Waarom vrouwen moeite hebben om sushichef te worden in Japan

Iedereen die ook maar een beetje van lekker eten houdt, weet dat Tokio een paradijs is. Je moet er je best doen om een slechte maaltijd voorgeschoteld te krijgen, en er zijn weinig delen van de stad waar het eten niet uitzonderlijk lekker is.

Eetliefhebbers weten ook dat zelfs in de meest vooruitstrevende steden ter wereld minder bekende vrouwelijke chefs zijn dan mannelijke. Dit is zowel toepasbaar op professionele restaurants als de prijzen die hen boven het hoofd hangen: de lijst met de vijftig beste restaurants ter wereld laat zien dat er een onevenredig verschil is tussen mannelijke en vrouwelijke chefs.

In Japan is deze ongelijkheid versterkt in de horeca. Vrouwelijke chefs krijgen niet alleen minder erkenning – ze zijn überhaupt moeilijk te vinden omdat er weinig zijn. Voedingsjournalist Michael Booth kaartte dit aan in zijn boek over de Japanse keuken Sushi & Beyond (2009).

Het is zelfs moeilijk voor vrouwen om Japans eten elders in de wereld te bereiden, legt de Japans-Amerikaanse chef Niki Nakayama uit in haar aflevering van Chef's Table. "Toen ik in een keuken werkte met enkel mannen, moest ik mezelf bewijzen om als gelijke behandeld te worden." In haar kaiseki-restaurant in Los Angeles hield ze de deur naar de keuken gesloten, zodat de gasten niet zouden zien of de chef een man of vrouw was.

Als je als vrouw sushi wil bereiden, kun je het wel vergeten, vooral in Japan zelf. Maar waarom?

In 2011 sprak met de bekende sushichef Yoshikazu Ono, de zoon van Jiro, die te zien was in de documentaire Jiro Dreams of Sushi. Toen hem gevraagd werd waarom er geen vrouwen te zien waren in de documentaire, antwoordde Ono: "De reden is omdat vrouwen menstrueren. Als je een professional bent moet je een stabiele smaaksensatie hebben. Omdat vrouwen een menstruatiecyclus hebben, hebben zij ook een disbalans in hun smaak. Daarom kunnen vrouwen geen sushichefs worden."

Maar wat als de chef de pil neemt, of al door de menopauze is gegaan? En hoe zit het met de verandering in smaak die ieder mens doorstaat als hij of zij verkouden is of de griep heeft? Is dat minder belangrijk dan?

Helaas is Ono niet de enige die dit gelooft. Veel Japanse sushichefs geloven het verhaal dat vrouwen lichamelijk niet in staat zijn om hun mannelijke collega's bij te houden in de keuken. Zo zouden vrouwenhanden te warm zijn voor de vis – wat natuurlijk nergens op slaat.

Voordat ik voor zes weken naar Japan vertrok, probeerde ik uit te vogelen waar er vrouwelijke chefs in de stad werken, en of de oude tradities uit elkaar vallen nu er steeds meer vrouwen in deze sector beginnen. Het sushirestaurant Nadeschico wordt gerund door vrouwen, en ik besloot om er een kijkje te gaan nemen.

Toen ik aankwam, verwachtte ik gepassioneerde ambachtslieden te ontmoeten, en gasten te zien die heerlijk aan het smikkelen waren van sushi, zonder iets te geven om het geslacht van de koks.

Dat bleek niet het geval.

Er zaten drie mannen in hun eentje. Buiten stond een jonge vrouw in een kimono gasten naar binnen te lokken. Toen ik naar binnen liep, keek ze me verbaasd aan. Ze vroeg hoe ik van het restaurant had gehoord, wat ik gek vond, omdat ze wereldwijd veel media-aandacht hadden gekregen. De chef gaf me een complimentje over mijn lippenstift. Dat is vreemd in Tokio, waar de bediening zelden persoonlijke opmerkingen maakt.

Oh mijn god, dacht ik. Ik ben in een maid café. Maid cafés kun je vinden in heel Japan, maar vooral in Tokio. Kort gezegd zijn het cosplayrestaurants waar de bediening zich kleedt en gedraagt als dienstmeisje/maîtresse van hun klanten/meesters.

Nadeschico is een door vrouwen gerund restaurant, dat wel, maar naast voer voor artikelen over het gebrek aan vrouwelijke sushichefs, weet ik niet zo goed wat dit restaurant toevoegt om de inwoners van Japan van gedachten te laten veranderen. Hoewel, de aanwezigheid van vrouwenlichamen – enge, warme vrouwenlichamen – kan gasten misschien laten wennen aan het idee van vrouwelijke werknemers.

Er zijn nog andere vrouwelijke sushichefs in Japan, maar zij krijgen minder aandacht. Chie Imamoto is manager van de keten Isomaru seafood in Atami. "Ik hoop dat het binnenkort niet raar meer is dat vrouwen sushi maken," vertelde ze in Japan Times in 2014.

Het is gebruikelijk voor sushichefs om tien jaar opgeleid te worden. Vaak wordt de zoon van een sushichef automatisch zijn leerling. De Tokio Sushi Academie heeft geprobeerd om deze traditie wat te moderniseren. Ze bieden een training van acht weken om sushichef te worden. Als toevoeging op de flink gereduceerde opleidingstijd, leiden ze ook vrouwen op.

Ik sprak via e-mail met de rector van de academie, Sachiko Goto, over haar filosofie. Toen ik vroeg wat ze van het idee vond dat vrouwen geen sushichef kunnen worden, antwoordde ze dat ze inderdaad denkt dat lichaamstemperatuur de kwaliteit van de sushi kan aantasten. "Maar", zei ze, "ik geloof dat er zowel mannen bestaan met een hoge lichaamstemperatuur als vrouwen met een lage lichaamstemperatuur. Sushichefs gebruiken soms koud water om de temperatuur van hun handen te verlagen, dit kan dus zowel man als vrouw overkomen."

Goto wil naast het verbeteren van de opleiding tot sushichef meer vrouwen helpen door te breken in de wereld van de chefs. Een obstakel hierin is dat veel sushirestaurants iemand niet inhuren als die in hun ogen niet genoeg scholing heeft gehad. Maar als de ouderwetse sushichefs geen vrouwen willen opleiden, hoe komen ze dan ooit aan werk? "Hier kan onze school hulp bieden," zegt Goto. "Onze school accepteert vrouwen en we kunnen hen een geweldige opleiding geven om een vakkundige sushichef te worden. De vrouwelijke chefs die bij onze school afstuderen hebben meer kans op een baan in een goed sushirestaurant."

Toch krijgen vrouwelijke sushichefs soms steun van mannen. Naomichi Yasuda is een oudere mannelijke sushichefs die openlijk tegen de misplaatste vooroordelen tegen vrouwelijke chefs strijdt. Hij heeft tientallen jaren in New York gewerkt en gewoond, waar hij een flinke reputatie heeft opgebouwd bij mensen als Anthony Bourdain. Ik bezocht hem in zijn restaurant in Tokio, Sushi Bar Yasuda, en we spraken over de wereld van sushi in Japan. Hoewel er vrouwen in zijn restaurant in New York werken, is hij de enige chef.

Toen ik vroeg of hij verschillen ziet tussen mannelijke en vrouwelijke sushichefs, vertelde hij me droogjes dat ze allemaal verschrikkelijk zijn. Volgens Yasuda is het verschil in lichaamstemperatuur, en de impact die dat heeft op het eten, lui en achterhaald. "Het is een typisch oordeel van een Aziatische man. Ze willen niet verslagen worden door een vrouw!" Hij vertelde dat hij geen vrienden heeft in de Japanse sushiwereld. Mijn mond viel bijna open van verbazing toen hij Jiro en zijn zoon "reptielen" noemde.

Dat is onorthodox, en het aannemen en trainen van vrouwen is onderdeel van wat hem zo afwijkend maakt van zijn collega's. Japan heeft meer chefs nodig met een houding zoals die van Yasuda om een verschil te maken voor vrouwelijke chefs.

Uiteraard zijn er eigenschappen van een vrouw die een leven als chef lastig maken. Zwangerschapsverlof is zeldzaam, en sommige vrouwelijke chefs geven toe dat ze geen zware dingen kunnen tillen. Maar hoe kan zo'n enorme sector nog steeds vrouwen buitensluiten vanwege hun menstruatiecyclus?

Gelukkig breken er steeds meer vrouwen door als sushichef in Japan, maar de vooruitgang verloopt moeizaam en het proces duurt lang. De Japanse overheid moedigt vrouwen aan om het vakgebied te betreden, en dat schijnt te werken. De huidige vrouwelijke sushichefs, open-minded sushi-experts en scholen zoals de Tokio Sushi Academie staan vooraan de strijd. Zelfs een restaurant als Nadeschico speelt een rol.