De gruwelijkste ongelukken die ik en andere chefs in de keuken zagen gebeuren

Iedereen kent wel de verhalen van mensen die door een kaasschaaf ('het gevaarlijkste keukengereedschap') een stukje van hun handpalm afschraapten of tijdens het snijden van een kerststol een stukje duim meenamen.

Ongelukken zitten in de huiselijk sfeer in een klein hoekje, maar de meeste ongelukken gebeuren toch echt in de horeca, de bouw en landbouw. Van de bouw en landbouw weet ik niet veel af, maar van ongelukken in de professionele keuken des te meer. Ik ben dan ook niet verbaasd dat volgens het Centraal Bureau voor Statistiek 62,9 procent van de verwondingen in de horeca snij- en steekwonden zijn.

Ik heb een tijdje in de keuken gewerkt en daar het een en ander zien gebeuren. Goede dingen, maar ook bloederige en gruwelijke ongelukken. De toon werd al meteen gezet op de koksopleiding, waar ik als groentje binnenkwam en alleen wist hoe ik mijn oma's wentelteefjes klaar moest maken. Tijdens de eerste praktijkles ging het mis met een meisje dat wel wist hoe ze met de snijmachine moest werken, ze had dit namelijk al een keer eerder gedaan. En dus zei ze tegen een klasgenoot dat ze het veiligheidshulpstuk niet hoefde te gebruiken, dit was volgens haar veel te irritant. Twee minuten later riep ze met bloedende vingers gillend om hulp. De lerares stond verstijfd te kijken naar hoe de vingertopjes ineens aan het mes van de snaaimachine hingen.

Vanaf dat moment wist ik dat je nooit zonder hulpstuk met de snijmachine moest gaan werken, en dit was ook meteen één van de belangrijkste lessen die ik op de koksopleiding heb geleerd.

Omdat ik benieuwd was naar de verhalen van anderen, vroeg ik een vier mensen uit de horeca naar hun onhandigste of gruwelijkste ongeluk, en hoe het afliep.

Sander Lenselink werkte jaren als kok en is nu projectleider bij distilleerderij De Ketelfactory in Schiedam.In een van de restaurants waar hij werkte, liep hij eerstegraads brandwonden op in zijn gezicht. "Het was een drukke vrijdagmiddag en we hadden ongeveer tachtig gasten in het restaurant zitten. In de keuken waren we al vrij vroeg begonnen met de mise en place voor de lunch. Ik had gnocchi gemaakt waarvoor ik een tienliterpan met water en olie had opgezet om ze te blancheren. Toen ik de gnocchi wilde afgieten met twee doeken schoot de kokendhete pan uit mijn klauwen, met een noodvaart de wasbak in. Al het kokende water sprong recht omhoog in mijn gezicht. Ik weet nog dat ik alles in slowmotion zag gebeuren." Omdat het zo druk was, werkte Sander door. Tot een collega hem vastpakte en hem naar de spoelkeuken trok. "Ik had blijkbaar overal blaren in mijn gezicht. We hebben de wonden gespoeld en ik ben daarna naar de eerste hulp gegaan waar bleek dat ik eerste- en tweedegraads verbrandingen had. Ingetaped als de English Patient kwam ik terug. Ik heb anderhalve week niet kunnen werken maar gelukkig is er nu niks meer van de wonden te zien."

Joost Brouwer werkte ook jaren in de keuken voordat hij een eigen cateringbedrijf (de Kookgids) begon en leraar werd aan de Culinaire Vakschool Groningen. De dagen die hem het meest bijbleven waren de dagen dat er iets mis ging. "In een restaurant in Groningen hadden we een gerecht met mosselen op de kaart. Zoals in elke keuken waar snel en uit de losse pols gerechten in elkaar worden gezet, valt er wel eens iets uit je hand, en op de grond. Toen ik 's avonds bij het schoonmaken met de bezem en de trekker door de keuken ging, gleed ik uit over die mossel. Mijn been gleed naar voren waardoor ik met mijn knie tegen de punt van een kleine werkbank aanstootte en een jumpers knee, zoals dat zo mooi genoemd wordt, opliep. Dit is een irritatie bij de aanhechtingspunten van de pezen onder de knieschijf, en dat is niet fijn als je de hele dag in de keuken staat."

Verbranden en uitglijden staan hoog op de lijst van vaak voorkomende ongelukken in de horeca maar vingertoppen die verdwijnen onder messen en in snijmachines spannen de kroon. Er is denk ik geen kok die zichzelf nog nooit lelijk in de vingers heeft gesneden. Ook Joost Brouwer was weleens roekeloos.

"Ik had de slechte gewoonte dat als ik aan het snijden was, ik tussendoor mijn mes even afveegde aan mijn keukendoek die eigenlijk altijd aan mijn sloof hing. Eén keer hing die keukendoek er alleen niet… het mes ging recht door mijn sloof en mijn broek in mijn been. Dat was de laatste keer dat ik dat deed."

Jordy Pottgens is floormanager bij In De Doelen in Rotterdam. Hem gebeurde kortgeleden iets gruwelijks tijdens het weggooien van het glaswerk. "We hadden een glasbreekmachine, een nieuw apparaat waarmee je handmatig het volume van een fles kan verkleinen door hem in kleine stukken te stampen. Aan die machine zit een handvat en een klep die de bak waar het glas ingaat dichthoudt zodat he glas niet overal heen springt. Toen ik het glas aan het stampen was, hield ik het handvat vast en drukte deze naar beneden om het glas fijn te stampen. Alleen ging er iets mis en kwam de klep weer naar boven. Mijn hand kwam klem te zitten tussen de klep en het handvat waardoor het topje van mijn ringvinger en een stuk van mijn middelvinger geamputeerd werden. We waren gelukkig de eersten die met het apparaat werkten en hebben het ding direct weer weggehaald. Nu vinden er verschillende onderzoeken plaats, van de verzekering, de Arbodienst, noem maar op. Maar dat brengt het topje van mijn vinger natuurlijk niet terug."

Samuel Levie is kok, worstenmaker bij Brandt & Levie en heeft een voedselcampagnebureau in Amsterdam. Hij maakte in zijn carrière in de keuken verschillende overmoedige chefs mee die dingen deden die niet altijd met een sisser afliepen. "Toen ik een jaar of achttien was en nog maar een jaartje in de keuken werkte, stond er een chef die wel een borreltje lustte. Op een avond was die chef karamel aan het maken en op een gegeven moment kreeg ik – ik was zelf druk met mijn mise en place bezig – een lepeltje karamel aangereikt. In de keuken is proeven heilig, dat wordt altijd gezegd, dus ik proefde het maar het was knetterheet, echt gloeiend en karamel plakt ook zo lekker. Vanaf mijn tandvlees tot aan mijn neus was mijn vel weggeschroeid. Ik heb nog drie weken met brandwonden en een pussige lip die naar karamel smaakte rondgelopen."

In een ander restaurant werkte hij met een chef met bewijsdrang, iets wat misschien wel een extra risicofactor is in keukens. "Een van de chefs zei altijd dat hij met zijn blote handen bitterballen uit de hete frituur kon halen. Op zijn laatste avond wilde hij dit heel graag bewijzen en stak zijn poten in de frituur. Ik denk dat er maar weinig mensen zijn die hun handen echt in heet frituurvet kunnen steken zonder schade op te lopen. Het zag er niet fijn uit en die kerel kon meteen naar huis. Hij bleef niet voor de naborrel."

Peter Ian, chef-kok bij restaurant Achter de Poorte in Elburg, had een kok in dienst die een centimeter van z'n vinger af had gesneden. "De jongen kwam met zijn halve vinger naar me toe en zei dat hij even naar de dokter moest, want hij had in de snijmachine gezeten. Ik vroeg hoeveel eraf was gegaan en moest van de jongen maar eventjes in de prullenbak kijken, en jawel, daar lag een prachtig bloederig topje. Vervolgens kon ik zeven dagen achter elkaar werken, want de uren moesten natuurlijk wel opgevuld worden. Na een week was de jongen weer terug, met een vierkante duim."

Er zijn trouwens genoeg mensen die de resten van hun vinger in een Tupperwarebakje met ijs naar het ziekenhuis brengen, in de hoop dat er nog iets te redden valt.

Om met een paar clichés af te sluiten: een gewaarschuwd mens telt voor twee. Pas goed op jezelf deze dagen en onthoud: je bent een rund als je met snijmachines en frituurvet stunt.