flæskestegssandwich

Portionen: 16

Vorbereitung: 3 Stunden

Insgesamt: 48 Stunden

Zutaten

Für den Schweinebraten:

1 kg Schweinenacken

30 g grobes Meersalz

Thymian

Für die Brötchen:

500 ml (plus 30 ml extra) warme Milch

100 g Butter, geschmolzen

50 g frische Hefe

50 ml Sesamöl

2 grobes Meersalz

25 g Zucker

5 Eier

Für die Gewürzlake:

1 kg Zucker

1 Liter Weißweinessig

1 Teelöffel Koriandersamen

10 ganze schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Sternanis

Für den Kohl:

1 Kopf Rotkohl, in dünne Streifen geschnitten

400 ml Gewürzlake

50 g Butter, ungesalze

100 g Dijonsenf

Für die eingelegten Gurken:

2 Gurken, in Würfel geschnitten

grobes Meersalz, nach Belieben

500 ml Gewürzlake

Für die Knusperkruste:

ein Stück Schweinehaut

1 l Wasser

30 g grobes Meersalz

Zum Anrichten:

Mayonnaise

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch vorbereiten: Salzen, mit Thymian einreiben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Am nächsten Tag den Ofen auf 150° C vorheizen. Einen Bräter auf hoher Flamme erwärmen, das Fleisch braun anbraten, bis es rundherum golden ist, circa 15 Minuten lang. In den Ofen schieben und 45 Minuten lang rösten. Komplett auskühlen lassen und dann in kleine Stücke schneiden.

3. Jetzt die Brötchen: In einer Schüssel 500 ml Milch, Butter, Hefe, Sesamöl, Salz, Zucker, 4 Eier und 250 ml warmes Wasser mit einer Küchenmaschine (Knethaken) zu einem glatten Teig verrühren, circa 10 Minuten lang. Dann kleine Teigkugeln, circa 120 g schwer, daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

4. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Milch und das letzte Ei verrühren und die Brötchen damit auf der Oberseite bestreichen. Backen, bis sie leicht golden sind, circa 8 bis 10 Minuten lang. Komplett abkühlen lassen.

5. Als Nächstes die Gewürzlake: In einem großen Topf alle Zutaten verrühren und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Abkühlen lassen.

6. Für die eingelegten Gurken, die Gurken mit Salz bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen, dann überschüssiges Wasser abgießen. Mit Gewürzlake bedecken und 2 Tage lang kühl stellen.

7. Jetzt der Kohl: Rotkohl zusammen mit der Gewürzlake in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und weich kochen, circa 30 Minuten lang. Butter hinzugeben, abkühlen lassen und zum Abschluss Senf dazu.

8. Für die Knusperkruste einfach die Schweinehaut mit Salz und 1 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, sodass es nur noch köchelt, dann circa 1 Stunde lang garen.

9. Die Haut entweder in einem Ofen oder in einem Dörrgerät trocknen. In einer großen Pfanne Öl auf 195° C erhitzen. Die Schweinehaut knusprig-golden frittieren, circa 3 bis 5 Minuten, dann mit einem Schöpflöffel auf Küchenpapier geben und abkühlen lassen.

10. Endlich zusammenbauen: Eine Brötchenhälfte mit Mayonnaise beschmieren, mit Schweinebraten, eingelegten Gurken und Kohl belegen und natürlich zum Schluss die Knusperkruste obendrauf.

Aus How-To: flæskestegssandwich