Le fameux saumon fumé à la mode Morris Mendel

Voici donc la fameuse recette du «Classic Nova», façon Morris Mendel.

Temps total de préparation : environ 40 heures. ATTENTION : bien lire la recette en entier avant de commencer la préparation; plusieurs étapes sont importantes et ne requièrent aucune action.

Filet de saumon frais (environ 1,5 lb), avec peau
Gros sel
Cassonade foncée
Copeaux de bois d'érable

Pour fumer le saumon à froid, vous aurez besoin d'un fumoir à froid, ou d'un fumoir à chaud avec option de fumage à froid. Si vous n'avez pas accès à un fumoir, vous pouvez relativement facilement convertir votre BBQ au propane ou à briquettes en fumoir à l'aide d'un petit tube à fumer que vous remplirez de copeaux de bois. Une fois allumés, les copeaux produiront beaucoup de fumée, mais très peu de chaleur. Placez le tube dans un coin de votre barbecue et le saumon dans le coin opposé. Cela vous permettra de garder une chaleur minimale dans votre BBQ tout en vous assurant que le saumon soit fumé à souhait.

Il est important de garder un œil sur la température de votre BBQ ou de votre fumoir, afin de vous assurer que la température n'excède pas 25 °C et que le saumon soit « cru ». Bien que le processus de saumurage protège en quelque sorte le poisson, vous ne voulez surtout pas faire les niaiseux quand il est question de bactéries. Il est donc plus sécuritaire de faire fumer son poisson lorsque la température extérieure est de moins de 25 °C, idéalement considérablement plus basse, comme au printemps, en hiver ou tard en soirée. Si la température vous inquiète, vous pouvez ajouter de grands bols de glace dans le BBQ, cela vous aidera à garder la température basse.

Commencez avec un filet de saumon de la plus haute qualité. Assurez-vous bien que la peau n'a pas été retirée, elle vous aidera beaucoup quand viendra le temps de trancher.

Si vous faites fumer plus d'un filet à la fois, il est important de vous assurer que les filets soient bien à plat, et qu'ils ne se chevauchent pas. Si vous utilisez la technique du BBQ et du tube à fumer, vous devriez être capable de fumer un filet complet sans trop de problèmes. N'ayez pas peur d'en faire trop; une fois fumé et tranché, le saumon se conservera bien au congélateur.

Rincez votre saumon sous un filet d'eau froide, séchez le bien avec un essuie-tout et mettez-le de côté.

Préparez un récipient assez gros pour contenir votre saumon. Assurez-vous d'en choisir un qui ne sera pas non plus trop grand pour votre réfrigérateur. Une grande marmite devrait faire l'affaire.

Commencez par remplir votre récipient avec assez d'eau froide pour que votre poisson y soit complètement immergé, puis ajoutez-y une tasse de gros sel. Il est très important d'utiliser du gros sel (kosher salt), le sel de table régulier est trop fin et il sera trop vite absorbé.

Ajoutez ensuite une demi-tasse de cassonade. Nous préférons un poisson plus salé que sucré, donc nous utilisons un ratio de 2:1 pour le gros sel et la cassonade. Si vous voulez un produit plus sucré, rien ne vous empêche de rajouter de la cassonade.

Mélangez bien la solution, jusqu'à ce que le sel et la cassonade soient dissous dans l'eau.

Pour vérifier si votre saumure est prête, prenez un œuf frais dans sa coquille et déposez-le dans le liquide. Si votre œuf flotte, votre saumure est assez salée. Si l'œuf coule, ce n'est pas grave, vous n'avez qu'à rajouter progressivement un peu plus de sel et de sucre, jusqu'à ce que l'œuf flotte.

Par contre, si votre œuf flotte facilement dès le premier essai, il est possible que votre solution soit trop salée. À ce moment-là, rajoutez un peu d'eau, jusqu'à ce que l'œuf soit presque sur le point de couler.

Une fois votre saumure prête, déposez-y votre filet de saumon, couvrez le contenant et mettez-le au réfrigérateur pour 24 h. Une fois les 24 h passées et le poisson bien saumuré, débarrassez-vous du liquide. Remettez le poisson dans le récipient et remplissez-le avec de l'eau froide. Laissez le poisson tremper dans l'eau froide pendant 25 minutes. Après, débarrassez-vous de l'eau et répétez l'opération quatre fois.

Prochaine étape, laissez sécher votre saumon afin de laisser se former une pellicule sur la surface de sa chair. La pellicule, c'est une espèce de gel collant et reluisant qui se forme sur le poisson lorsque l'humidité s'évapore après la salaison. Libérez de l'espace dans votre frigo et mettez-y votre saumon sur une grille afin qu'il sèche pendant 8 h.

Votre poisson est maintenant prêt à fumer. Je sais, ç'a été toute une épopée. On y presque, baby.

Remplissez votre fumoir ou votre tube à fumer avec des copeaux de bois, des pastilles ou des rondelles à fumer, dépendamment de votre technique préférée. Nous utilisons de l'érable lorsque nous fumons du poisson, mais libre à vous d'expérimenter avec d'autres types de bois, comme de l'aulne, du cerisier, du pommier ou n'importe quel autre bois aux notes sucrées. Par contre, nous recommandons d'éviter des bois plus lourds comme le caryer ou le mesquite quand on fume du poisson à froid.

Mettez votre poisson dans le fumoir et surveillez souvent la température (idéalement avec un thermomètre numérique – vous en trouverez beaucoup pour pas trop cher qui se connectent à votre téléphone intelligent par Bluetooth). Assurez-vous d'avoir un flux constant de fumée tout au long de la période de fumage. Selon votre technique de fumage, il est possible que vous ayez à remplir votre cartouche de bois plusieurs fois durant l'opération. Nous fumons notre poisson pendant entre trois et douze heures, dépendamment du style de poisson. Pour notre saumon fumé classique (le Nova), nous le fumons pendant six heures.

Une fois votre période de fumage terminée, vous pouvez retirer votre poisson. Il est prêt à trancher et déguster. Trancher du saumon finement de façon uniforme pendra de la patience, de la pratique et, idéalement, un couteau conçu à cet effet.

Mazal tov! Vous êtes passés à travers la fameuse recette de la méthode Morris Mendel et vous êtes sur le point de vous bourrer la face de délicieux saumon fumé. C'est un long processus, mais ça en vaut le coût. C'est une question d'essais et erreurs, de trouver ce qui vous convient le mieux. Je vous garantis, d'ici votre troisième essai, vous serez un expert. Bone apple tea!

Billy Eff est sur internet ici et là.