À la rencontre de la « carnivore éthique » qui ne mange que les animaux qu’elle tue

« Vite ! Avant que la barrière ne se referme ! »

Louise Gray retourne en courant vers la caisse alors que sa tante lui crie depuis le siège passager. On passe sous le poste de péage – trois livres – sur le chemin de la plage de Seacliff, plus de six kilomètres à l'est de North Berwick, en Écosse. La bagnole poursuit son effort jusqu'à un chemin de terre, la route a fait une fourche et s'enfonce dans les bois. On sort de la voiture avec une ribambelle de thermos, de manteaux et d'équipement caméra. La tante reste à l'intérieur.

Après un court trajet à travers les arbres, on tombe enfin sur la plage. Du sable noir s'étire jusqu'à la mer et semble prolonger la côte. Au loin, on aperçoit un « pick-up » blanc perché sur un plateau de rochers. On est un peu à la bourre et Louise dévale l'étendue qui la sépare du camion à une vitesse que je peux à peine suivre – bien handicapée par mes bottes en caoutchouc.

Après avoir travaillé pendant quatre ans à la rubrique environnement du Daily Telegraph, Gray a quitté Londres pour Édimbourg. Elle s'est mis au défi de ne manger pendant 365 jours que des animaux qu'elle aurait préalablement tués. De cette expérience, Louise a tiré de cette expérience un livre, The Ethical Carnivore, dans lequel elle retrace son quotidien, sa consommation de viande « éthique » et le sens qu'elle a donné à son projet.

« Il n'y a pas d'excuses faciles au sujet de la viande que l'on mange », me dit-elle. « On ne s'en sort pas en disant qu'on l'a faite nous-même ou de manière éthique. Il n'y a aucune raison que je remette en question les gens qui refusent la mort d'un animal. J'accepte leur point de vue, parce que sinon le livre entier ne tiendrait pas debout. Ce n'est pas un traité de philosophie, c'est un voyage personnel. Les gens se font ensuite leur propre avis. »

The Ethical Carnivore contient des scènes plutôt hardcore d'abattoirs que la plupart des lecteurs sont en droit d'attendre d'un livre qui parle d'éthique et de viande – mais ce n'est pas une condamnation radicale à laquelle on pourrait s'attendre. Pour Louise, refuser le dialogue autour de cette question n'est pas la bonne solution.

J'ai accompagné la jeune femme pendant une journée de sa vie de . On est allé pêcher et manger notre propre homard.

Alors que nous rejoignons le petit port écossais de Seacliff, le cousin de Louise et son équipage viennent nous accueillir. On monte à bord d'un bateau et notre marin-pêcheur en chef, Sam Lowe, nous emmène hors de l'estuaire, baptisée the Firth of Forth, qui borde la mer du Nord.

Le ventre de la chaloupe est tapissé de caoutchouc. Impossible de se cacher ou d'échapper à la tache. Entre les seaux remplis de têtes de poissons, l'équipement radio, les sandwiches et les gourdes de thé vert, Lowe ressort de la mer des paniers remplis de créatures marines qui frétillent.

Lowe prend avec délicatesse les homards pour que Gray puisse les mesurer et savoir s'ils sont assez grands pour être conservés. La pêche du homard obéit à un protocole assez strict qui peut valoir une amende de 1 000 £ si vous rapportez au port un spécimen trop petit. Mes mains tremblent alors que je manipule l'instrument de mesure et que je tiens les pinces du homard en place. Une fois attachés, on les place dans un seau à l'arrière du bateau avant de naviguer jusqu'à d'autres paniers.

De retour sur terre, au port de North Berwick, on va jusqu'au Lobster Shack, une petite cabane où l'on sert aux touristes – notamment l'été – des langoustines, des moules et du maquereau fraîchement pêchés. Son proprio, Stirling Stewart nous aide envoyer notre déjeuner « ad patres ».

Le homard choisi est placé sur une planche à découper bleue. On est calé sur les bancs près de la cabane. Stewart sort un énorme couteau pointu et je vois la posture de Louise changer imperceptiblement. Jusqu'à maintenant, elle avait l'air plutôt dynamique mais étourdie – un tourbillon d'activité et de clé de bagnole égarée. Là, elle se tient droite et silencieuse. Plus grande que de nature, elle prend en considération le homard, les jambes écartées et le bassin droit, parallèle à la table.

J'entends le craquement de la carapace alors que Louise plonge son couteau dans la bête. Le bruit des ustensiles qui s'agitent sur les bancs en bois et ponctué d'un de soulagement. Le homard a arrêté de bouger.

Louise et Stewart le nettoient, lui enlèvent les entrailles, lui retirent les pinces et le placent sur le gril. On entend le grésillement de la cuisson. Le homard change de couleur aussi, passant du bleu nuit à pêche avant un rose tirant sur le rouge. Louise me montre les pinces qui bougent alors que la viande se contracte sous l'effet de la chaleur.

Je n'ai jamais mangé de homard mais le goût obéit à tous les clichés : il est incroyablement riche, doux et fond dans la bouche.

, dit Gray entre deux bouts de homard. « Manger de la viande et manger tout court sont des moyens de se reconnecter. Et manger de la viande que vous avez vous-même trouvée est une expérience ultime. Je ne crois pas que la solution soit de manger uniquement la viande que l'on tue, parce qu'il y a des gens trop sensibles qui ne pourraient pas le faire. Et puis ça m'a demandé tellement de temps, d'effort et d'argent pour y arriver. C'est pour ça que j'ai écrit ce bouquin – pour que vous ne soyez pas obligé de le faire. »

À moins d'une minute du Lobster Shack, on retrouve Maggie Sheddan qui va nous faire visiter la couveuse aux homards située près du port de Seacliff. Installée dans des containers d'expédition, la station relâche chaque année des milliers de jeunes homards dans l'estuaire.

Sheddan assure qu'à l'état sauvage, un homard femelle va pondre entre 8 000 et 10 000 œufs, avec une chance de survie de 0,01 %.

explique-t-elle. « On les garde pendant 12 à 18 jours et ils ont plus de chance de survivre ici que dans la mer. »

La couveuse est formée de grands sauts blancs où barbotent de minuscules créatures que j'ai prises d'abord pour du plancton. En fait, ce sont des bébés homards, qui sont rangés par groupes d'âge et qui finissent dans ce que Sheddan appelle leurs « appartements » jusqu'à atteindre l'âge d'être relâchés.

« La couveuse n'est pas régulée et n'obéit à aucune loi européenne », renchérit Louise. « Elle est gérée par des pêcheurs locaux qui veulent simplement protéger leur cheptel. »

« Nous ne disons pas, 'ne les mangez pas', mais plutôt 'prenez ce dont vous avez besoin' », ajoute Sheddan. « Si on nous donne du boulot, qu'on n'est plus au chômage et qu'on peut se payer une éducation, c'est grâce aux homards et au fait que les gens ont conscience de leur présence. »

Le jour d'après, je retrouve Louise dans sa maison d'Édimbourg. Elle doit gérer les sollicitations de la presse qui se font plus pressantes à mesure que la sortie de son bouquin approche. Elle me montre le congélo qu'elle a dû acheter pour stocker le large influx de viande qu'elle a reçu en travaillant sur The Ethical Carnivore. Elle me raconte qu'elle en a distribué une partie conséquente à ses amis et à sa famille.

En plus du freezer et de la paire de cuissardes de pêcheurs dont elle a fait l'acquisition, je lui demande ce qui a changé dans sa vie de tous les jours.

« Ma manière de percevoir la viande », assure-t-elle. « J'ai effectué un incroyable voyage jusqu'aux origines de la nourriture que je mange. Parfois, j'aurais préféré ne jamais le faire parce qu'il est plus simple de vivre dans une forme d'ignorance heureuse. Mais j'ai une réelle passion qui me pousse à expliquer les choses aux gens, à essayer de voir et de comprendre le monde. Et cette expérience m'a rendu meilleure à ça. »

Je me demande ce que les citadins vont penser de The Ethical Carnivore, comme tous ceux qui n'ont pas accès à des couveuses de homard. Vont-ils devenir des carnivores éthiques ?

« Les fermiers et les éleveurs ne sont généralement pas très bons pour parler de leur métier », admet Louise. « Mais je crois que c'est en train de changer. Je dirais qu'il faut cuisiner de la viande avec laquelle vous pouvez vous connecter – soit à travers un bon boucher, un marché d'éleveurs ou une coopérative. »

Les gens auront toujours envie de manger de la viande. L'expérience de Louise semble montrer que produire de la viande « responsable » est vital.

Sur le trajet du retour, entre Édimbourg et Londres, à travers le Lake District, je note que les nuages ont laissé place à un filet de lumière éclairant les pâturages. Je me rends compte que j'ai vécu comme Louise une vie de « carnivore éthique ». Ça n'a duré qu'une journée mais déjà, ma perception du paysage a changé.

Toutes les photos sont de Will Eckersley.