Send Noodz : Comment transformer une carcasse de poulet en soupe de nouilles qui tue

« Beaucoup d'hommes m'abordent pour me parler uniquement de soupes pho. Et ils connaissent le sujet sur le bout des ongles ! »

Prof, chef, auteur et (apparemment) aimant à mecs calés en soupe, Andrea Nguyen termine la promotion de son dernier bouquin, The Pho Cookbook, dans la cuisine de MUNCHIES. Elle est venue nous montrer comment fabriquer un pho à partir d'un poulet rôti. Et selon Andrea, on n'a même pas besoin de faire mijoter la carcasse pendant des heures pour en obtenir un bon. Elle est pas belle la vie ?

« Donc, le truc cool avec cette recette de pho, c'est qu'elle peut être faite à partir de beaucoup de choses différentes. Grosso modo, on n'est pas obligé d'utiliser toujours du bœuf ou du poulet. Il suffit d'avoir des os. J'étais chez Costco la dernière fois et je regardais les gens faire la queue jour après jour pour du poulet. Je me demandais : 'Qu'est-ce que je peux faire avec ?' »

Après pas mal d'expérimentations, Andrea a tiré cet enseignement : « Il y a certains arômes de poulet rôti qui sont tout simplement inhérents au fait de rôtir un oiseau. Le but de ce pho, c'est de trouver un moyen de les masquer. Ce que je fais en ajoutant des légumes en plus des aromates. En général, il n'y en a pas dans le pho. Ce sont juste des protéines et des aromates. Mais là, j'étais genre, 'Niet'. Il faut ajouter des légumes pour atténuer le côté un peu funky de la saveur qui se dégage d'un piaf rôti. »

On se retrouve donc avec un tout un tas de légumes : du céleri, des carottes, du chou chinois, de la coriandre et une pomme : « Typiquement, dans un pho, il y a un côté un peu sucré. Les gens utilisent parfois du sucre, comme le sucre candy, mais cette recette a été conçue pour que personne n'ait besoin de se déplacer jusqu'à un K-mart ou n'importe quel supermarché asiatique. »

En plus des légumes, on a également les aromates classiques du pho comme l'oignon et le gingembre. On ne les a juste pas carbonisés pour atténuer les saveurs « rôties ». On trouve aussi les épices traditionnelles : l'anis étoilé (« une étoile entière, pas seulement les morceaux brisés »), de la cannelle, des graines de coriandre et des clous de girofle. On les grille un petit coup parce qu'ils auront à peine le temps de mijoter.

Le poulet rôti est réduit en morceaux et ajouté aux légumes : « Si vous êtes une de ces personnes qui nettoient vraiment la carcasse de fond en comble – une fille qui a testé la recette a dû manger trois poulets avant d'avoir assez de viande pour la faire – ajoutez plutôt des œufs ».

Une fois que le poulet et les légumes ont atterri dans la marmite, on les immerge dans l'eau et on les laisse mijoter une heure. Pendant ce temps, on plonge les nouilles dans de l'eau chaude pour les rendre souples, et, juste avant de les servir, on les plonge dans l'eau bouillante. Une fois que le bouillon est prêt, on le passe et on le goûte pour savoir s'il a besoin d'assaisonnement de type sauce de poisson, sucre ou sirop d'érable.

Pour le service, Andrea commence toujours par les nouilles, puis un peu de poulet tranché ou « découpé à la main si vous voulez », des oignons rouges, de l'échalote, des herbes – Andrea a apporté de la menthe, de la coriandre et de l'herbe à paddy citronnée – ainsi que des piments grossièrement tranchés. Ces derniers sont accompagnés d'un avertissement sans frais et d'une terrible anecdote d'Andrea à propos de la nécessité de se laver les mains après avoir coupé des piments.

Une fois que le bol est assemblé, Andrea vérifie à nouveau l'assaisonnement du bouillon (« Vous allez toujours vouloir assaisonner le bouillon de manière à ce qu'il soit un petit peu plus salé que ce que vous aimeriez ») avant de le verser avec précaution autour du monticule de nouilles et de poulet. Un citron vert pressé et une heure plus tard, vous êtes devant le parfait phở gà. À vous de jouer.