In het restaurant van deze Israëlische chef worden vluchtelingen klaargestoomd voor de Nederlandse horeca

"Toen ik veertien jaar geleden van Israël naar Nederland kwam, ging ik in de horeca werken. Wat doe je anders als allochtoon? Ik wist helemaal niks over dit land. Niet dat er zoveel grachten waren in Amsterdam, en al helemaal niet wat Europeanen verwachtten als ze uit eten gingen," vertelt Nimrod Kahn (38).

Kahn is de man achter Chef's Podium, een restaurant in Amsterdam waar drie keer per week een andere chef komt koken. Ze krijgen een hoop ingrediënten en mogen zelf kiezen hoe ze dat omvormen tot een driegangenmenu. De gasten weten niet vooraf wat ze voorgeschoteld krijgen, dus komt de chef bij elk gerecht op het podium om erover te vertellen. Gisteren was de officiële start van een nieuwe draai die hij na twee jaar aan dat concept wil geven: geen Nederlandse chefs, maar vluchtelingenchefs komen eens in de maand in zijn keuken en op het podium te staan.

"Mijn grootmoeder zei altijd dat ik later chef zou worden. Het was nooit mijn plan, maar kijk, het is toch gebeurd," vertelt Kahn, terwijl de Syrische muzikanten hun laatste noten spelen en we samen een biertje drinken. De eerste editie van Podium voor Vluchtelingenchefs zit erop. "Ik begon in de bediening van een toeristenrestaurant, maar toen de chef ziek was moest ik in de keuken helpen. Ze vonden me zo goed dat ik daar mocht blijven. Het voelde een beetje als een McDonald's: saté, tosti's, steaks, vijfhonderd borden op een middag. Later ging ik bij een chic cateringbedrijf aan de slag, eerst in de bediening, maar toen de chef op het allereerste evenement waar ik werkte slaande ruzie kreeg met de eigenaar en wegliep, mocht ik invallen. Alle desserts moesten nog gemaakt worden. Dat was mijn kans."

Kahn mocht vanaf dat moment in de keuken blijven werken, en omdat hij telkens bij andere chefs stond, leerde hij er alles over koken in de Westerse wereld. "Het idee van Chef's Podium ontstond uit de ongemakken die ik en Mehdi Zoughlami, de chef waarmee ik het bedrijf opgezet heb, zelf voelden in de keuken. Chefs hebben hier weinig vrijheid. Meestal is er een menukaart die je moet volgen en dan sta je jarenlang dezelfde gerechten te bereiden. Ik wilde een plek waar chefs heen konden komen om te koken zonder regels. Waar ze ingrediënten krijgen en ermee kunnen doen wat ze willen. Verder vond ik uit eten gaan in Amsterdam ook te duur. Om het goedkoper te maken voor gasten houden we de boodschappen zo goedkoop mogelijk door seizoensgebonden producten te kopen."

In het afgelopen jaar raakte Kahn steeds meer ontsteld over het stijgende aantal asielzoekers in Nederland. "Ik wilde net als veel mensen iets doen om te helpen. In plaats van kleren te doneren dacht ik: ik heb een bedrijf, waarom doe ik daar niet gewoon wat mee? Er zijn een hoop vluchtelingen die in hun eigen land chef of kok waren, of gewoon op familiefeesten waanzinnig goed kookten voor tachtig man. In Nederland is er een hevig tekort aan chefs dat ze kunnen opvullen. Hoe kan ik daarvoor zorgen?"

Donderdagavond was het eerste officiële evenement, maar eigenlijk stonden in het afgelopen jaar al vijf keer vluchtelingenchefs op Kahns podium. "Ik vroeg een vriendin die bij Amnesty werkt een jaar geleden of ze vluchtelingen kende die graag willen en goed kunnen koken. Ze vond heel gemakkelijk iemand en sindsdien melden veel mensen zich aan. De chef die hier vandaag kookte komt uit Syrië, volgende maand werken we samen met een man uit Jemen en de maand daarna met een vluchteling uit Noord-Irak."

Vluchtelingen die een avond voor Chef's Podium koken, krijgen 150 euro. "Een kok verdient dat in Nederland niet zo snel, zeker niet als vluchteling, omdat je moeilijk, of laat ik zeggen onmogelijk, op een hoog niveau een keuken kunt binnenkomen." Naast het geld dat ze verdienen, is het voor Kahn minstens even belangrijk dat vluchtelingenchefs ervaring opdoen en een stoomcursus westerse horeca krijgen. "Er zijn een aantal dingen in de Europese keuken die voor chefs uit het Midden-Oosten heel vreemd zijn. Dat heb ik zelf ook ervaren toen ik hier begon te werken. Dat het niet oké is voor een chef om alle gerechten tegelijkertijd op tafel te zetten bijvoorbeeld, dat Nederlanders geen eten delen maar in plaats daarvan vlees, aardappelen en groenten op één bord leggen, dat er een voorgerecht verwacht wordt dat licht is en daarna een hoofdgerecht dat zwaarder is, zoals vlees gecombineerd met een saus. Hier leren ze de basis van hoe Nederlanders eten."

Voor de eerste editie van Podium voor Vluchtelingenchefs was Kahn twee weken lang in overleg met Safwan Kakhi, de Syrische chef die eergisteren gekookt heeft, over het menu. Kahn: "De chef komt met een voorstel voor het menu. Ik bekijk dan samen met hen hoe we dat geschikt kunnen maken voor onze gasten. Safwan stelde als voorgerecht gefrituurde aubergine met tomatensaus en kikkererwten voor. Fantastisch gerecht, maar in Syrië zou hij dat mengen en zo op een bord leggen. Dan leg ik uit dat Nederlanders het leuk vinden als iets er mooi uitziet. Hoe ga je de aubergine snijden? Hoe ga je het geheel presenteren? Is er een ingrediënt met een frisse kleur dat je kunt toevoegen, zodat het niet gewoon bruin met groen is?"

"Als tussengerecht hadden we falafel. Voor Safwan is het heel gek om dat niet in een pitabroodje te stoppen. Nu liep de bediening rond met schalen vol falafel, dat ze net als bitterballen met een sausje konden nemen. Een ander tussengerecht dat hij voorstelde was koude linzensoep met zure druiven. In Syrië maakt hij vijf liter voor zes personen omdat iedereen er een gigantisch bord van eet. Dan leg ik uit dat een tussengerecht beter in kleine porties geserveerd wordt."

"Als hoofdgerecht had hij een bulgursalade met köfte en een saus van tahin en yoghurt. Heerlijk, maar alles heeft een zachte textuur. In Europa gaat een gerecht om de hele ervaring. Niet enkel de smaak, maar ook de textuur is belangrijk. Kan er iets knapperigs bij? Zoete aardappelfriet bijvoorbeeld? Ook watermeloen als dessert. Dat is heel traditioneel in Syrië, maar hier moet je er toch iets mee doen. Een sausje erbij bijvoorbeeld," aldus Kahn.

Kakhi is voorlopig Chef's Podiums grootste succesverhaal. Hij kwam een jaar geleden in Nederland, werd in Hilversum geplaatst en kwam via via bij Kahn terecht. "Hij had in Syrië heel vaak op grote familiefeesten gekookt. Hij kwam een keer op een normale Chef's Podium-avond koken, en toen ik zag hoe goed hij dat deed, heb ik mijn netwerk ingeschakeld om werk voor hem te vinden in een restaurant. Hij heeft nu een appartement gekregen in Den Bosch, waar hij ook een baan heeft als kok. Ik ben momenteel voor een andere vluchtelingenchef in gesprek met een cateringbedrijf. Het zou fantastisch zijn als dat voor iedere vluchteling die hier komt koken lukt," vertelt Kahn.

De samenwerking met Safwan was voor Kahn even waardevol als omgekeerd, door hun verschillende achtergronden. "Ik herinner me dat ik, toen ik twaalf was, langs het hek tussen Israël en Syrië liep en me afvroeg hoe de mensen aan de andere kant leefden. Ik vond het vreselijk dat ik het nooit zou weten. Syrië is een land waar ik als Israëliër nooit binnen kan komen," vertelt hij. "Nu heb ik gekookt met Safwan, zijn eten geproefd, muziek uit zijn land gehoord, en ik denk dat ik nooit dichter bij het land ga komen dan dit. Het gekke is: zijn eten smaakt naar het eten waarmee ik opgegroeid ben. Alle smaken waren bekend, enkel de taal die hij sprak en de nationaliteit die hij had waren anders."

Het is al een paar keer voorgekomen dat vrienden van vluchtelingenchefs het een schande vonden dat ze voor een Israëliër gingen werken. "De situatie in het Midden-Oosten is enorm gevoelig. We hebben allemaal een beeld van wat een Israëliër, een Syriër of een Jemeniet is. Tijdens het eten lijkt die context helemaal weg te vallen. Opeens ga je terug naar de basis van wat het is om mens te zijn. We zijn allemaal dieren die eten, drinken, ademen en kinderen maken. In die zin is eten een internationale taal: aan tafel vallen labels zoals 'Syriër', 'Israëliër', 'Nederlander' of 'vluchteling' weg."

We drinken allebei de laatste slokken van ons bier, terwijl Kahn zijn redevoering afsluit: "Vluchtelingenchefs komen hier geen zielig verhaal vertellen, maar wel het verhaal van hun eten. Achteraf vertellen ze me over hoe goed het voelde om een glimlach op het gezicht van Nederlanders te toveren door lekker eten te maken. Hun zelfvertrouwen groeit en ze voelen zich meer dan zomaar de vluchteling die iedereen haat of zielig vindt. En ook de mensen die hier komen kunnen niet anders dan zulke gevoelens vervangen door positieve gevoelens. Het is een win-winsituatie."