Meine Geheimzutat für perfekte Margaritas

Tequila ist der große Vater aller Agavendestillate.

Es ist ein Geschenk Gottes. Ich bin Jurymitglied bei der San Francisco Spirits Competition und habe schon viel verrücktes Zeug probiert, darunter Sotol, Bacanora, Raicilla und Mezcal aus Oaxaca, also kann ich das wirklich behaupten.

Das Restaurant meiner Familie in San Francisco war das erste, das Tequila ernst nahm. Wir hörten auf, Tequilas auszuschenken, die nicht aus 100 Prozent Agave hergestellt wurden und die in der Branche auch mixtos genannt werden. Wir waren das allererste Restaurant in den USA, das mixtos von der Karte verbannte, auch wenn es uns Geld kostete. Das war in den 1980er-Jahren.

Diese Besessenheit von Agaven führte dazu, dass ich anfing, mit dem nichtalkoholischen Cousin von Tequila zu experimentieren: Agavendicksaft. Sobald er 1985 auf dem amerikanischen Markt erhältlich war, verwendete ich ihn als Zutat für Margaritas. Dass das einmal zum Maßstab in der Welt der Tequila-Cocktails werden sollte, ahnte ich damals natürlich noch nicht.

Wenn man darüber nachdenkt, ist Agavendicksaft eigentlich eine sehr logische und natürlich Wahl für Margaritas, gerade im Vergleich zu Zuckersirup, der aus Zuckerrohr hergestellt wird—oder gar Orangenlikör, wie es in manchen Rezepten steht. Diese Sirupe können den feinen Geschmack mancher 100-prozentiger Tequilas übertünchen. Agavendicksaft hingegen lässt den Geschmack des Tequilas mehr durchdringen und wenn man einen Cocktail daraus mischt, verleiht es dem Getränk eine vollmundige Konsistenz.

Damals entpuppte sich diese vollmundige Konsistenz der Margaritas als mehr als nur der geheime Familiengeschäftsvorteil, der uns treue Kunden bescherte. Ich schaffte es, die Erwartungshaltung meiner Kunden, die mit einem gemixten Slush mit viel zu viel Salz rechneten, zu verändern. Damals waren 99 Prozent der Margaritas gemixt—bis wir daherkamen und den Cocktail on the rocks servierten. Ich habe dazu beigetragen, meinen Kunden eine Lektion über Agaven zu lehren.

Mein Job im beliebten mexikanischen Restaurant meiner Eltern in San Francisco war meine Barkeeperausbildung und einige Polizisten, die früh am Morgen vorbeikamen und verstohlen einen „Spezialkaffee" mit einem Shot Tequila bestellten, waren meine Versuchskaninchen. Damals war San Francisco eben noch anders.

Seit den 1980er-Jahren hat sich die Tequila-Szene enorm verändert. Das war noch bevor Tequila kommerziell wurde und all die von Stars beworbenen Tequilas herauskamen. Die besten Marken waren Hornitos und Herradura. Der Bodengeschmack war damals viel wichtiger—der Unterschied ist wie Tag und Nacht im Vergleich zu den modernen Versionen. Das Verrückteste war aber, dass die Tequila-Branche den Konsumenten verklickerte, sie sollten mixtos statt 100-prozentigen Agavantequilas trinken, weil die zugänglicher wären.

Ich werde nie vergessen, wie Cuervo seine 1800-Marke 1976 als erstklassiges Produkt auf den Markt brachte, denn trotz des luxuriösen Preises und Aussehens war es immer noch ein mixto! Ich hätte echt mehr vom Marktführer erwartet.

Ich schweife ab. Zurück zu den Margaritas.

Wie jeder andere Cocktail ist auch der perfekte Margarita ein gewaltiger Balanceakt. Die Hauptzutat sollte 100-prozentiger Agaventequila sein. Wenn das hier irgendwelche Barkeeper oder Unternehmer lesen: Gebt einfach einen Euro mehr pro Getränk aus!

Ein weiteres Geheimnis eines richtig guten Margaritas, ist die Limette. Wie Äpfel ist ihr Geschmack sehr von der Sorte abhängig. Ich verwende nur Persische Limetten, weil sie eher süß als sauer sind und wunderbar zu Tequila passen. Salute!

Aufgezeichnet von Javier Cabral