La cuisine est une histoire d'amour entre l'homme, la nature et son territoire

Je suis né à Laguiole, je suis même un des derniers enfants pur laguiolais. L'Aubrac, c'est l'origine de tout : mes grands-parents y ont fondé le restaurant dans les années 50 et mon père est né à une trentaine de kilomètres.

L'Aubrac incite à la contemplation, c'est le dépouillement, l'épure, il nous invite à nous recentrer sur l'essentiel. Ici, les lumières sont magiques. D'ailleurs, j'invite les jeunes qui travaillent chez nous à regarder autour d'eux. Parfois, pendant le service, je les arrête et leur dis « tenez, regardez la lumière sur cet arbre-là ou le coucher de soleil par ici ». J'essaye de les inciter à avoir ce regard d'émerveillement sur la nature environnante, même sur les choses les plus simples. Et je le répète à tous les jeunes qui passent chez nous en cuisine : « Ne venez pas ici chercher des recettes mais imprégnez vous du lieu, de notre histoire, pour plus tard écrire la vôtre ! » L'histoire de ce restaurant, c'est l'histoire d'un hymne d'amour à notre territoire. Exister sur l'Aubrac – ce désert vert –, ce n'est pas facile. Il faut que notre équipe l'assimile pour le retransmettre dans nos assiettes et le faire partager à nos convives.

Le peintre Pierre Soulages disait « Plus les moyens sont limités, plus l'expression est forte ». Ici, sur le plateau de l'Aubrac, nous sommes isolés. Se limiter à utiliser les ressources du plateau – le fromage, le lait, le boeuf, la charcuterie qui du reste, ont une forte identité – ne serait pas suffisant… C'est cette relative pauvreté gastronomique qui a exacerbé notre création. De cette faiblesse, on en a fait une force. Ça nous a permis de développer une cuisine identitaire avec un travail sur la pomme de terre, sur la peau de lait, sur les miettes de pain… Des produits « anti-gastronomiques » que mon père, Michel Bras, déjà, avait su sublimer.

Le lait, par exemple, est une composante essentielle de mes réflexions. Mes créations tournent souvent autour des fromages de Laguiole, autour de la tome, autour de préparations lactées, de petit-lait, de beurre de petit-lait. C'est vraiment un produit qui a baigné mon enfance. J'allais à la coopérative Jeune Montagne avec ma grand-mère chercher le lait tous les matins pour les petits-déjeuners des clients. Tous les soirs, quand j'étais en week-end chez mes grands-parents agriculteurs, je buvais un grand bol de lait tiède tout juste sorti du pis de la vache. Le matin, j'arrosais copieusement mes pascades (les crêpes aveyronnaises) de peau de lait recueillie le matin même sur le lait cru. On est un territoire d'élevage, de production laitière donc, forcément, les traditions y sont ancrées. En tant qu'enfant de la campagne, ce sont des choses que l'on a en soi, qu'on ressort par nature, par amour. Notre cuisine est une représentation de nos envies, de nos inspirations, des cueillettes et des retours de marché.

Le Gargouillou, plat emblématique de la maison, illustre la modernité et l'empreinte du territoire sur notre carte. Mon père l'a créé au début des années 80. Après quelques temps de réflexion, je me suis dit qu'il ne fallait pas le supprimer de la carte mais plutôt le faire évoluer au quotidien. Il vit au rythme des saisons, il n'est jamais deux fois le même au cours de l'année. Il dépend de la cueillette qu'on fait tous les matins dans le jardin de mon père, de la cueillette sauvage et du marché de Rodez auquel je me rends deux fois par semaine. On se régale tous les matins, à travailler à cinq, six, sept personnes, uniquement sur le Gargouillou. C'est un plat on ne peut plus contemporain. Le Gargouillou, c'est finalement un cliché de notre environnement à un moment donné.

Mon père et moi aimons travailler sur des produits qui ont du sens et du fond, sur des matières que l'on connaît et et que l'on comprend. C'est pourquoi on a une offre très locale bien que je ne m'interdise pas de donner des petits clins d'oeil à des choses qui n'ont rien à voir avec le territoire d'Aubrac, comme le miso. Depuis que je vais au Japon, j'ai appris à me familiariser avec cette pâte fermentée. Avant, j'avais du mal à apprécier cette saveur. Année après année, j'ai réussi à l'aimer, j'ai visité des fabriques de miso, j'ai parlé avec des spécialistes et ils ont réussi à me faire comprendre ce produit. Aujourd'hui, je l'ai assimilé au point de ramener à Laguiole le ferment qui sert à démarrer la fermentation. J'ai pour objectif d'en faire moi-même avec comme base un produit très local : la lentille de la Planèze.

On a un lien fort avec le Japon puisqu'on y a trouvé l'équivalent de notre Aubrac. A priori, rien ne nous prédestinait à y ouvrir un restaurant parce que, mon père et moi, nous ne sommes pas des développeurs dans l'âme, à « Faire du business pour faire du business ». Un groupe hôtelier japonais est venu nous chercher et ils ont dû insister avant que l'on accepte de s'y rendre. Nous y sommes allés pendant l'hiver, on a fait Clermont-Paris, Paris-Tokyo, Tokyo-Sapporo puis de Sapporo, on a fait 3 heures de voiture en plein mois de décembre avec deux mètres cinquante de neige sur le bord des routes… Il neigeait et faisait nuit noire. On est arrivé dans un hôtel énorme fermé depuis cinq ans, avec près de 300 chambres. Il n'y avait pas d'électricité, pas d'eau chaude et un gardien au teint blanc de mort-vivant digne de Shining. Mon père et moi, nous sommes restés de marbre, on a voulu reprendre le premier avion dès le lever du soleil. Le lendemain matin, on y est retourné, le mauvais temps s'était levé, il y avait un soleil magnifique. On est monté au onzième étage et on a découvert une vue panoramique sur la campagne japonaise avec d'un côté, un lac d'eau douce et de l'autre, la mer. On est resté là ébahi devant le paysage. A 10 000 kilomètres de chez nous, on avait retrouvé un petit morceau de notre Aubrac natal avec ses petits villages et ses petits producteurs.

J'ai alors demandé aux investisseurs : « Pourquoi nous ? » Et ils m'ont répondu : « Si vous, Bras, vous avez réussi à faire quelque chose, perdu au coeur de l'Aubrac alors vous arriverez à faire quelque chose ici, perdu au coeur de l'île d'Hokkaido. » Et on a ouvert en 2002.

Propos rapportés par Céline Maguet.

De son propre aveu, Sébastien Bras a toujours vécu dans la cuisine du restaurant familial, à Laguiole : il y est entré pour la première fois, quand ses parents sont revenus de la maternité. Depuis 2009, il est seul aux commandes du Suquet. Ici, dans le territoire qui l'a vu naître, il trace un nouveau chemin sur l'Aubrac avec la même passion et la même sensibilité que son père, Michel. En 2002, les Bras ont ouvert Toya, leur restaurant sur l'île d'Hokkaïdo au Japon et en mars dernier, Sébastien a été élu Créateur de l'année par le festival Omnivore.