Se non ti piace il profiterole molto probabilmente è perché lo mangi nei posti sbagliati

Il profiterole è una montagna di tanti bignè ripieni di crema, panna o gelato, accatastati uno sopra l’altro e sommersi da una valanga di cioccolato. Per qualche ancestrale motivo questo dolce, non ha mai smosso nulla in me. Nessuna emozione. Nessun brivido.

E diciamolo pure, negli ultimi anni pensavo che nessuno lo mangiasse più. Ovviamente ho scoperto di essere nel torto.

Per tornare a me: ovunque mangiassi il profiterole, trovavo sempre qualcosa che stonava o che non mi piaceva. Ovunque tranne che in un posto: una piccola e modesta pasticceria di Roma, in via Appia Nuova 259, chiamata Antonetti. Ed è da lì che è partito il mio viaggio alla (ri)scoperta del profiterole.

Qualche tempo fa, ho portato questo dolce anche a casa di un’amica - anche lei poco attratta dalla montagnetta in questione. Senza accorgermene avevo dato vita a un ‘esperimento’: testare se un’altra persona, che come me non amava molto questo dolce, potesse ricredersi e diventare matta di profiterole. Così è stato.
Ora, un esperimento che coinvolge due soli soggetti è scarsamente attendibile, lo so, però credo ugualmente di aver dimostrato come il profiterole di Antonetti sia superiore alla maggior parte di quelli in circolazione. 

Ma partiamo dalle basi: l’origine di questo dolce ci porta in Francia anche se a inventarlo sembra sia stato un italiano. Caterina de’ Medici, partita alla volta della Francia per sposare Enrico II, portò con sé i suoi dipendenti più fidati, tra cui uno dei suoi cuochi, chiamato Penterelli, creatore della pasta choux - quella che serve per fare i bignè. In realtà fu poi Popelini, suo allievo, a perfezionare la ricetta, quindi in molti affidano la paternità a lui e non a Penterelli.

Mentre le origini sono abbastanza chiare, quelle del nome non lo sono altrettanto: potrebbe derivare dal francese profiter, “approfittare”, dall’idea che i bignè se ne approfittino del cioccolato.

C’è anche chi sostiene che il profiterole sia nato a Firenze, nella stessa regione da cui tra l’altro proveniva Caterina de Medici, dove ancora oggi viene chiamato purtroppo Bongo. Il nome pare essere stato coniato negli anni Settanta ed è un chiaro riferimento razzista agli stereotipi di nomi africani, probabilmente suscitato dal colore del dessert.

Antonetti è parte dei ricordi di una vita: fin da quando ne ho memoria, il pranzo della domenica non poteva esistere senza i loro pasticcini mignon. Venivo qui per comprare le meringhe a mio nonno, il millefoglie a mio papà o le ciambelle ungheresi (atomiche) per la colazione. In poche parole Antonetti, per me e la mia famiglia, è sempre stato il dolce quotidiano. E il profiterole svettava sempre su tutte le altre nostre scelte.

Come sempre a fare la differenza è prima di tutto la qualità degli ingredienti; Antonetti si rifornisce da produttori locali, quasi tutti nelle zone limitrofe a Roma. Non usa preparati o conservanti. E inoltre, ultimo ma non ultimo, fanno profiterole da 57 anni.

All’assaggio i bignè hanno la pasta choux non troppo spessa, sono pieni zeppi di crema chantilly (della serie che se mordi esplode tutto),e sono totalmente ricoperti di cioccolato al latte, poco dolce e con una nota di nocciola. Tutto intorno, la panna artigianale, fatta ancora con la planetaria. Non voglio fare nessuna classifica dei migliori profiterole d’Italia né sostenere che il loro sia il migliore in assoluto. Però, sempre secondo la mia attendibilissima ricerca, non può non piacere.

Pochi giorni fa sono andata a trovarli e abbiamo fatto una lunga chiacchierata su come sia difficile fare il pasticcere, ma anche di quanto sia appagante avere clienti che, anno dopo anno, non ti lasciano mai. Siamo in una pasticceria tradizionale, di quelle con le pareti in legno, le vetrine con i dolci esposti e dei santini appesi con dello scotch. “Per fare questo lavoro ci vogliono tempo, sacrificio e fatica, non è facile. Devi avere proprio passione, sennò non ce la fai” mi dice Silvia Antonetti, seconda generazione dell’attività. 

L’origine di Antonetti me la racconta sua mamma Sara: “Prima lavoravo da Cristiani [nota pasticceria romana, NdR] a via Magna Grecia,” mi racconta. “È lì che ho conosciuto Michele, mio marito. Un giorno Cristiani decide di vendere una delle sue sedi e noi, che volevamo iniziare qualcosa di nostro, decidiamo di comprarla. Era il 1969, eravamo già sposati e avevamo 24 anni; da quel giorno non ci siamo più allontanati da questa pasticceria”.  

Nel laboratorio c’è Michele Antonetti che da solo, alla veneranda età di 76 anni, impasta senza sosta: “La mattina mio marito apre alle 4-4.30 e inizia a impastare e infornare. Parte dai cornetti, poi le varie paste, le sfoglie. Alle 7 deve essere tutto pronto, anche i mignon, non possiamo non averli: la mattina passano tutti a prendere un vassoio prima di andare in ufficio.”

Inizio così a dire che il loro profiterole mi ha fatto totalmente ricredere su questo dolce: mi sembra però che tra i miei coetanei non vada tanto, non è proprio un dolce alla moda, ecco. “E perché mai?” mi chiede stupita Sara “Da noi va tantissimo. Millefoglie e profiterole sono i dolci che vendiamo di più. Sai cosa? Secondo me alcuni non lo sanno mangiare: pensano che sia un dolce scomodo. Una volta una signora è venuta e mi ha detto: ‘Ah lo sai, un macello per mangiarlo, non riuscivo a tagliarlo!’. Eh te credo, dico io, mica va tagliato. Quello si prende a cucchiaiate.”

Mi racconta anche un po’ di aneddoti: “Pensa che c’era un periodo, intorno agli anni ’90, in cui venivano sempre due ragazzi, penso due militari. Ogni volta si prendevano un profiterole da 3kg, se lo portavano fuori, si poggiavano sul cofano della macchina e se lo mangiavano con il cucchiaio, direttamente dal vassoio.” Una volta, dice, era tutto diverso, con i clienti ma anche con i fornitori: “Noi abbiamo cominciato che mio marito friggeva dentro al tegame grosso. Quando poi sono uscite le friggitrici elettriche, un giorno viene il fornitore della panna e del latte e vede che mio marito stava ancora con questo pentolone da 50 litri d’olio. La mattina stessa, il fornitore è andato a comprare una friggitrice, è tornato qua e me l’ha data, senza dirmi niente. Ha solo aggiunto: me la paghi come vuoi, non ti preoccupare. Ma adesso dove le trovi persone così?”. 

Ad un certo punto entra un cliente, uno di quelli storici e fedelissimi e ci dice: “Il mio preferito è il Montblanc,” mi dice. “Mentre il profiterole me lo faccio da solo ma con la roba loro. Vengo qui, mi prendo i bignè con lo zabaione e poi a casa faccio la colata di cioccolato caldo”.

Antonetti non lo trovate su Instagram, non ha un sito e non fa marketing strategico per superare la concorrenza. Qui l’unica comunicazione è quella umana, interpersonale, fatta di piccoli gesti quotidiani. Che sia un sorriso, una battuta o gli ingredienti per fare un dolce, l’importante è che si regali qualcosa. Quindi eccoli qui gli ingredienti nel caso in cui, con tutta questa dolcezza, vi fosse venuta anche voglia di profiterole.

Per i bignè:

• 250 ml di acqua
• 150 gr di farina ’00
• 100 gr di burro
• 1/2 cucchiaino di sale
• 5 uova medie 

Per la Crema Chantilly:

• 300 ml di panna liquida fresca
• 100 gr di zucchero a velo
• un pizzico di vaniglia
• 200 gr di crema pasticcera
  

Per la glassa:

Cioccolato al latte o fondente a volontà sciolto a bagnomaria.

Comunque, nel caso in cui voi foste delle buone forchette ma dei pessimi pasticceri, ora sapete dove andare.

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