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A Bologna c'è la prima Cantina Brassicola Italiana

Tra lieviti e burocrazia selvaggia, Ca' del Brado sta davvero cambiando le cose nel mondo della birra artigianale.

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06 settembre 2018, 6:06am

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Non è cosa rara trovarsi ad un festival della birra in Belgio, qui non bisogna aspettare Ottobre. Dopo anni in cui lo sguardo è stato rivolto al luppolo, alle pale ale ed ad loro sapore amarognolo, recentemente il settore della birra artigianale è ritornato a concentrarsi sulle sperimentazioni con i lieviti. L'ambiente fermentativo è il protagonista principale delle sour beer (acidule per intenderci), di cui fanno parte le birre a fermentazione spontanea, come il Lambic e la Geuze, di cui il Belgio è la patria per antonomasia.

In Italia l’industria della birra artigianale si è espanso costantemente sin dagli anni Novanta, ed il numero di microbirrifici è da allora quadruplicato, contandone adesso circa 800. Ci sono però solamente 7 birrifici che si dedicano esclusivamente alla produrre di questo stile di birra. Per capirci qualcosa in più e assaggiarne in grandi quantità ci imbuchiamo alla seconda edizione del BXL Beer Fest, organizzato dal famoso pub Moeder Lambic, che riunisce birrai da tutto il mondo, di cui molti del mondo wild/sour. E ci abbiamo trovato uno di quei 7 birrifici Italiani, Ca’ del Brado.

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Qui incontro Mario, responsabile del laboratorio e delle botti di Ca' del Brado, abbreviato BRD (come indicato su tutti i tappi delle loro birre), che mi racconta la storia e le peripezie della loro Cantina. “Eravamo quattro amici al bar?”. Non questa volta. Il loro progetto nasce infatti circa 12 anni fa, sui banchi dell’Università di Ingegneria di Bologna dove tre di loro si sono conosciuti e hanno legato tramite la passione comune per la birra e per l’homebrewing. Ma sono riusciti ad aprire la loro Cantina solo qualche anno fa.

Chiamarlo birrificio sarebbe un errore: Ca’ del Brado è la prima cantina brassicola italiana. Non producendo il mosto direttamente: non hanno un impianto di cotta e non possono chiamarsi birrificio. Né possono essere un brewfirm, termine che di solito si utilizza per chi produce birra presso altri impianti e poi la riceve già condizionata. Quello che la cantina brassicola fa è una cosa ancora nuova per il nostro paese, acquistare mosto non fermentato da altri produttori e fermentarlo autonomamente. Voi penserete: non è forse la stessa cosa che farlo fermentare da qualcun altro? Ovviamente la risposta è no, perché la fermentazione varia a seconda dei lieviti che si aggiungono, del gusto che si vuole ottenere e da dove viene fatta fermentare la birra in termini di luoghi e contenitori. Loro per esempio usano botti che in precedenza ospitavano vino.

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Una delle due aree della cantina in cui si trovano le botti /Foto di Ca' del Brado

Le prime birre con cui i quattro di CdB sono usciti sul mercato sono di un tipo molto particolare, le brett ale. Brett è il nomignolo che viene dato ai Brettanomiceti, quei lieviti selvaggi che, aggiunti al mosto, producono fermentazioni peculiari, non ancora molto diffusi ed utilizzati nel mondo della birra. Come mi dice Mario, inizialmente è stata la scuola americana brassicola a fare sperimentazioni con questi funghi, sviluppando birra che contenesse esclusivamente i brettanomiceti. È necessaria molta preparazione tecnica per tentare di “addomesticare” questi lieviti selvaggi, tramite un attento dosaggio e rispettando le giuste temperature. La passione per l’arte birraria li ha portati dal fare i loro test in casa fino a riuscire a produrre le loro versioni con risultati che li soddisfacessero tanto da aprire la loro cantina, situata giusto alle porte di Bologna.

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L’aggiunta del lievito nelle botti. (foto Ca’ del Brado)

Mi spiega che loro cercano di fare birre molto bevibili ed equilibrate. E Il frutto di tanto lavoro si fa sentire: loro sono l’unico birrificio italiano riconfermato per il secondo anno al BXL Beer Fest e sono anche molto orgogliosi di essere stati invitati dal birrificio canadese Dunham al loro festival Foudre Unis. Sebbene il successo internazionale, la loro priorità e quella di avere un mercato sempre più radicato in Italia. Mario mi fa assaggiare la loro “Pie Veloce Brux Cascade“: una Brett Ale appunto. È stata la loro prima birra e riassume in pieno tutta la storia della loro cantina partendo dal lavoro sui brettanomiceti, che li ha portati a costruire un prototipo di propagatore, un macchinario che, partendo da una piccola quantità di lievito, potesse riprodurlo costantemente. Il progetto lo ha curato lui personalmente, leggendosi pubblicazioni e libri, facendo tante prove e calcoli e riuscendo così a costruirsi la famigerata macchina, anche grazie al confronto con tanti esperti e tecnici del settore. Non solo della birra, ma anche del vino.

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Studio delle cellule di lievito nel laboratorio (foto Ca’ del Brado)

Forse anche solo partendo dal loro nome, “cantina”, si può notare un legame con coloro che spendono il loro tempo tra vigneti e decanter. Tra di loro il nome “brett” si sussurra a voce bassa, poiché etichettato come un dramma, visto che apporta difetti sensoriali sul gusto ed odore del vino. Ma rimangono i veri esperti in materia, quelli da consultare per capire come monitorare e controllare questi funghi. La filosofia della Cantina si sposa di più con coloro che producono vini naturali, dove il brett è un ingrediente essenziale e benvenuto: monitorarlo sì, ma dargli comunque il lasciapassare, la padronanza di prendere derive a seconda dell’interazione con la temperatura circostante, le micro contaminazioni ed il legno delle botti. Eh già, perché il mosto nella cantina di Ca’ del Brado non viene fatto fermentare in cisterne di acciaio, come in tutti i birrifici, bensì in botti che precedentemente ospitavano vino, quasi tutte di terzo passaggio di vino rosso (Nebbiolo, Sagrantino, Barbera, Bordeaux... ). Le botti provengono prevalentemente da fornitori locali ed è anche il legno, impregnato di vino, che lascia la sua impronta nelle creazioni di Ca’ del Brado.

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E qui si trasformano in ingegneri della birra, per l’approccio tecnico e per come, tentando di ridurre il 'problema' - la funzione matematica di lieviti, brett e flore microbiche - ai suoi elementi basici, hanno potuto trovare la soluzione dell'equazione. Allo stesso tempo questa razionalità e rigidità matematica sono mitigate da una forte sensibilità, verso le persone e verso il territorio. Tutti i prodotti che usano provengono infatti dall’Emilia Romagna. Mario dice che da una parte ovviamente il pensiero va ai i benefici produttivi - materie prime fresche e di qualità in tempo più breve - ma allo stesso tempo è una scelta etica. Con i loro fornitori di uve e di frutta biologica (essenziali per fare le loro birre sour alla frutta, con nomenclatura che si rifà al dialetto emiliano) hanno una comunicazione e un confronto continui.

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Il tempo è anch’esso un ingrediente necessario.

Sul loro bancone al festival appare la mascotte del team, il bradipo, con cui i visitatori ogni tanto interagiscono, tentando di fargli bere senza successo qualche pinta. Il Bradipo rispecchia la filosofia ed il nome della Cantina: “brado” si riferisce alla natura selvaggia dei loro prodotti, ma anche e soprattutto alla lentezza, all'idea di una produzione che rispetti i tempi giusti e naturali, per giungere alla maturazione di prodotti di qualità.

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