Nur so macht man gute, italienische Würste!

Mario Garisto verkauft in seinem Laden, Sorella Toronto, nur eine Sache. Dicht an dicht liegen dort dieselben italienischen Würstchen, die seine Urgroßmutter bereits vor einem Jahrhundert in Kalabrien gemacht hat, das auch als Zeh vom Stiefel Italiens bekannt ist. Wie viele andere italienische Köche ist Garisto sehr streng, wenn es darum geht, was die Küche seines Landes ausmacht. Für ihn ist ein echtes italienische Würstchen mehr als ein Schlauch voller Fleischabfälle und sollte nur drei Zutaten beinhalten. Hier sind die Gründe.

Wenn es um Würstchen geht, kann jeder machen, was er will. Aber wenn es um die italienische Wurst geht, dann macht es mich betroffen, wenn dort unnötige Dinge hineinkommen, weil das die italienische Küche nicht angemessen repräsentiert. Und wenn du es einem Italiener vorsetzt, dann wird er es nicht essen, genau wie wenn du eine Carbonara mit Sahne zubereitest.

DENKEN: In deiner Carbonara hat Sahne nichts verloren

Italiener pfuschen nicht. Wir machen alles mit Sorgfalt. Eine italienische Wurst nach altem Rezept sollte nur Schweinenacken beinhalten und außerdem nur Salz, Chili und Fenchel. Das wars.

Bei den Würstchen, die du in Lebensmittelmärkten oder manchen Metzgereien findest, wird oft gepfuscht. Die Leute verarbeiten alles, weil sie denken, dass sie damit etwas Gutes tun, aber es sind trotzdem Abfälle und Eingeweide.

Es wird auch viel Fett hinzugefügt. Wurst hat den Ruf, fett zu sein, aber bei Italienern werden Würstchen auf einem Teller und nicht in einem Brötchen serviert. Der Geschmack sollte vom Fleisch kommen, nicht vom Fett. Jegliches Fett sollte vom Fleisch kommen und wir finden, dass 85 Prozent Fleisch und 15 Prozent Fett für uns richtig sind. Das einzige Fett, das wir benutzen, ist das Fett, das sich bereits im Schweinenacken befindet, nachdem ich ihn zurechtgestutzt und gesäubert habe.

Ich sollte das eigentlich nicht aufschreiben müssen, aber auf meiner Tafel heißt es, dass meine Würstchen kein Gluten, keine Milch, kein Wasser, kein Öl, keine Konservierungsstoffe und keine Nitrate enthalten. Die Leute fragen, ob ich bewusst entschieden habe, meine Würste glutenfrei herzustellen, aber eine gute Wurst sollte das von Natur aus sein. Die Leute sind zu sehr daran gewöhnt, dass Würstchen Zucker, Hafer, Brotkrümel und Nitrate enthalten, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ich würde nicht einmal darüber nachdenken, das hinzuzufügen, aber dem Kunden muss es gesagt werden, da er so sehr daran gewöhnt ist, Würstchen zu kaufen, in denen Öl, Zucker, Gluten, Milch oder was auch immer enthalten ist.

In manchen Rezepten wird auch Wein verwendet. Der Grund dafür ist, dass der Wein hilft, das Salz rauszuwaschen, wenn du zu viel davon verwendest, aber er fügt durch das Wasser auch Gewicht hinzu und der Alkohol kocht die Wurst ein bisschen, was einen etwas schlechten Geschmack bewirkt. Und du würdest wahrscheinlich auch nicht einmal guten Wein verwenden. Wenn deine Würste platzen, dann bedeutet das, dass Öl darin ist. Das Öl fängt an zu kochen und tritt durch die Pelle aus. Das ist auch der Grund, warum deine Wurst länger braucht, um zu kochen und dabei so sehr schrumpft. Flüssiges Gewicht hinzuzugeben—Öl, Wasser, Wein, zerstoßene Eiswürfel—ist ein weit verbreiteter Trick, um sie schwerer zu machen und fleischiger aussehen zu lassen, als sie ist.

Die Konsistenz sollte nicht pastetenartig sein, wie bei einem Hotdog oder einer Frikadelle. Eine italienische Wurst ist grob und fest. Wenn du die Pelle knackst, dann solltest du Brocken vom Fett und dem Fleisch sehen. Das Gleiche gilt für den Fenchel. Wir benutzen Fenchelsamen, nicht das gemahlene Zeug oder Pulver. Das Pulver führt dazu, dass du den Fenchel bei jedem Bissen schmeckst. Der Fenchelgeschmack soll sich nur entfalten, wenn du einen Bissen mit dem Samen erwischst, sodass die Geschmackspalette aufgefrischt wird.

Ich mache diese Würste seit ich sechs oder sieben bin. Ich war mit meiner Urgroßmutter im Haus meines Großvaters und habe den Fleischwolf gedreht, entweder weil alle anderen genug davon hatten oder weil ich ihnen so sehr auf die Nerven gegangen bin, dass sie mir etwas zu tun gegeben haben. Wir waren fünf Generationen in einem Raum und ich habe mich wie ein Erwachsener gefühlt. Heute hilft der fünfjährige Sohn meines Bruders beim Drehen des Fleischwolfs.

Das ist der Grund, warum es seit so langer Zeit auf diese Art gemacht wird: es funktioniert.