaurants vergeten de lekkerste stukjes van de kip op de kaart te zetten

Middelbare-schoolvrienden en koks Freek van Noortwijk (26) en Guillaume de Beer (27) gaven het Amsterdamse, bruine eetcafé Daalder zo'n metamorfose dat er nu een hoop sterrenchefs langskomen op hun vrije dag. Sinds kort hebben de twee chefs ook een eigen restaurant erbij, Guts & Glory, dat om de paar maanden één diersoort op de kaart heeft, en geen gerecht zonder dat dier serveert. Ze gingen op zoek naar de beste kip, ontleedden het dier en hebben tot half juni alleen maar gerechten met polderhoen op de kaart. Aan MUNCHIES vertellen ze waarom hun nieuwe restaurant niet zomaar een conceptje is.

Freek: "Het lijkt wel alsof Amsterdammers ineens allemaal kip willen eten. Toen de eigenaar van Daalder zei dat hij met ons een kiprestaurant wilde openen, dachten wij: dat kunnen we wel doen, maar iedereen begint ineens een kiprestaurant. Wij wilden niet zomaar een concept met gin & tonic en kip aan 't spit, Zo kwamen we op het idee om steeds een ander dier op de kaart te zetten dat we helemaal uitpluizen, en om de zoveel tijd te wisselen van dier. We zijn begonnen met kip omdat het toegankelijk is. En lekker. Onze hele kip ¬is de lekkerste kip die ik ooit heb gegeten, en dat vinden gelukkig meer mensen. Als je 'm perfect hebt hè, want kip is fucking bewerkelijk."

Guillaume: "We willen geen slechte dingen zeggen over kip aan 't spit-concepten, want het is echt wel lekker en keihard beuken in die restaurants. Maar er zitten een hoop slechte concepten tussen. Wij hebben een andere achtergrond en willen het beter doen door gebruik te maken van verschillende technieken: we pekelen de kip, garen 'm langzaam, en meten constant de kerntemperatuur. Die luistert zo nauw: wij checken elke kip en besteden zo veel tijd aan één enkel kippetje, dat kan je niet doen in restaurants waar honderd kippen op een avond over de pas gaan. Vanaf het moment dat de kippen binnenkomen duurt het 36 uur totdat ze op het bord liggen. Ook werken we met kippen die significant duurder zijn omdat ze een chill leven hebben gehad. De polderhoen uit Flevoland is fantastisch. Een stukje van de borst dat nét gaar is, is echt perfect. Doordat we 'm op het karkas bakken, kan het vocht nergens heen en ook door het pekelen houdt het vlees alle sap vast. Het is bijna Wagyu wat je eet."

"We gebruiken letterlijk alles van de kip. Van de huid maken we boter en de rest gebruiken we als chipje bij het dessert. Van de lever maken we kippenlevercrème, van de karkassen trekken we tom kha kai, het maagje stoven we en serveren we als een Aziatische bun, het vet smelten we om tot jus en de borstjes roken we. In de meeste restaurants worden zoveel onderdelen van de kip vergeten. De oester bijvoorbeeld, in Frankrijk is het een delicatesse maar hier eet bijna niemand het. Je moet ook een beetje graven, want hij zit redelijk verstopt. Wij maken er een voorgerechtje met langoustine, bloemkoolcrème en kefir mee. Het kop-tot-kont eten gaat zelfs zo ver bij ons dat Freek laatst, toen hij dacht dat hij een oestertje van de Bressekip aan het eten was, de anus in zijn mond had. En al zeggen ze ook van de anus dat het een lekkernij is, het smaakte toch echt naar kak. De volgende keer dat je weer op een kippenanus gaat knagen, moet je 'm beter wassen Freek."

Freek: "Het hoofdgerecht is kip pur sang, niet gemarineerd, gewoon kip. Daar moet je niets meer aan doen. Deze kip is het tegenovergestelde van plofkip. Als we ergens anders gaan eten waar ze kutkip hebben, laat dan maar zitten, dan eten we liever vegetarisch."

"Om uit te vogelen (…) hoe we de kip het beste konden klaarmaken, combineren we een aantal technieken. We hebben Heston Blumenthal: In Search of Perfection gekeken, maar die spreekt niet helemaal de waarheid denken wij. Hij gaart zijn kip op 62 graden in een huis-, tuin-, en keukenoventje, maar dat wordt nooit gaar. Dan moet je 'm echt een week erin laten en dan is je kip naar de klote. Laat je niet om de tuin leiden door chefs, zij zullen nooit hun signature-recept weggeven, ze zullen het altijd nét iets anders opschrijven. Ook het pekelen doen we anders. Heston laat de kip in een pekelbad liggen, maar wij injecteren 'm met pekelzout. Wat we er wel uit hebben gehaald is het kipje even krokant bakken in beetje vet."

Guillaume: "We hebben ons hele hart en ziel in dit restaurant gestoken, het is echt niet zomaar een conceptje. In Daalder kunnen we nog steeds al onze creativiteit kwijt, hier doen we één ding gewoon heel goed. Maar Daalder de basis van dit succes – daar blijven we bovenop zitten."

Freek: "Michelin is drie keer bij Daalder komen eten vorig jaar, maar voor een ster kan het niet gewoon lekker zijn, dat is niet goed genoeg. En dat is wel wat wij doen – complex lekker, dat wel. We doen Daalder gewoon precies zoals we zelf willen, of die ster er nou komt of niet is ondergeschikt. Het zou leuk zijn voor ons ego, we staan daar – net als hier – in een piepklein keukentje en hebben nooit ruzie. Twee kapiteins op een schip gaat altijd mis, maar bij ons niet. Vroeger hadden we een rolverdeling, omdat Guillaume de koksopleiding heeft gedaan en in sterrenrestaurants werkte, was hij vroeger de chef, ik was sous-chef. Inmiddels zijn we gelijk, en dat werkt prima. Alles wat de een niet kan, kan de ander en andersom. Hoe leuk is het om met je beste vriend iets te doen wat van beide je passie is?"

Guillaume: "Bij Daalder eet je gewoon wat wij zeggen, we doen daar alleen nog maar een menu van drie tot zeven gangen. De eerste dag moesten mensen wennen, en met elke verandering die we doorvoerden verloren we klanten, maar we kregen er ook steeds meer klanten bij. Het was echt een Amsterdams eetcafé waar buren tosti's kwamen eten – die mensen voelden zich best verraden. Maar de meeste mensen, en daar zitten nu ook weer buren bij, vinden het fantastisch."

Freek: "We doen niet aan vegetarisch, niet bij Daalder en niet bij Guts & Glory. We hebben het wel geprobeerd, maar uiteindelijk sta je het altijd weg te gooien. Daarom serveren we gewoon geen geheel vegetarische menu's. Als je vegetarisch wil, ga je maar naar SLA."

"Het volgende beest op ons menu is vis, dat gaan we de hele zomer doen. En daarna komt varken, daar hebben we zin in. Dat wordt nog best lastig in ons kleine keukentje trouwens, maar dat zien we dan wel weer."

Zoals verteld aan Felicia Alberding