Aqua-aged-beef–Leg dein Fleisch doch mal in Mineralwasser ein!

Dry Aged Beef ist seit vielen Jahren besonders bei gastrosexuellen Männern, die einmal im Monat den Kochlöffel schwingen und gleich ein Event draus machen müssen, einfach der Hit. Bei dieser Art Rindfleisch, welches wochenlang am Knochen hängend in der Luft getrocknet wird, schmeckt jeder Bissen nämlich äußerst intensiv nach totem Tier.

Wenn du dir als Steakliebhaber mal etwas Besonderes gönnen möchtest und dabei aber nicht das Gefühl haben willst, mitten in einem Schlachthof zu stehen, dann ist aber Aqua Aged Beef eine echte Alternative für dich.

Beim Aqua Aging wird das Fleisch nicht an der Luft, sondern wie der Name schon vermuten lässt, in Wasser gereift. Dabei wird das Fleisch mehrere Wochen lang in Mineralwasser eingelegt und bleibt so lange darin, bis es den optimalen Status erreicht hat. Wer einen strengen Geschmack, wie beim Dry Aged Beef erwartet, wird enttäuscht sein. Das Fleisch hat einen angenehm milden Geschmack und zergeht förmlich auf der Zunge.

Wenn du das jetzt zu Hause nachmachen möchtest und heut Abend dein Steak in eine Wanne mit etwas Sprudelwasser einlegst, wirst du vermutlich nicht das gleiche Ergebnis erzielen. Ein ganzes Jahr lang hat der Erfinder dieses neuen Fleischtrends daran gearbeitet, das Aqua Aging zu perfektionieren.

Dieser stammt übrigens nicht aus einer großen Farm aus Texas oder einem stylishen Steakhaus in New York, sondern aus dem bescheidenen hessischen Örtchen Schlüchtern. Dirk Ludwig, der hier bereits in der dritten Generation das traditionelle Familienunternehmen „Der Ludwig" führt, ist nämlich nicht der typische Metzger, der sich nur mit der Herstellung und dem Verkauf von Fleischwaren zufrieden gibt. Neben dem Weltmeistertitel mitsamt einem Eintrag ins Guinness Buch der Rekorde für grammgenaues Wurstschneiden, zählt eben auch die Erfindung des Aqua Aged Beef zu seinen Errungenschaften.

„Die Idee des Aqua Aging entstand eigentlich aus dem Problem, das wir jahrelang mit dem Wet Aging hatten. Uns ist das Fleisch zu metallisch-säuerlich im Geschmack geworden. Vor rund 20 Jahren habe ich außerdem auf einer Messe ein Gespräch aufgeschnappt, bei dem es hieß: ‚Leg Dein Fleisch doch mal in Mineralwasser ein. ' Wie man sieht, hat mich die Idee nicht mehr losgelassen", erzählt Dirk Ludwig.

Wet Aging ist übrigens neben dem Dry Aging eine weitere Methode Fleisch reifen zu lassen. Und sogar die am häufigsten angewendete Reifemethode für Rindfleisch. Das Wet Aging ist im Zuge der ersten Vakuumgeräte in den 70er Jahren entstanden und trug damals noch den weniger hippen und schlichten Namen „Wasserreifung". Das in Folie vakuumierte Fleisch reift bis zu fünf Wochen sozusagen im eigenen Saft. Die dabei entstehenden Milchsäurebakterien sorgen für die anaerobe Reifung. Sprich: Es ist kein Sauerstoff im Spiel und das Fleisch trocknet nicht aus. Dadurch wird es zwar schön zart, erhält aber auch den typischen metallischen Geschmack.

In dem langwierigen Prozess das perfekte Aqua Aged Beef herzustellen, hat Dirk Ludwig Kohlensäurekonzentrationen, Wassermengen und Behälter verglichen, das Fleisch mal zu kurz, mal zu lang eingelegt und dabei die ein oder andere Wasserleiche, wie er sie nennt, in Kauf genommen. Bis er schließlich die Zauberformel entdeckt hat: „Besonders wichtig bei diesem Verfahren ist das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch, an dem ich über ein Jahr geforscht hat. Das Mineralwasser macht das Fleisch extrem zart und saftig und verleiht ihm einen angenehm mineralischen Geschmack, der den natürlichen Geschmack ganz toll unterstreicht."

Wer also auf einen strengen Fleischgeschmack steht und dabei ein orgiastisches Geschmackserlebnis erlebt, sollte lieber beim Dry Aged Beef bleiben. Für diejenigen, die allerdings gerne mal ein Stück saftiges Steak essen, die Fleischnote aber etwas softer lieben, ist das Aqua Aged Beef eine gute Alternative.

Foto: Thomas Hack