Foto di Alex Lau
14 porzioni
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 2 oreIngredientiPer il craquelin:Per il croquembouche:
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 2 oreIngredientiPer il craquelin:
- 113 g di burro a temperatura ambiente
- 150 g di zucchero di canna
- 130 g di farina
- un pizzico di sale
Per il pâte à choux: - 124 g di latte intero
- 1 cucchiaio di zucchero
- ½ cucchiaino di sale
- 100 g di burro, a pezzetti
- 130 g di farina
- 5 uova grandi
Per la crema pasticciera: - 456 g di latte intero
- semi di ½ bacello di vaniglia
- un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
- ½ cucchiaino di sale
- 100 g di zucchero
- 30 g di amido di mais
- 5 tuorli d’uovo grandi
- 85 g di burro freddo, a pezzi di 1,5 cm
- 115 g di cioccolato semifondente
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- pâte à choux
- crema pasticciera
- 240 g di crème fraîche
- 650 g di zucchero semolato
Procedimento
- Prepara il craquelin. In una ciotola mescola burro e zucchero con una spatola fino a ottenere un impasto morbido e cremoso. Aggiungi sale e farina e mescola finché non ci sono più grumi. Ripiega l’impasto su se stesso più volte, con delicatezza, per assicurarti che sia ben mescolato. Dividilo a metà.
- Crea due palline di impasto. Stendi una delle due mettendola in mezzo a due fogli di carta da forno a un’altezza di meno di mezzo centimetro (togliere e sollevare i pezzi di carta, da forno affinché non si formino pieghe nell’impasto, aiuta). Metti la carta da forno su una teglia finché l’impasto non si rassoda (10-15 minuti). Estraila dal frigorifero e togli lo strato superiore di carta da forno. Usando uno stampo rotondo da 2,5 cm taglia quanti più cerchi possibili. Mettili coperti su un vassoio e lascia in frigorifero. Continua a stendere e tagliare la seconda metà dell’impasto e ogni rimasuglio finché non hai circa 60 cerchi. Lasciali coperti in frigorifero finché non sono pronti per andare in forno.
- Prepara il pâte à choux. In un pentolino mescola latte, zucchero, sale, burro e 125 ml d’acqua. Porta il tutto a ebollizione, a fuoco medio-basso, mescolando con un cucchiaio di legno per sciogliere il burro.
- Setaccia la farina. Quando vedi bolle sulla superficie aggiungi tutta la farina e mescola lentamente per incorporarla nel liquido. Una volta che si è disciolta mescola vigorosamente finché non si crea un impasto morbido e non si forma una pellicola sui bordi e sul fondo del pentolino. Continua a cuocere a fuoco medio, usando il cucchiaio per schiacciarlo sui bordi, finché l’impasto non è liscio e sodo e la pellicola sul fondo del pentolino non si è assorbita - circa 3 minuti. La cosa più importante è assicurarsi che l’impasto abbia la possibilità di asciugarsi e la farina perda il sapore crudo. Non avere fretta.
- Sbatti le uova. Metti i rimasugli dell’impasto nella ciotola di un mixer con l’impasto a foglia (o in una ciotola grande se lo fai a mano). Lascialo riposare per circa un minuto per farlo un po’ raffreddare, poi aumenta la velocità del mixer e aggiungi le uova, una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. All’inizio avrà un aspetto diverso ma si liscerà mescolando. (se lo fai a mano fallo vigorosamente con un cucchiaio di legno) Dopo ogni uovo dovrebbe avere un aspetto lucente e un po’ più “sciolto”. Continua a sbattere le uova una alla volta finché l’impasto non è lucente e liscio, abbastanza denso da mantenere la forma, ma abbastanza morbido da lasciare una sottile forma a V quando pende dal gancio o dal cucchiaio. Forse non avrai bisogno di tutte e 5 le uova, fermati quando ha la consistenza giusta.
- Metti dentro una sacca da pasticceria. Chiudila lasciando fuori quanta più aria possibile. Ora è pronta per essere utilizzata.
- Preriscalda il forno. Metti due teglie ricoperte di carta da forno nel primo e nel terzo livello del forno e preriscalda a 220°C. Crea dei cerchi di circa 2,5 cm diametro lasciando dello spazio tra ognuno. Dovresti ottenerne circa 35 per foglio. Metti da parte.
- Riempi i bignè. Ricava un’apertura nella borsa da pasticceria. Lavorando sulle teglie già preparate, muovi l’apertura in cerchio, riempiendo i bignè.
- Cuoci i bignè. Trasferiscili in forno e abbassa immediatamente la temperatura a 190°C. Metti un cerchio di craquelin su ogni cerchio di bignè. Cuoci finché i bignè sono cresciuti e dorati, 30-35 minuti, cambiando i livelli delle teglie e girandole dopo 20 minuti.
- Spegni il forno e lasciali raffreddare con la porta del forno aperta per 15 minuti. Togli dal forno e usa la punta di un coltello per incidere un piccolo buco in cima a ogni bignè per far uscire il vapore (potrebbe farli sgonfiare). Lasciali raffreddare completamente sulle teglie.
- Prepara la crema pasticciera al cioccolato. Metti un setaccio a maglia fine sopra una ciotola termo-resistente.
- Mescola latte, semi di vaniglia e baccello e scalda in un pentolino dal doppio fondo. Porta lentamente a ebollizione, sbattendo di quando in quando, per far sì che la vaniglia infonda il latte.
- Mentre il latte si scalda mescola zucchero, amido di mais e tuorli in una ciotola. Sbatti con forza finché il tutto è molto pallido, con una texture leggera, ma densa - circa 2 minuti (sembrerà troppo densa ma si assottiglierà man mano che lo lavori). Continua a lavorare con un mestolo, aggiungendo pian piano metà del latte caldo insieme all’uovo, per evitare la formazione di grumi. Continuando a sbattere rimetti il mix di uova in padella con il resto del latte caldo.
- Alza la fiamma e continua a cuocere, continuando a sbattere, finché la schiuma si è abbassata e la crema pasticciera è densa come un pudding (circa 3 minuti, ma potrebbe metterci anche molti minuti in più). È importante che arrivi a ebollizione per attivare l’amido di mais, ma allo stesso tempo non cuocerla troppo - quando smetti di sbattere per circa 5 secondi, qualche bolla dovrebbe formarsi sotto la superficie e poi scoppiare. Se non succede o la crema non si addensa, alza la fiamma e continua a sbattere, fermandoti ogni 30 secondi per controllare se fa le bolle.
- Versa la crema pasticciera sul colino e usa la frusta per premere il tutto attraverso il colino e nella ciotola sottostante (butta via tutte le parti solide). Aggiungi il burro freddo nella crema pasticciera, calda un pezzo alla volta, finché il composto non è liscio, poi aggiungi i pezzettini di cioccolata finché non si sciolgono in maniera uniforme. Premi un pezzo di pellicola di plastica sulla superficie e metti in frigorifero finché non è freddo - almeno 4 ore.
- Prepara la base. Copri una teglia circolare di 22 cm di diametro con l’alluminio. Metti su un vassoio da portata un po’ più grande e lascialo vicino a te sulla superficie da lavoro.
- In una ciotola grande mescola crema pasticciera al cioccolato e crème fraîche sbattendo bene fino a renderla uniforme. Infila dentro una sacca da pasticceria con un’apertura di mezzo centimetro. Chiudila per lasciare fuori l’aria. Inserisci dentro ogni bignè e riempili. Devono essere belli pieni ma non al punto che il ripieno esca. Riempine quanti più possibile - se il tuo croquembouche ha una base di 11 bignè dovresti avere bisogno più o meno di 66. Sistemali su due teglie ricoperte di carta da forno.
- Prepara il caramello. In un pentolino mescola 400 g di zucchero e 113 g di acqua. Cuoci a fuoco medio mescolando con una spatola finché lo zucchero non si scioglie. Quando bolle smetti di mescolare e strofina i lati della padella con una spazzola bagnata per far sciogliere i cristalli di zucchero. Cuoci, girando spesso la padella, finché il tutto non diventa dorato sui bordi. Abbassa la fiamma a medio-bassa e cuoci finché il caramello non diventa di un bel colore ambrato (non deve diventare troppo scuro perché continuerà a scurirsi fuori dal calore). Togli subito e versalo in una ciotola. Lascia riposare per un minuto per farlo addensare un po’.
- Intingi ogni bignè. Procedi con uno alla volta, con il lato rotondo all’ingiù, lasciando che il caramello in eccesso cada giù per raffreddarsi e rapprendersi. Fallo velocemente perché a un certo punto si rapprenderà e sarà difficile intingerli - e attento a non bruciarti!
- Una volta che hai coperto ogni bignè, sciacqua il pentolino e la ciotola con acqua bollente. Asciugali bene pi ripeti il processo con il resto dello zucchero (250 g) e l’acqua (76 g).
- Metti 11 bignè ripieni e intorno alla base ricoperta di alluminio in un anello cosicché si tocchino. Uno alla volta, intingi il lato di ogni bignè nel caramello fresco e rimettilo a posto, con il lato rotondo fuori e il lato intinto nella base. Tienilo fermo per qualche secondo finché il caramello non si rapprende.
- Assembla il croquembouche. Ripeti il processo, costruendo ogni anello di bignè e diminuendo il numero di ogni bignè a ogni strato, fino a creare un cono alto. Prova a mettere ogni bignè nello spazio tra i due sotto di lui, posizionandolo leggermente in avanti. Lasciane da parte alcuni per riempire qualsiasi piccolo buco. Potresti finire per usarne di più o di meno del previsto per ogni strato. Finisci il croquembouche mettendo uno in cima.
- Prepara i fili di caramello (opzionale). Se il caramello non si è completamente solidificato intingi una forchetta nella ciotola e lasciacelo ricadere dentro finché non crea un filo sottile. Muovi la forchetta in cerchio intorno al croquembouche, unendo i capi da cima a fondo. Ripeti finché non si è solidificato. Sistema ogni bignè rimasto intorno alla base e servi incoraggiando le persone a romperli con le mani.