Crocchette di carne bollita (Bitterballen)

Dosi per circa 70 crocchette
Preparazione: 1 ora
Tempo totale: 4 ore

Per le crocchette di carne bollita (Bitterballen):

• 27 ml di olio vegetale
• 900 g di girello o un'altro taglio di manzo stufato, tagliato a cubetti da 2,5 cm circa
• 30 g di sale, più un po' a piacere
• 14 g di pepe nero macinato fresco
• 950 ml di brodo di manzo
• 2 cipolle piccole, 1 tagliata in quarti e 1 tritata finemente
• 114 g di burro
• 250 g di farina, divisa in due
• 5 g di prezzemolo tritato, più le foglie intere per guarnire
• 5 uova grandi
• 250 g di pangrattato
• olio vegetale, per friggere

Per la salsa:

• 115 g di panna acida
• 63 g di senape di Digione
• 63 g di senape in grani

1. Inizia a preparare le crocchette: riscalda l'olio a fiamma medio-alta, usa una casseruola di dimensioni medie ma alta e con il fondo pesante. Condisci la carne bollita con 15 g di sale e un 7 g di pepe. Metti la carne condita dentro la pentola e lascia cuocere, gira a seconda della necessità, fino a doratura, dai 5 ai 7 minuti. Aggiungi brodo e cipolla tagliata in quarti e porta ad ebollizione. Abbassa la fiamma lascia cuocere da 1 ½ a 2 ore, fino a quando la carne inizia a squagliarsi.

2. Quando la carne è pronta versala in un colino, conserva il liquido di cottura. Elimina i resti della cipolla. Sminuzza la carne in pezzi piccolissimi e metti da parte.

3. Ora metti il burro in una casseruola a fuoco medio. Poi la cipolla tritata, 15 g di sale e 7 g di pepe nero rimanenti. Soffriggi per 4-5 minuti, fino a doratura della cipolla. Versa 125 g di farina, un po' alla volta, mescolando continuamente, per creare una roux densa. Lentamente versa anche il liquido di cottura riservato precedentemente, fino a quando la roux lo assorbe tutto. Se la salsa è troppo densa (più di un sugo per la pasta), allora aggiungi dell'acqua un po' alla volta fino a quando non raggiunge la consistenza di un sugo per la pasta. Infine, metti carne sminuzzata, prezzemolo e mescola bene per ottenere un composto omogeneo.

4. Versa la miscela in un contenitore poco profondo, copri e conserva in frigorifero per 2 ore o tutta la notte, fino a rendere il composto solido.

5. Una volta completato il composto per le crocchette, passa alla panatura: usa tre piatti poco profondi, uno con la farina rimanente, una con 5 uova sbattute e una con 250 g di pangrattato Condisci ogni piatto con sale.

6. Prendi un cucchiaio abbondante di composto solidificato e lavoralo fino ad ottenere delle palline. Intingi delicatamente ogni pallina nella farina, poi nell'uovo e infine, nel pangrattato. Le palline inizieranno a perdere la loro forma man mano che raggiungono la temperatura ambiente, quindi lavora a step e mantieni il composto solido in frigorifero fino al momento dell'uso.

7. Ora, prepara la salsa da accompagnare le crocchette: mescola panna acida e mostarde in una ciotola media. Copri e conserva in frigorifero fino al momento di servire. La salsa durerà fino a 5 giorni, se la mantieni coperta e refrigerata.

8. Scalda 5 cm di olio vegetale in una grande casseruola finché il termometro segna i 190° C. Lavorando poco per volta, friggi le crocchette fino a doratura, in circa 2 o 3 minuti. Usando un mestolo forato, trasferisci le crocchette su un piatto foderato di carta assorbente e condisci con sale. Mettili su un vassoio e servi immediatamente accompagnate dalla salsa cremosa alla senape.

Le crocchette sono buone anche se riscaldate. Riscaldale in forno a 200° C.