Sur la table ou sous le manteau, une histoire française de l'Ortolan

Ce petit oiseau de 25 grammes fait fantasmer les gastronomes et les Français depuis des dizaines d'années. Les chasseurs le considèrent comme le roi des gibiers et les grands chefs comme le caviar des bruants. Seul problème, il est interdit de le chasser depuis 1999, car il est devenu une espèce protégée. Depuis lors, un étrange bal s'est mis en place entre ces mêmes chasseurs devenus braconniers, ces grands chefs devenus hors-la-loi et les politiques et les associations de protections des oiseaux.

L'objet de tous les désirs est passé du statut de mets affiché aux cartes des grands restaurants, à un méfait de braconnage.

Le Bruant ortolan, ou simplement l'Ortolan fait partie de la famille des bruants, des petits passereaux migrateurs qui peuvent parcourir plus de 7 000 km pour rejoindre le Sud, afin de passer un été tranquille en Mauritanie, au Mali et surtout en Guinée. Dans les Landes, dès le 15 août, les premiers chasseurs commencent à guetter les hypothétiques 40 jours de traversée migratoire dans les passages dégagés de la campagne. Ils prennent position dans les champs en friche ou à même les vignes pour installer leurs pièges à oiseau, que l'on appelle des matoles.

Cette chasse traditionnelle aurait été initiée par les Romains dans tout le sud de la France et a perduré au fil des siècles. Pour attraper le petit oiseau, il faut s'armer de patience : la chasse se prépare toute l'année. On fait d'abord l'élevage des « appelants », ces oiseaux que l'on dorlote et que l'on positionne à proximité du piège afin qu'ils chantent et attirent les bruants de passage dans les cages. Ces dernières requièrent elles aussi beaucoup d'attention : ces petits pièges artisanaux sont tenus par une tige en fer. Les Ortolans viennent s'y engouffrer, comme fascinés par les grains de millet que le chasseur répand sous chaque piège. Pour autant, une fois attrapés, ne pensez pas les déguster tout de suite. La préparation du mets se mérite presque autant que sa capture.

18 à 24 jours

« Tu ne veux pas, non plus, que l'on te serve des Ortolans ? » C'est en ces termes qu'Alain Darroze, ancien chef des cuisines de l'Élysée et figure incontournable de la gastronomie du Sud-Ouest, commence son livre, Touch' pas mon Ortolan, paru chez Atlantica au début des années 2000. Un guide pour apprendre à le déguster, mais aussi un manifeste pro-nature.

« L'Ortolan a influencé ma vie, car j'aspire à une liberté totale dans le monde rural, à la fois une liberté d'agir et de penser. L'Ortolan, c'est vraiment le symbole de cette chose magnifique qu'est le milieu rural. C'est cette idée d'un homme prédateur qui garde le plus grand respect pour cette bête-là. C'est comme en tauromachie avec le Toro : l'Ortolan est un partenaire pour un bal des papilles. »

Dans son livre, Alain milite pour une nature propre, un cadre dans lequel les animaux vivent pleinement. Il est pour une prédation naturelle de l'homme, qui puisse s'exprimer sans porter atteinte aux espèces en voie de disparition. Mais il l'avoue lui-même, il a laissé tomber les matoles depuis longtemps, car chasser l'Ortolan – ou ne serait-ce qu'en être détenteur – c'est être hors-la-loi, et les amendes sont très salées.

Une fois capturé, encore faut-il l'engraisser : « L'Ortolan, c'est la meilleure graisse qui soit. C'est un oiseau boulimique que l'on met dans une cage basse de 20 cm, dans l'obscurité, avec à manger et boire à profusion pendant 18 à 24 jours. Son cul grossit, s'abaisse, et l'oiseau double de volume. On le tue ensuite en le serrant à peine dans ses mains et une fois plumé, on le cuit juste 20 minutes au four. »

Un vrai fantasme entoure le moment de la dégustation, notamment à cause des rares photos qui circulent ou l'on voit les convives recouverts d'une serviette sur la tête et le museau dirigé vers l'assiette. Une imagerie qui peut rappeler des officines secrètes ou des lieux interlopes. Mais détrompez-vous, la tradition veut qu'on déguste l'animal lors d'un repas convivial, avec quelques amis et une bouteille de vin fin. La serviette sur la tête, ultime folklore, est juste là pour conserver le fumet qui s'échappe de l'oiseau. Ce dernier arrive généralement « en chantant » sur la table, recouvert d'un filet d'armagnac.

Ensuite, on couvre donc son visage d'une étoffe de tissu, on le prend entièrement dans la bouche, et on le suce – c'est chaud, on grimace et on le laisse fondre avec le jus de graisse qui coule sur les doigts. Du croupion à la tête, on déguste tout : foie et entrailles compris, on ne laisse que la tête dans son assiette.

Circus Politicus

Le « Benarit » (le « bien nourri » en gascon, l'autre nom de l'Ortolan) est un orgasme culinaire qui se déguste à la table des grands comme à celle des petites gens depuis l'Antiquité. Alain Darroze se souvient que dans les années soixante, on servait l'Ortolan à la carte du restaurant de son grand-père, Chez Darroze. « Pour ma part, j'en ai servi dans une de mes auberges, notamment à Mitterrand et à son beau-frère, Roger Hanin. Ils adoraient ça et étaient comme des vilains enfants qui voulaient être désobéissants. Les landes l'avaient adopté et les gens l'appelaient ''Tonton''. Je pense que Mitterrand devait se dire : ''Merde, si même moi, le président de la République, je ne peux pas en manger… '' Je me souviens qu'à la fin du repas, Roger était venu me voir un peu gêné : "Si vous rencontrez Brigitte Bardot, surtout vous ne lui dites pas, hein ! ". »

Et notre chef de nous raconter une autre histoire d'oiseau interdit, à propos des bécasses : à Paris, il y a 10 ans, Raymond Barre était en train de manger avec des amis et a interpellé le chef en salle : « J'ai une question, avez-vous de ses merveilleux oiseaux au long bec et est-ce que vous ne pourriez pas, par hasard, nous en faire rôtir quelques-uns ? » Le chef lui a rétorqué qu'il n'en avait pas, la faute de son ancien ministre de l'agriculture qui – pendant son mandat – a interdit la vente et le colportage des grives, des alouettes, des bécasses, et des bécassines. Raymond est resté sur sa faim et le chef en question, Alain Dutournier, a sûrement pensé cette même phrase qu'il vient de m'assener : « Nous sommes dans une société de l'ignorance. »

Ce matin où je suis allé à sa rencontre, il m'a reçu à deux pas de la place Vendôme, au Carré des feuillants, deux étoiles au Michelin. La veille, il s'était rendu à un colloque sur la question de l'homme et de l'animal, au Sénat, où l'Ortolan était, entre autres, au centre des discussions :

« Les gens guerroient avec les Verts sur la souffrance animale alors que leurs gosses mangent dans les cantines gérées par les gros groupes, et s'envoient du poulet aux antibios de Chine à 1 euro le kilo et des légumes aux désherbants. Le paradoxe, il est là. Ainsi que l'ignorance, beaucoup de gens pensent encore que les oignons poussent dans les arbres. »

Pour Alain, pour faire changer d'avis les néophytes, il suffirait de les emmener dans les élevages ou les fermes de gavage de canards authentiques. Pas chez les industriels, mais chez les vrais agriculteurs : dans ces lieux de nourrissage où les canards grossissent seuls et les animaux vivent en liberté sur des hectares.

« Avec Michel Guérard, ça fait 20 ans que l'on demande juste une chose : un week-end par an pendant lequel les gens pourraient venir déguster l'Ortolan dans les landes, et leur remettre un petit diplôme de transmission. Ils pourraient goûter ça une fois dans leur vie et le raconter à leurs enfants. C'est une goutte d'eau par rapport aux milliers de bruants qui se sont reproduits, il n'y en a jamais eu autant. En Turquie ou en Tunisie, il en passe des vols entiers, ils en font des brochettes sans se poser de questions. Nous, en France, on détient la science pour les gaver et les engraisser et pourtant, on a l'interdiction de les chasser et de les manger – principalement à cause d'une minorité agissante. Mais ce que la LPO ne dit jamais, c'est que les herbicides et les pesticides en détruisent plus que l'homme. »

La guerre de l'Ortolan

La LPO, Ligue de Protection des Oiseaux, fondée il y a plus de 100 ans et est, depuis 1986, dirigée par son très médiatique président, Alain Bougrain-Dubourg. Le grand public s'est rappelé à son bon souvenir il y a un an, juste après ce que nous appelleront « l'incident de la pelle et du slip ». L'image cocasse – celle d'un vieil homme au regard hébété qui s'oppose à des militants du LPO en brandissant une pelle –, maintes fois détournée, renvoie à une action menée par l'association pour venir libérer des pinsons capturés quelques heures plus tôt chez un particulier, à Audon.

« La médiatisation de cette affaire nous a complètement échappé, se souvient Alain Bougrain-Dubourg, à moi autant qu'à l'homme à la pelle. Si je garde le souvenir d'une violence surréaliste de sa part, je sais aussi que les élus locaux en sont les premiers responsables, à force de laisser entendre qu'il existe une tolérance. Je peux donc comprendre que les pauvres braconniers de terrain soient désarçonnés lorsque des gens de la LPO viennent leur rappeler le droit ».

Si une certaine « tolérance préfectorale » pour le moins officieuse est connue pour être pratiquée par les autorités dans les Landes, les parquets de Dax et Mont-de-Marsan ont rappelé à plusieurs reprises ces dernières années que le terme de « tolérance préfectorale » n'avait aucun fondement juridique. De son côté, la LPO continue son combat et revendique des dizaines d'interventions chez les chasseurs à la matoles. La présence des gendarmes sur ce type d'opération entraîne les verbalisations : au 1er décembre 2016, onze de ces chasseurs avaient écopé de 1 000 euros d'amende et d'un retrait temporaire du permis de chasse.

« On estime qu'il existe plus de 1 000 braconniers actifs, poursuit M. le Président de la LPO. Entre la mi-août et la mi-septembre 2016, près de 30 000 Ortolans sont capturés, engraissés et tués, au mépris de la loi française et des directives européennes. Certains sont même vendus sous le manteau jusqu'à 150 euros pièce. »

Des accusations virulentes que réfute Jean-Jacques Lagüe, le président de l'ADCTM, l'association Départementale des chasses traditionnelles à la Matole. Lui dénonce les infiltrations illégales des activistes de la LPO sur des propriétés privées :

« La LPO fantasme sur un oiseau qui, autrefois, était un mets réputé et qui, aujourd'hui, n'est plus à la carte nulle part. Je dis bien nulle part : il n'y a plus aucune commercialisation, contrairement à ce qu'il l'affirme. On s'en tient à un ''gentleman agreement avec l'État'' : une tolérance de 80 matoles pour le pinson et 30 matoles pour l'Ortolan, sur une période de chasse arrêtée. Mais rien n'est formalisé et seule une dérogation pourrait l'acter. Cela représente juste 30 000 Ortolans, et c'est pour ça que nous réclamons l'application de la directive européenne. »

Cette dernière réglemente et autorise, en effet, la capture des Ortolans quand on reste en dessous des 1 % de mortalité naturelle. Sur les 5 millions d'Ortolans qui volent sur le territoire, on estime que la chasse illégale représente environ 30 000 « prélèvements », soit 0,17 %. Un chiffre qui conforte les chasseurs à la matoles et corrobore les études scientifiques qui font état d'un renouvellement croissant de la population d'Ortolans.

« Pour la première fois, les politiques locaux de tous bords confondus sont d'accord pour le rétablissement de la chasse à l'Ortolan, semble se réjouir Jean-Jacques Lagüe. Il suffit de regarder les chiffres, il y a plus d'Ortolans que de palombes. Pourquoi cela pose-t-il un problème pour l'un et pas pour l'autre ? »

Comme un mauvais cadeau de fin d'année, le 16 décembre dernier le Museum National d'Histoire Naturelle a sifflé la fin de la partie. Un rapport des plus précis sur la situation des Ortolans en France vient d'annoncer que le nombre d'oiseaux qui empruntaient la route atlantique (celle qui passe donc par le sud-ouest de la France) était bel et bien en déclin. Les 81 000 couples, qui arrivent pour la plupart naturellement de Pologne, drastiquement diminuent chaque année de 20 à 30 %. « Un taux de déclin, mais en aucun cas un vrai risque d'extinction », note pourtant le responsable de l'étude, Frédéric Jiguet.

Si la LPO se félicite du résultat et invite à nouveau le gouvernement à adopter une tolérance zéro, les chasseurs, eux, ne s'avouent pas vaincus et réfléchissent déjà à des propositions pour maintenir la tradition et préserver l'espèce.

Il faudra donc encore attendre un peu pour que le très goûteux petit paresseux de 25 grammes rejoigne, en toute légalité, les assiettes des gastronomes.

Toutes les illustrations sont de Lucile Lissandre.