The ingredients in a bag of Cool Ranch Doritos. All photographs by Dwight Eschliman, from 'Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products (Regan Arts, September 2015

Gros plan sur les produits chimiques présents dans notre bouffe

On a parlé à Dwight Eschliman, le photographe à l'origine d'« INGREDIENTS », un guide illustré qui recense toutes les poudres, sirops et autres extraits chimiques que l’on trouve dans la nourriture industrielle.

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oct. 26 2015, 7:00am

The ingredients in a bag of Cool Ranch Doritos. All photographs by Dwight Eschliman, from 'Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products (Regan Arts, September 2015

Chaque jour qu'Internet fait, la psychose autour des additifs alimentaires présents dans notre nourriture s'étale dans les journaux ou pire, dans les articles des blogeurs bouffe comme The Food Babe, auto-proclamés évangélistes de la cause. Voilà le genre de trucs sur lesquels on tombe régulièrement : « Votre sandwich Subway est fait avec des morceaux de tapis de yoga ! », « Votre latte caramel de chez Starbucks contient du carraghénane et des sécrétions de castor ! »

Même Michael Pollan, ce journaliste américain, grand défenseur de la bouffe saine, alimente cette peur en répétant à longueur d'article : « Ne mangez pas un truc qui contient plus de cinq ingrédients, ou bien un ingrédient que vous n'arrivez pas à lire sans bafouiller ». Et pourtant, c'est difficile de ne pas lui donner raison : de nos jours, pour comprendre quelque chose à la liste d'additifs au dos de la bouffe que l'on nous vend dans les supermarchés, il faut être titulaire d'une licence de chimie, au moins.

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Les ingrédients que l'on trouve dans un paquet de chips Doritos. Toutes les photos sont de Dwight Eschliman et extraites de : Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products (Regan Arts, septembre 2015).

Même si les publications scientifiques peuvent apporter quelques lumières au mangeur éclairé, il y a encore peu de documents qui centralisent toutes les données pour le grand public. D'où l'intérêt de INGREDIENTS : A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products, le nouveau livre du photographe Dwight Eschliman et de l'écrivain Steve Ettlinger, publié chez Regan Arts. C'est un genre de guide illustré qui recense toutes les poudres, sirops et autres extraits chimiques que l'on trouve dans la bouffe industrielle ou la bouffe préparée. Le livre nous explique également le rôle de chacun de ces composants chimiques.

On a donc contact Dwight Eshliman pour savoir, par exemple, si l'acésulfame de potassium (a.k.a le faux sucre) méritait toutes les agitations médiatiques et aussi lui demander pourquoi c'est devenu presque impossible de trouver du sirop qui ne soit pas démesurément enrichi en fructose.

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Les mono- et diglycerides en gros plan.

MUNCHIES : Salut Dwight. Dis-nous, comment tu as eu l'idée de faire ce bouquin ?

Dwight Eschliman : C'est l'aspect visuel qui m'intéressait en premier lieu. Je me suis dit que l'on pouvait susciter une réaction chez le lecteur si on lui permettait d'observer à quoi ressemblent réellement les ingrédients qui rentrent dans la composition de sa bouffe. C'est dingue le décalage qu'il peut y avoir entre l'aspect des ingrédients et celui du produit fini.

Pour l'anecdote, j'étais sur un shooting bouffe pour un article du New York Times Magazine avec un pote à moi, qui se trouve aussi être un chef, et on a commencé à parler de tout ce que l'on faisait ingérer à notre corps. Il aime bien se foutre de ma gueule parce que je suis un « végétarien du texas » – rapport au fait que je ne mange que du poisson et du poulet. Lui est complètement omnivore et d'ailleurs ça se ressent dans sa cuisine. Et il m'a suggéré un truc du genre : « Tu as déjà décomposé pas mal de choses dans tes séries photo, pourquoi tu ne t'attaquerais pas à la nourriture ? »

Je me suis donc retrouvé à fouiller dans la liste des ingrédients de Hostess, un groupe américain qui fabrique des pâtisseries industrielles. Ce fut ma première plongée dans le monde des poudres blanches et des liquides transparents utilisés par l'industrie agro-industrielle. Ensuite, j'ai publié moi-même une sorte de petit livre que j'ai envoyé un peu à droite à gauche, et qui s'est retrouvé sur internet. Le truc a pas mal tourné et c'est ce qui m'a encouragé à faire un « vrai » bouquin.

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Les ingrédients d'une soupe de poulet de la marque Campbell's.

Entre-temps, j'avais entendu parler de Steve Ettlinger, l'auteur d'un bouquin génial qui décortique la composition des Twinkies, ces gâteaux à la crème hyper-addictives produites par Hostess. De son côté, il avait lui aussi entendu parler de mon projet et on avait une approche assez similaire. Le gros du bouquin était déjà là – avec les 75 additifs et les plats disséqués déjà produits – mais il est parti de cette base et l'a amené à un tout autre niveau. On avait cette même volonté d'exposer la réalité des additifs alimentaires au grand jour, de créer le débat. On voulait prouver que l'on pouvait aborder le sujet sans forcément être des scientifiques surdiplômés.

On a commencé par une liste d'environ 200 ingrédients que l'on a répartie en 3 catégories, selon ma propre perception de ce qu'ils étaient. Je voulais aussi inclure des éléments qui sont bons pour l'organisme, parce que quand on parle de nourriture industrielle on a tendance à l'associer inévitablement avec l'idée que c'est mauvais pour la santé.

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Du monosodium de glutamate.

Est-ce que votre travail sur le livre a changé ton regard sur certains additifs ?

Je ne sais pas si mes habitudes alimentaires ont vraiment changé. Mes habitudes de consommation sont toujours les mêmes. [Les additifs] qui m'inquiètent le plus sont ceux que les industriels utilisent quand ils veulent imiter l'aspect et la consistance d'autres aliments. Mais d'un autre côté, j'adore les substituts de viande, par exemple. À la fin du livre, on a pris en photos des saucisses et des steaks végétariens, et cela ne m'empêche pas d'en manger toujours autant. En fait, les pires additifs sont ceux utilisés en remplacement d'aliments naturels qui coûteraient trop cher à utiliser ou qui se périmerait plus vite. Aussi, je fais toujours gaffe aux colorants artificiels : quand j'achète des trucs pour les gosses, c'est le premier truc que je checke.

Je pense que la science appliquée à l'alimentation a fait des progrès monstrueux, mais parfois ça dégénère. C'est le cas avec les graisses hydrogénées, par exemple.

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Rouge 40 et Jaune 5.

J'étais vraiment content de voir que tu mettais aussi le sel et le sucre dans ton livre, parce que quand on parle des craintes envers les additifs alimentaires on oublie souvent que les scientifiques sont tous d'accord pour dire que le sel et le sucre sont mauvais pour nous, en tout cas dans les quantités dans lesquelles nous les consommons en général.

Ouais, c'est une question de contrôle des portions. Plein de gens vont accuser tel ou tel ingrédient d'être la cause de l'obésité, mais en réalité, c'est juste parce qu'ils mangent en trop grandes quantités.

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Du sirop de maïs enrichi en fructose.

En termes d'organisation, est-ce qu'il y a des ingrédients que vous avez eus du mal à vous procurer ?

Pour les ingrédients présents dans les pâtisseries produites par Hostess, on n'a eu aucun problème. Pour le cas du sirop de maïs bourré de fructose, on a appelé un producteur dans le Nebraska et on a un peu bluffé : « Hé, est-ce que vous pensez que l'on pourrait avoir un échantillon ? C'est pour un projet photo ». Et il nous a dit « Ok, on vous envoie ce que vous voulez ».

Donc on avait au moins cet échantillon et heureusement car dès que l'on a commencé à chercher officiellement des ingrédients et des additifs, le vent a un peu tourné. Aux États-Unis, les producteurs de maïs et globalement, toute l'industrie alimentaire, sont régulièrement scrutés à la loupe. Ils reçoivent énormément de critiques. Donc, quand on a commencé à appeler les producteurs, ils ont tous dit : « Non, on ne peut pas vous fournir ça », et ils raccrochaient.

Pour récupérer des échantillons, on a même essayé de passer par une amie qui bosse dans l'industrie agroalimentaire. C'était un super contact pour nous, vu qu'elle fabrique des desserts. Mais même pour elle, c'était fermé. J'ai halluciné. Le sirop de maïs riche en fructose est présent dans absolument tout ce que l'on mange, on en bouffe des litres, et pourtant d'un coup, plus personne n'était en mesure de nous en fournir.

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Le dyacétyle.

Est-ce qu'il y a des additifs difficiles à prendre en photo ?

Je ne regarderai plus jamais l'arôme artificiel de beurre de la même manière. Il est en partie composé de diacétyle, et c'est un produit hypertoxique. Tu as déjà entendu parler de la moufette, ce genre de putois dont on peut sentir le pet à un kilomètre à la ronde ? Et bien cet arôme-là, ça sent la moufette. Si tu te fais attaquer par une moufette, le contact avec son pet produit une réaction dans tout ton corps, et ça te donne envie de dégueuler. Avec le diacetyle, c'est un peu la même chose, mais en plus dense. Quand il rentre en contact avec l'oxygène et que tu en respires même juste une petite bouffée, ton cerveau te dit : « C'est bon, j'ai compris, c'est l'odeur du beurre ». Mais quelques minutes exposé à l'air libre et c'est foutu, le diacétyle s'imprègne dans tout ce qui traine. J'ai fini par le prendre en photo de nuit pour n'emmerder personne et après j'ai dû aérer pendant trois jours pour que l'odeur se dissipe. Je ne sais pas si cela veut dire que le diacétyle est dangereux, mais ça montre bien la puissance du degré de concentration. Ça sent vraiment le vomi. Et d'après Steve, c'est l'arôme principal utilisé dans la production des fromages qui puent industriels.

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L'azodicarbonamide.

Bon, vu que tu as été immergé dans le monde des additifs alimentaires, tu peux nous le dire : tu penses quoi de la Food Babe ?

Je ne veux pas l'attaquer personnellement, mais je pense qu'on est dans une culture du sensationnalisme qui se base sur la peur. Ce qui m'inquiète c'est que Food Babe peut écrire qu'elle a goûté un truc « à base de tapis de yoga » et le lendemain Subway est obligé de retirer l'ingrédient de leur pain, simplement à cause d'un post. C'est dangereux, mais pas seulement au niveau de l'alimentation. Je ne dis pas que c'est bien d'avoir du pain à l'azodicarbonamide, mais je me méfie de l'instinct grégaire parce qu'il n'est pas toujours justifié. Et parfois, on ne peut pas faire machine arrière pour réparer les dégâts.

Voilà. Mais sinon, j'apprécie ses intentions. Je pense qu'on serait tous bien mieux si toute la « merde » était retirée. Il y a plein d'additifs fonctionnels dont le nom fait peur mais qui sont super-bons. On ne s'inquiète pas d'être empoisonné quand on va faire les courses.

Les gens ne se soucient pas assez des pains sans vitamine ni du risque d'avoir des problèmes de thyroïde parce que leur sel n'est pas iodé !

Voilà, exactement.

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Et comme votre livre le souligne, ce n'est pas parce qu'un ingrédient se retrouve dans un produit où il n'est pas censé se trouver que l'ingrédient en lui-même n'est pas bon. On fabrique bien du ciment avec du sucre parfois !

C'est ça. Il y a plein d'utilisations différentes. Par exemple, on a réussi à obtenir environ 10 % des échantillons que l'on a pris en photo grâce à des producteurs de produits cosmétiques. Ça ne veut pas dire qu'individuellement, des additifs comme le sorbitol sont mauvais.

Merci de nous avoir accordé du temps Dwight !