L'axoa de veau des Fêtes de Bayonne

C'est le meilleur truc à grailler quand il est question d'éponger un apéro qui dure depuis 10 heures.

Portions: 5

Préparation: 1 heure

Ingrédients

1 kg de veau (épaule, gorge…)

2 tranches épaisses de jambon de Bayonne taillées en petits cubes

400 grammes de piment doux épépinés et taillés en gros sifflets

2 gros oignons, émincés

2 grosses tomates mûres, mondées et concassées

2 gousses d'ail, émincées

1 verre de vin blanc sec

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre, piment d'Espelette

Instructions

1. Commencer par monder et concasser les tomates. Laver les tomates, ôter les tiges et les pédoncules avec un couteau. Plonger les tomates dans de l'eau frémissante quelques secondes, puis les retirer et les plonger immédiatement dans de l'eau très froide. Retirer-les. Normalement, la peau s'enlève toute seule avec les doigts. Puis, couper les tomates en deux, enlever la pulpe à l'aide d'un couteau. Tailler les tomates en petits morceaux réguliers.

2. Couper le veau en morceaux d'un centimètre environ. Les arroser d'huile d'olive puis les faire colorer sur une plancha ou une poêle épaisse à haute température. Réserver de côté. Sur la même poêle, faire revenir l'oignon et le jambon. L'oignon va fondre et déglacer les sucs du veau. Pour l'aider, verser un filet de vin blanc sur la poêle. Ensuite, déposer le tout au fond d'une marmite ou d'une grande casserole.

3. Toujours à la poêle, cuire dans l'huile d'olive l'ail émincé. Égoutter. Puis saisir les piments doux jusqu'à que les bords noircissent légèrement. Verser tous les ingrédients sauf le veau dans la grande casserole. Laisser fondre les tomates, puis ajouter le veau qu'on a mis de côté avec le jus obtenu dans l'attente. Laisser la casserole sur le feu pendant 15 minutes. L'axoa doit frémir, sans bouillir. Quand la cuisson est bonne, saler, poivrer et « Espeletter » selon vos goûts.

Tiré de Manger comme un Basque pendant les Fêtes de Bayonne