Auf Besuch bei den Salzbauern von Aigues-Mortes

Um 9 Uhr ist das Thermometer in Aigues-Mortes bereits auf 34°C geklettert. Männer in Gummistiefeln ziehen einen roten Schneepflug durch das seichte Wasser. Ein paar Minuten später hebt ein LKW mit einem Kran mit fleur de sel gefüllte Säcke auf die Ladefläche. Als er davonfährt, ergibt eine schnelle Rechnung, dass der LKW 12.000 Kilo Salz wegkarrt mit einem Verkaufswert von fast 300.000 Euro. Nicht schlecht für zwei Stunden Arbeit.

Trotz der hohen Preise, die man für die manche spezielle Sorten zahlt, ist Salz eben immer noch Salz. Und alles Salz ist im Grunde Meersalz, auch wenn es von Felsen gekratzt, unter Steinen gefunden oder in Mienen entdeckt wird.

Wenn also chemisch gesehen alles Salz ist, was genau macht Fleur de Sel eigentlich so besonders?

Es ist die Textur, wie es sich im Mund anfühlt, kombiniert mit dem romantischen Bild von verschwitzten, hart arbeitenden Männern in winzigen Dörfern, der salzigen Meeresbrise und einer Tradition, die Jahrhunderte zurückgeht. Die Salzsümpfe in Aigues-Mortes in Frankreich existieren schon seit der Zeit der Römer. Der Ort—ein scheinbar endloses Flachland direkt am Meer—ist ideal, um Salz auf traditionelle Weise zu gewinnen.

Aigues-Mortes heißt mehr oder weniger „totes Wasser". Obwohl es keine Fische in den Teichen gibt, ist das Wasser jedoch alles andere als tot. Algen und Halobaktieren leben in den Salinen—sie sind aber doch die einzigen Mikroorganismen, die in dieser salzigen Umgebung existieren. Sollten wir jemals Lebewesen auf dem Mars entdecken, stehen die Chancen ziemlich gut, dass wir es mit diesen Spezien zu tun haben. Marsianer wären aber nicht grün, da die Bakterien dafür verantwortlich sind, dass die Salinen orange und rosa sind. Die Mikroorganismen sind ein leckerer Snack für den Salinenkrebs, eine Art Minihummer, der Salz liebt und immer jeweils die Farbe seiner zuletzt gefutterten Nahrung annimmt.

Der Salzbauer Luc Vernhes spricht zwar Englisch, versteht es aber nicht. Man muss ihm sehr kurze Fragen stellen und bekommt darauf sehr lange Antworten. Er sammelt schon seit 35 Jahren Salz. Sein Vater und sein Großvater waren ebenfalls im Geschäft, genauso wie seine Tochter. Der Name Vernhes steht sogar auf Salzgläsern aus Aigues-Mortes gedruckt, der Mann ist eine Art Legende der Region. Als er vorbeiläuft, arbeiten die Männer ein bisschen fleißiger und versuchen, dabei ein bisschen weniger angestrengt auszusehen.

Vernhes weiß alles über das Salzsammeln und er spricht gerne darüber. Er erklärt, dass das Salzwasser vom Meer durch die Becken und Kanäle Richtung Landesinnere fließt. „Wegen der Sonne, des Windes und der trockenen Sommer im Süden Frankreichs ist das Wasser so gesättigt, dass das Salz kristallisiert", sagt er.

Es ist August. Nach einer vier Monate langen Reise fließt das kristallisierte Salz in das letzte Becken, das mit rosa Wasser gefüllt ist. Übrig bleibt eine 20 bis 25 cm dicke Schicht Pulver an der Oberfläche. Das ist es: Fleur de sel, das NaCl-Molekül in seiner hochwertigsten Form. Durch den langsamen Verdampfungsprozess kristallisiert das Salz zu einzigartigen, hohlen Flocken, die wie Blumen aussehen—daher der Name Fleur de Sel.

Es ist wichtig, dass man sofort mit dem Sammeln anfängt. Wenn dass Salz nicht schnell genug aus dem Wasser geschöpft wird, sinkt es auf den Boden und fängt an zu stocken. Als ich den Salinen entlang gehe, spüre ich eine dicke Salzschicht an den Sohlen meiner Stiefel. Sie wird später mit einer riesigen Reibe heruntergekratzt. Es ist immer noch Meersalz, aber es hat nicht die wunderschöne Struktur von Fleur de Sel und bringt keine 300.000 Euro pro LKW ein. Es gibt noch ein paar andere Orte, die auf Fleur de Sel spezialisiert sind, wie Malta, Portugal oder Istrien, aber weil das Salz nur unter sehr speziellen Bedingungen gewonnen werden kann, ist es sehr wertvoll.

Das ganze Salz muss innerhalb eines Monats gesammelt werden. Vernhes' Salzarbeiter sind acht Stunden pro Tag, sechs Tage die Woche damit beschäftigt. Sie haben das ganze Jahr hart auf diesen einen Monat hingearbeitet, indem sie auf die richtige Menge Wasser in den Becken geachtet, die Deiche ausgebessert und die Wasserströme auf das Wetter angepasst haben. Ein bisschen Pech wie Regen oder ein paar wolkige Tage wirkt sich negativ auf den Ertrag aus.

Die LKWs bringen das feuchte Salz zu einer Fabrik, wo es getrocknet wird. Es löst sich im Essen nicht so schnell auf und bleibt ein bisschen knusprig. „Man verwendet niemals Fleur de Sel, wenn man Pasta oder Reis kocht. Denn es schmeckt genau wie normales Salz", sagt Vernhes. „Man verwendet es vor allem um am Tisch á la minute zu würzen."