Noma México sirve cerveza artesanal mexicana

El pasado miércoles inauguró Noma México en Tulum, Quintana Roo. La nueva aventura de René Redzepi en la selva mexicana ha causado revuelo. Mesas dispuestas entre la arena y palmeras son parte de las primeras imágenes que han invadido las redes sociales.

Tras un sold out total, los ingredientes mexicanos se encuentran en el spotlight mundial y para acompañarlos hay cerveza artesanal mexicana como parte del maridaje.

El mes de febrero fue un mes largo para Mads Kleppe, sommelier de Noma. Fueron días en los que debía conocer México a través de sus bebidas. Acompañado por la chef Niki Nakazawa —de Pichón y representante de Neta Mezcal— probó aguamiel, pulque, pox y mezcales antes de llegar a la planta piloto de Cervecería Escollo, en Cuernavaca (que tiene otra planta y un centro de consumo en la Colonia Roma de la Ciudad de México).

Ahí conoció a Carlos Cohen, enólogo de profesión y cervecero por pasión. Cohen, estaba terminando de crear nuevas bebidas cuando recibió a los invitados; una cerveza muy poco común en México: Berliner Weisse y una bebida llamada Mead. Ambas conquistaron el corazón del nórdico. Éstas junto con la American Pale Ale de Escollo y la Golden Sour de Wendlandt formarán parte de la experiencia Noma México.

MUNCHIES conversó con Carlos sobre su relación con Mads y sobre las bebidas hechas en exclusiva para el pop up restaurantero más esperado de 2017.

MUNCHIES: ¿Qué nos puedes decir de tu experiencia con Mads Kleppe?
Carlos Cohen: Es muy callado. Serio y formal, pero muy relajado. Buena onda. Todo el tiempo está observando y habla poco. Se sentía el interés de su parte por conocer. Probó las cervezas, le gustaron y dijo: 'Las quiero para Noma Mexico', sin más. Es un hombre de pocas palabras.

¿Cómo fue trabajar para Noma?
Fue algo estresante. Con Mads nunca discutimos de fechas de entrega o cantidades. Pasó el tiempo y no tuvimos noticias suyas. Yo creí que no se iba a concretar el plan. No fue sino 3 semanas antes de la inauguración cuando volvimos a hablar con él. Quería 1,500 litros de cada cerveza y sólo teníamos 3 semanas para fabricarlas.

¿Cómo lo lograste?
Fue una tarea difícil. Normalmente tardaría 8 semanas en preparar las cervezas que me pedía, pero ésta no era una oportunidad que pudiera dejar pasar. Así que utilicé todos los trucos que conocía y al final todo salió bien. La producción se hizo en nuestra planta de la Ciudad de México.

En estos momentos estoy esperando que me confirmen la llegada de las cervezas a Tulum para respirar tranquilo.

¿Qué nos puedes contar sobre la cerveza que preparaste? 
La Berliner Weisse es una de las cervezas más antiguas de las que se tiene registro. Está hecha a base de trigo y malta. Su color es muy pálido, un amarillo pajizo y ligeramente opaca. Su sabor es ácido gracias a los lactobacilos que se agregan durante la fermentación (sí, los mismos microorganismos responsables por la acidez en el yogurt).

Esta cerveza me encanta, pues tiene notas cítricas que la hacen muy fresca; perfecta para el calor. Además es muy ligera, con 3.8 grados de alcohol, por lo que puedes tomar varias sin saturarte.

La Mead, también conocida como hidromiel, según los antiguos vikingos era el alimento de los dioses, y en ella radicaba su fuerza. ¿Por qué hacer este tipo bebida?
Para mí la Mead es una bebida muy especial. Fue la primera que intenté preparar yo solo y con resultados espantosos. Y la miel tiene muchos secretos para manipularse y es muy difícil utilizarla correctamente en la fermentación. A lo largo del tiempo, he aprendido muchos trucos que me permiten controlarla.

Esta bebida en particular me gusta pues es casi una champaña. Es algo seca, con un sabor a miel muy delicado. Tiene muy poco gas y también tiene muy baja graduación alcohólica. Muy refrescante para la playa.

¿Qué te llevó a experimentar nuevamente con una bebida que te causó tantas dificultades en el pasado?
Estaba buscando la manera de incorporar más ingredientes locales en mis bebidas y la miel es algo que siempre me ha llamado la atención. Además, conforme uno va conociendo a los diferentes apicultores te dan más ganas de colaborar con ellos y de impulsarlos y, para mí, la mejor manera es consumiendo sus productos.

¿Cuál miel utilizaste?
La escogí con mucho cuidado. Tenía que buscar una cosecha joven, me decidí por una miel de diciembre 2016 proveniente de campos de girasol que se encuentran localizados en Toluca, Estado de México.

Para todos aquellos que no cenaremos en Noma México, ¿cómo podemos probar ambas bebidas?
Fueron lotes muy limitados y Noma se quedó con casi toda la producción. Tenemos unas 15 cajas en la planta únicamente y todavía no decidimos que haremos con ellas. Quizá algunas botellas acaben en Escollo…

Muchas gracias por conversar con nosotros Carlos.
(Y por favor avísanos si alguna botella llega a algún punto de consumo).