À Tokyo, un restau de nouilles ramène l'étoile

C'est en 1926 que le Guide Michelin a distribué pour la première fois ses fameuses étoiles pour récompenser les meilleures tables de l'Hexagone. Depuis, la notation s'est étendue à l'échelle du monde et le guide rouge attribue chaque année ses macarons aux quatre coins de la planète. La récompense ultime, trois étoiles, signifie que la cuisine du restaurant est exceptionnelle et vaut vraiment le détour.

Un détour qui aura un coût pour le client qui s'y rendra car dans un trois-étoiles, la qualité et le standing se paye souvent au prix extrafort. Même dans un une étoile – une distinction qui récompense les « très bons restaurants dans leurs catégories » – les prix sont souvent revus à la hausse par les chefs après attribution : les tarifs sur la carte révèlent les ambitions des restaurants.

On est donc loin, a priori, du petit restaurant de nouilles japonaises. Mais il se trouve qu'un spot de ramen tokyoïte – qui sert de délicieux bols pour moins de 6 € – est venu bousculer un peu l'ordre établi : c'est le premier endroit de ce genre à recevoir une étoile du Michelin. Par le passé, le fameux guide avait bien « recommandé » certains restaurants à ramens, mais n'en avait jamais fait rentrer un dans son club très sélect des restaurants étoilés.

L'endroit dont tout le monde parle s'appelle Tsuta. Quand on dit qu'il s'agit d'un petit restaurant, on ne ment pas : il propose en tout et pour tout neuf couverts. En plus, il se trouve dans le quartier de Sugamo, qui est surnommé à Tokyo le « Harajuku des mamies » à cause de la moyenne d'âge de ses habitants. Autant dire que ce n'est pas le quartier le plus couru de la capitale.

Vous ne le savez peut-être pas, mais Tokyo est la ville qui compte le plus de restaurants étoilés. Dans la toute dernière édition du Guide consacrée exclusivement à la ville de Tokyo, 13 restaurants ont reçu la distinction suprême de trois étoiles, 51 en ont reçu deux et 153 une seule et unique, dont Tsuta. C'est bien la première fois que le Guide Michelin daigne accorder un peu d'éclat étoilé à un endroit qui ne sert que des bols de nouilles. Un restaurant de ramen étoilé, c'est comme si, ici en France, une simple crêperie avait été célébrée par une décoration qui pèse lourd dans le monde de la haute gastronomie.

Mais Tsuta ne vend pas que des nouilles trempées dans l'eau. Selon The Japan Times, les nouilles qui y sont servies sont faites avec de la farine issue de quatre espèces de blé différentes et sont moulues dans des moulins en pierre. Les nouilles soba, quant à elles, sont cuisinées comme des ramens, mais avec un choix incroyable dans les assaisonnements. On retrouve, par exemple, le « porc grillé parfumé au romarin » et le ramen à la sauce soja « infusée aux cèpes ».

Et il ne s'agit pas de n'importe quelle sauce soja. Si l'on en croit Ramen Adventures, la sauce Tare est faite à base de trois types de sauces soja : l'une vient de Shodoshima, une petite île qu'on trouve dans la mer intérieure de Seto, la deuxième vient d'Ibaraki, et la troisième de Wakayam. Sur Yelp, on peut même lire que « les nouilles sont agrémentées de menma, de ciboule, de cébettes finement émincées et de chashu sur lequel une cuillerée de truffes est déposée…. Tous ces accompagnements se marient bien avec la sauce soja. Clairement, le meilleur endroit pour manger des ramens. » Evidemment, les Tokyoïtes connaissaient déjà la bonne adresse : Tsuta était déjà arrivé en tête du Top 2015 des meilleurs Ramens de la Capitale.

Voici ce qu'aurait dit l'un des chefs du restaurant, Takatoshi Itami, en apprenant la nouvelle de l'étoile : « Le plus important est que nos clients aiment nos ramens. C'est grâce à eux que les critiques sont positives – on ne courrait pas vraiment après une étoile. »

Alors, est-ce qu'aller bouffer chez Tsuta est le meilleur moyen de s'offrir une table dans un restaurant étoilé sans se ruiner ? Peut-être. À moins qu'il ne soit détrôné par ce restaurant de dim sum hong-kongais qui a récemment été désigné comme « le restaurant étoilé le plus abordable du monde ». La compétition est ouverte.