Une introduction à l'art des pâtes fraîches

Si vous avez fini la deuxième saison de Master of None et que vous n'êtes pas méga prêt à déménager à Modène pour apprendre à faire des pâtes fraîches, Michael White est là pour vous filer un coup de main.

Pour ceux qui ne connaissent pas Michael White, dites vous que c'est un peu le Parrain de la bouffe italienne à New York. Le chef est à la tête de plusieurs restaurants qui servent toujours de la pasta au menu. Et le boss est venu dans la cuisine de MUNCHIES pour expliquer comment faire des pâtes fraîches maison.

« On dirait que c'est beaucoup de taf comme ça », dit Michael. « Et effectivement, ça prend un peu de temps à faire. La première fois que vous le ferez, ça risque d'être un flippant, mais une fois que vous l'aurez fait à plusieurs reprises, c'est quasi-thérapeutique. »

Quand Michael White fait de la pâte pour des raviolis comme ici, il y a quelques étapes supplémentaires pour faire en sorte que les parties avec deux couches ne soient pas trop caoutchouteuses. Pour que la pâte soit bien tendre, il utilise de la farine blanche type « 00 » (plus raffinée que la « 0 »), une farine très poudreuse, qui a été moulue deux fois aussi finement que la farine multi-usage.

Ses restaurants possèdent généralement quatre sortes de farine en stock pour faire des pâtes, de la « 00 », de la semoule de blé dur, de la semoule re-moulue (qui ressemble un peu à une version « 00 » pour la semoule) et de la farine Manitoba qui est une farine de blé avec un taux de gluten élevé.

Une fois qu'il a fait ses mesures de farine, il la verse sur le plan de travail et creuse un puits au milieu. Il casse les œufs directement à l'intérieur avant de les mélanger doucement. Il incorpore progressivement des bouts du mur de farine – en faisant attention que le barrage de farine ne cède pas – jusqu'à ce que l'ensemble des œufs aient été incorporé dans la farine.

Une fois que c'est fait, il commence à pétrir la pâte : « Le but, c'est de travailler le gluten. Une fois que vous le faites, la pâte devient plus serrée. Une fois que vous arrivez à une pâte sèche, vous pouvez la recouvrir de plastique ou d'une serviette humide et la laisser reposer, ça l'aide à s'hydrater. »

On a ensuite demandé à Michael d'utiliser notre machine à pâtes - qui n'est pas aussi ouf que lui - pour qu'il roule sa pâte. Ce qui lui a permis de donner une autre leçon assez rapide sur le destin des bouts de pâtes qui se déchirent ou qui prennent une forme un peu merdique. « Si la pâte à ravioli se déchire pendant que vous la roulez, transformez-là en spaghetti. Ça ne sert à rien de la rouler à nouveau, vous n'aurez pas de bonne texture », explique-t-il.

Il parvient à obtenir la pâte la plus fine possible, tellement fine qu'on peut voir le bois à travers. Ensuite, il utilise un coupe-pizza pour obtenir des petits carrés de 2x2, qu'il remplit à l'aide d'une douille, arrose un peu d'eau et les plie de manière à obtenir des petits chapeaux. Comme par magie.