La pseudo-science derrière les vins biodynamiques

Depuis quelque temps, les vins dits « nature » font fureur un peu partout dans le monde. Pour plusieurs vignerons et amateurs de vins, un vin nature, c'est fait avec des raisins biologiques, selon un procédé plus rustique. En gros, c'est une méthode plus simple de faire du vin.

Mais de plus en plus de vignerons considèrent que ce n'est pas assez de simplement faire pousser des raisins bios et de démécaniser le processus de vinification. Les plus aventureux se tournent, à une vitesse fulgurante, vers une technique qui divise le monde vinicole : la biodynamie.

L'agriculture biodynamique et l'agriculture biologique, ce n'est pas tout à fait la même chose. La biodynamie est une pseudoscience inventée par Rudolf Steiner, un philosophe et ésotériste autrichien du 19e siècle. Selon lui, il faut considérer l'ensemble de son terrain agricole comme un seul organisme vivant, qui est affecté par les cycles lunaires et planétaires; le terrain est un microcosme qui a une âme, un pouls, des humeurs.

« On a bousillé notre sol pendant trop longtemps : la terre a perdu sa vie », affirme le vigneron alsacien Théo Dietrich. Comme un nombre croissant de producteurs, chaque printemps, M. Dietrich prépare diverses potions qui semblent tout droit sorties du carnet de recette d'une sorcière de conte pour enfants : bouse de vache, sang de cochon, fleurs séchées, minéraux composent les diverses préparations conservées dans des crânes d'animaux domestiques ou des cornes de vache. Chacune de ces préparations a le pouvoir, selon Rudolph Steiner et ses disciples, de permettre aux plantes de profiter de différentes forces cosmiques.

Il y a huit préparations principales dans la viticulture biodynamique : des espèces de potions magiques qui sont appliquées au sol, directement sur la plante ou mélangées au compost. Tout part du principe que certains éléments ont des propriétés magnétiques et symbiotiques. Certaines sont très simples et conventionnelles (du thé utilisé comme insecticide), alors que d'autres sont un peu plus weird.

Une fois conservées ou fermentées, les potions sont « dynamisées », c'est-à-dire qu'elles sont mélangées à de l'eau. Selon les adeptes de la biodynamie, le vortex créé lors du mélange donnerait, par son oxygénation, de la force à l'eau et à la solution finale.

Une fois les préparations prêtes, il est important pour les agriculteurs en biodynamie de suivre rigoureusement le calendrier lunaire et planétaire. Le raisonnement ici s'apparente à celui de l'astrologie : la lune attire l'eau, et il y a de l'eau partout, donc la lune a une influence sur tout.

« La lune exerce une grande force d'attraction sur l'eau de la Terre; lors de la pleine lune, cette force se traduit par une augmentation de la germination, de la croissance et de l'absorption de l'eau contenue dans les végétaux », explique-t-on sur le site spécialisé Ideal Wine. De plus, les planètes et les constellations sont prises en compte. Donc, selon le type de constellation par rapport à laquelle la lune se trouve (eau, feu, terre, air), les vignerons appliqueront différentes préparations, avec une attention spéciale tantôt au fruit, tantôt à la feuille ou aux racines.

Si ce genre de pratique peut sembler farfelue ou médiévale, elle représente pour la plupart des vignerons un retour aux sources qui combine science et respect du terroir.

« Depuis que je travaille en biodynamie, je vois mon sol revivre. Les insectes reviennent, les petits animaux reviennent. C'est le genre de choses que l'on cherchait à éviter avec l'agriculture moderne, explique M. Dietrich. On nous a fait croire qu'il fallait moderniser pour accroître notre rendement, mais la vigne perdait son essence. Je vous dirais que je retombe en amour avec mes vignes et mon vin. »

Au Québec, le Domaine des Pervenches est un des vignobles les plus connus parmi ceux qui recourent à la biodynamie. Les propriétaires avouent qu'ils étaient réticents au début, par peur de joindre une société secrète ou un culte païen.

« Je me rappelle être allé en France, où j'ai rencontré plusieurs vignerons qui opéraient en biodynamie, pour voir s'ils étaient bizarres et comprendre ce qu'ils font. Je me disais : "Est-ce qu'ils se promènent en observant constamment la lune?" Mais il s'avère que ce sont des gens et des vignerons exceptionnels », explique Mike Marler, qui tient le Domaine des Pervenches avec Véronique Hupin.

C'est bien beau de traiter son sol et ses vignes comme une entité vivante qu'on nourrit à coup de potions de bouse fermentée, mais est-ce que le goût est bon?

J'ai demandé à Frédéric Gauthier, de l'agence d'importations privées Symbiose, s'il y avait en effet une différence gustative notoire entre un vin biodynamique et un vin « normal ».

« C'est très subtil, me dit-il. Ça dépend surtout du talent du vigneron, de l'âge des vignes, du sol. Travailler en biodynamie, c'est prendre une position qui fait que l'on sera plus sensible au développement de la vigne. »

Et c'est vrai qu'au fond, ca ne diffère pas tant de l'agriculture biologique conventionnelle. C'est avant tout une technique, et pas un style; rien n'est particulièrement unificateur dans le goût des vins en biodynamie. Par exemple, dans un Cristal de chez Roederer et un La Catiède du Mas des Capitelles, rien ne permet de déterminer que les vignes ont été traitées avec la même technique.

« De façon générale, quand je rencontre des restaurateurs et que je leur présente un vin, s'ils connaissent la biodynamie, de mentionner que le vin est biodynamique, ça les allume. Chez ceux qui ne connaissent pas, il y a un petit froncement de sourcils. Je leur explique donc que c'est une manière de fortifier la vigne et de respecter le sol », ajoute M. Gauthier. Bien entendu, ça reste très subjectif, comme question. Une chose est certaine, par contre, la biodynamie, par sa nature épurée, permet véritablement au terroir et au raisin de rayonner. Sans additif ni protection contre la nature, il est impossible pour le vin de se cacher, pour ainsi dire; on a ici le raisin nu, dans son expression la plus immaculée.

Ce sont, très souvent, des vins qui auront une certaine éphémérité, sans pour autant dire qu'ils ne se conserveront pas. C'est simplement que certaines flaveurs seront plus volatiles. Par sa nature vivante et expressive, le vin biodynamique aura chaque fois un goût tout à fait nouveau, et particulier à ce moment précis.

Billy Eff est sur internet ici et là.