Een ode aan de nazit door bekende Nederlandse en Belgische chefs

Een van de leukste dingen aan werken is vieren dat je klaar bent met werken. De horeca heeft dat vieren dusdanig tot een kunst verheven dat de rest van ons er nog een puntje aan kan zuigen.

Aan het einde van elke shift, als de bestellingen gedaan zijn, de keuken geschrobd is, de tafels ingedekt zijn en de bar aangevuld is, gaat iedereen onverbiddelijk met elkaar aan tafel zitten. Alle ellende, stress, brandwonden en laaiende discussies van de afgelopen shift maken plaats voor alcohol, drugs, en buitengewone verbroedering. De schaamtelijkste verhalen worden gedeeld en het niveau van de gespreksonderwerpen wordt al gauw verheven naar de gewichtigere zaken des levens: "Hoeveel shotjes Don Julio met tabasco denk je dat je op kan?", "Denk je dat ik tot het einde van het restaurant kan lopen met een vol krat bier op mijn hoofd?" of "Wist je dat ik een ongeneeslijke soa heb opgelopen die avond?".

De nazit is voor een hoop horecapersoneel een onmisbaar lichtpunt aan het einde van een donkere, met lastige gasten en hete borden gevulde tunnel. Veel medewerkers leven ervoor, en wie niet blijft plakken na de shift kan eigenlijk nooit écht bij het team horen. Als ode aan de nazit, en om jullie een fractie te tonen van hoe het er na sluitingstijd aan toe gaat in een restaurant, vroeg ik vier topchefs om hun meest memorabele nazitverhaal te delen.

"We zaten eens na te drinken in Volta toen de souschef tegen een van de koks zei: "Wedden dat je dat varkensoog niet durft op te eten?" Het was ongeveer twee uur 's nachts op een zaterdag. Dat was voor ons het einde van de werkweek want de zondag en maandag was het restaurant gesloten. Niemand dacht aan morgen, niemand had stress, en iedereen was de zware werkweek goed aan het wegdrinken. "Komaan, als jij dat varkensoog opeet, scheer ik mijn haar af," zei hij. We maakten in die periode terrines met veel kalfskop en varkenskop, en als we die ogen uit die koppen moesten halen bewaarden we die in een grote pot in de koelkast om eens iemand mee bang te maken of om een grapje mee uit te halen. Het in iemands colaglas gooien tijdens het personeelseten bijvoorbeeld.

De kok die uitgedaagd werd wou het niet doen, dus de souschef zei dat hij als tegenprestatie zijn haar én zijn wenkbrauwen zou afscheren. Een van de andere jongens sprong op en zei dat hij hetzelfde zou doen. Ik zat erbij en spoorde hen allemaal aan. God, ik zie hem nog dat varkensoog in zijn mond stoppen. Eerst helemaal – het kauwde niet goed – en daarna in stukken. Toen hij het hele ding kokhalzend ingeslikt had, brak er grote euforie uit. Daarna hingen die andere twee gasten met hun hoofd boven de vuilnisbak zodat wij al hun haar konden afscheren. We namen er foto's van en hebben die naar al het horecavolk dat in de buurt werkte gestuurd.

Het was een hilarische avond, totdat we dinsdag weer moesten werken. De jongen die dat oog had opgegeten, had een of andere bacterie binnengekregen en kon twee weken niet werken. We dachten dat we hem een frats gelapt hadden, maar we hadden in onze eigen vingers gesneden. En nog een goeie grap: wij hebben een open keuken, en alle klanten vroegen of de kale chefs ziek waren. We moesten aan iedereen uitleggen dat het een uit de hand gelopen grapje was. Een heleboel klanten konden er niet om lachen, maar goed, die avond heeft het team wel samengebracht. Het was zo goed voor de teamspirit dat ik het iedereen kan aanraden!

Ik geloof trouwens dat een nazit evenredig is aan je werkavond: hoe extremer je gegaan bent in de keuken; hoe extremer de ontlading die je achteraf nodig hebt. Daarom kan het soms zo uit de hand lopen. Toen ik in driesterrenrestaurant Troisgros in Lyon werkte, één van de beste restaurants ter wereld, werkten we elke dag keihard onder extreme omstandigheden. De avond voor onze enige vrije dag had ik op de nazit gezegd: kom, we rijden naar de Cote d'Azur en gaan daar in het donker naaktzwemmen. Om drie uur 's nachts sprongen we met z'n zessen in een auto, allemaal goed bezopen, en reden we zeshonderd kilometer. Elk anderhalf uur.

Tegen de tijd dat we daar waren, waren we allemaal compleet nuchter, was het tien uur en lag het strand vol mensen. Het was totaal niet meer gepast, maar toch zijn we allemaal zonder kleren aan de zee ingesprongen. Omdat iedereen raar keek maakten we dat we snel weer weg waren. Daarna hebben we op het strand geslapen, zijn we gaan eten bij collega's, en 's avonds moesten we terug rijden om de volgende dag weer te werken. Ik denk niet dat ik dat nu nog zou kunnen, maar dat is wel een van mijn beste herinneringen. Niet omdat we naar de Cote d'Azur zijn gereden, maar omdat ik kan zeggen dat ik ooit zó ver ben gegaan in de keuken dat de ontlading erna ook zo extreem was. Dat is iets wat ik voor de rest van mijn leven ga onthouden."

"De hevigste nazits uit mijn leven vonden plaats toen ik bij Daalder werkte. Toen was het minstens drie keer per week goed raak. Een specifieke avond herinneren is moeilijk, want alle dagen en weken lijken totaal door elkaar te lopen in mijn hoofd. We waren altijd alleen maar lol aan het maken na het werk. Beeld je in: ik had nooit een opleiding tot chef gevolgd, en opeens stond ik in de Gaut&Millau-gids en kwamen topchefs bij me eten. We hadden van een simpel eetcafé een van de populairste restaurants van Amsterdam gemaakt en iedereen had het over ons.

Ik herinner me nog een avond waarop het ontzettend druk was geweest en alles vlekkeloos verlopen was. Na de shift gingen we dat vieren door hard in de drank en drugs te vliegen. Na een hoop Jagermeister, bier en shotjes begonnen we elkaar uit te dagen. Wie kan de lompste dingen doen? De manager dacht dat hij een handstand op de bar kon doen, maar hij klapte door en sloeg tegen de bonenmaler aan. Die was volledig kapot. Op dat moment vonden we dat allemaal erg grappig maar later werden we op het matje geroepen. Zo'n ding kost een paar honderd euro. De bazen waren er echt niet blij mee. Ze moesten een nieuwe bonenmaler kopen en hebben dat ingehouden van de managers loon.

We hadden ook eens borden die moeilijk breekbaar zijn. Om te testen hoe lastig te breken ze daadwerkelijk waren, lieten we ze van grote hoogte vallen op tafel. Dat was lachen, maar ook zo van: komaan jongens, dit is blijvende schade! Eigenlijk is het niet oké om dingen kapot te maken. Behalve die hele lelijke, neppe sierboom die in Daalder stond. Er hingen zwarte en groene olijven in, kerstballen én dennenappels. Seizoensgewijs sloeg dat helemaal nergens op, de boom was kitsch en het logge ding nam twee zitplaatsen in beslag, toch al gauw goed voor zeker vijftigduizend euro extra omzet per jaar. We hadden al vaak gezegd dat die boom weg moest, en op een van de nazits hebben we daar werk van gemaakt. We tilden hem met drie man de zaak uit – de boom was ontzettend zwaar – maar hij paste niet door de deur. We moesten hem helemaal uit elkaar halen en halverwege dat deconstructieproces hebben we hem door de zijdeur heengetrapt. We hebben hem buiten laten staan en daar is hij zeker nog een jaar blijven staan, aan een slot zodat niemand hem zou stelen.

Verder denk ik bij hevige nazits vooral aan alle heerlijke clichés. Collega's die met elkaar beginnen te foefelen bijvoorbeeld. Ik zie onze extreem homoseksuele collega nog staan tongen met een meisje uit de bediening omdat hij zo dronken was, en ik heb zelf ongeveer overal seks gehad waar een mens seks kan hebben in een restaurant. Wat ook grappig is, is dat er soms iemand in slaap viel in een hoekje van het restaurant en we diegene lieten liggen zodat hij of zij 's ochtends door de schoonmakers gevonden zouden worden. De lompe dingen die dronken medewerkers doen zijn ook heerlijk. In Breda was een meisje dat bij ons werkte zo dronken dat ze aan het plassen was in het personeelshok omdat ze dacht dat het de wc was. Ze schaamde zich daar heel erg voor maar ik vond het alleen maar grappig.

Zulke dingen moet je natuurlijk niet flikken tijdens de shift. Een collega was na Cannabis Bevrijdingsdag zo zwaar na de klote dat hij tijdens het opnemen van een bestelling moest weglopen van een tafel om te gaan kotsen. Dat gaat te ver. Ik stond zelf ook eens met een collega in de keuken nadat we een hele nacht zoveel gedronken hadden dat we rechtstreeks naar werk moesten. Hij was zo paranoia dat hij dacht dat er muziek uit de afzuigkap kwam. Hoe meer hij dat zei, hoe meer het industriële geblaas er daadwerkelijk op begon te lijken. Op zulke momenten weet je dat je over de schreef bent gegaan. Het ergste is dat je dan nog een hele dag moet gas geven met in je achterhoofd dat er tien procent kans is dat je elk moment een hartaanval kan krijgen. Lang leve de nazit!"

"Als ik denk aan de nazit, dan denk ik automatisch aan het symbolische einde van de shift: het eerste biertje. Dat is heilig. Toen ik in De Librije werkte, moesten de twee leerlingen die er als laatste bij gekomen waren er altijd voor zorgen dat er een snack was, iets simpels als tosti's of saucijzenbroodjes, en dat er boven twee kratten bier koel stonden. Wanneer het laatste gerecht weg ging, moest een van hen als de sodemieter die kratten halen. Ik was dan nog volop bezig met de desserts, dus mijn twee biertjes gingen de koellade in. Telkens ik die opentrok om er bijvoorbeeld soufflémasse uit te halen, nam ik een snel slokje.

Na dat eerste biertje ben je natuurlijk vertrokken. De nazits waaraan ik de leukste herinneringen heb overgehouden, waren de dagen waarop ik dacht dat ik niets zou gaan doen. Iedereen die ooit de horeca heeft gewerkt, weet dat vroeg naar bed gaan een goeie grap is. Bij De Librije bleven we net zo lang plakken tot de bediening klaar was, en daarna gingen we nazitten met de bediening. We dronken vaak de resten champagne, bier en wijn op. Daarna gingen we half-kachel naar de kroeg, en omdat ik drie minuten van het restaurant woonde, gingen we van de kroeg afteren bij mij thuis. Soms ging het zo lang door dat het licht werd en we enkel nog tijd hadden voor een snelle douche voordat de volgende shift alweer begon.

Het allerleukste onderdeel van de nazit, is het grote drink- en snackwerk. Zo denk ik met het warmste hart terug aan de Plateau Royale van mijn collega Mauritz bij een restaurant met één ster waar ik ooit werkte. Als we aan het drinken waren, trok hij zich terug in de keuken. Hij kwam dan terug met een immense schaal vol gefrituurde snacks, geserveerd op driesterrenniveau: getrancheerde frikandel, gefrituurde uienringetjes, prachtige briochebroodjes, gastronomisch uitziende knakworsten en friet. Het was zo mooi dat hij er een wedstrijd mee had kunnen winnen. Na een hele dag klasse eten maken, wil je gewoon gemakkelijk voer, dus dat was het lekkerste wat er was. Het grappige is wel dat hij soms zo lang bezig was, dat iedereen al weg was, en alleen ik nog zat te wachten. Dan vraten we die hele schaal leeg met z'n tweetjes."

"Ik zie er misschien wild uit, maar ik ben eerlijk gezegd best braaf als het op de nazit aankomt. Natuurlijk vind ik de nazit wel ontzettend belangrijk voor de teamsfeer. Ik zorg er altijd voor dat er iets te eten valt aan het einde van de shift: olijfjes, kaas, worstenbroodjes. En als het een goeie werkdag geweest is, zitten we vaak na totdat het de volgende dag weer licht is. Zo is het nog gebeurd dat ik iedereen heel enthousiast op goeie gin trakteerde om een geslaagde werkweek af te sluiten. De volgende dag kwam ik erachter dat we zoveel gedronken hadden dat ik een paar soorten gin miste voor het restaurant, en dat terwijl de slijter gesloten was op zondag.

Met gin heb ik wel vaker lompe dingen gedaan. We hebben een kar met glazen platen waar alle flessen gin op staan, een stuk of zeventig. Ik deed stoer en tilde die kar op en alle flessen schoven eruit. Alles lag kapot op de grond. Toen riepen we heel snel: "haal rietjes, haal rietjes", en één van de jongens ging met zijn zatte kop op zijn knieën zitten om te beginnen slurpen. Maar dat was niet mogelijk. Er lag teveel glas op de grond.

Verder herinner ik me een boel leuke dingen: jongens die elkaar voor de gein het water gingen induwen – de Maas ligt hier vlakbij – en daarvoor een boete kregen van de politie. Die 150 euro hebben we met z'n allen gedeeld. Of jongens die grapjes uithalen met elkaar, zoals eieren leggen in de werkschoenen van een collega die al naar huis is. Die trapt er de volgende dag letterlijk in. Of de bestekbakken in de vriezer gooien met water erin. We hebben ook een kleine nazittraditie na de laatste shift met nieuwe leerlingen: we binden hen aan elkaar vast en bekogelen hen met slagroomtaarten.

De leukste nazit was toen ik besloot mijn team heel impulsief mee te nemen naar Spanje. Ik had de tickets vierentwintig uur eerder geboekt, en vertelde hen zaterdagnacht tijdens de nazit dat we een paar uur later naar Spanje zouden vertrekken. We waren er zondag en maandag. Maandagnacht stonden we om drie uur nog in de club terwijl we om zeven uur onze vlucht hadden en daarna direct moesten beginnen werken. Dat was de langste nazit van mijn leven."