Vorrei che i giovani riscoprissero la chiocciola, che non fosse solo un alimento legato al passato, ma un cibo del futuro, una proteina che sostituisce in modo più eco compatibile le carni tradizionali.
La storia di Simone è profondamente legata a questo animale, mentre lo intervisto si sente tutta la passione che in questi anni lo ha portato in giro per il mondo alla ricerca di varietà e sapori legati alla chiocciola: "Nella mia carriera ho fatto il 'broker di lumache', ho girato il mondo per scovare lumache che non si possono allevare, ma che si trovano in determinate zone e ho studiato la loro alimentazione. Ora, grazie all'istituto sto diffondendo questo sapere."Nella mia carriera ho fatto il 'broker di lumache', ho girato il mondo per scovare lumache che non sono si possono allevare, ma che si trovano in determinate zone e ho studiato la loro alimentazione. Ora, grazie all'istituto sto diffondendo questo sapere.
Poi, continua: "Il disciplinare si basa su cinque fondamenti, tra cui allevamento all'aperto e l'alimentazione puramente vegetale. Queste regole sono applicabili in tutto il mondo, perché si adattano al microclima del posto in cui è situato l'allevamento, diversificando l'alimentazione delle lumache commestibili. Io e i miei colleghi abbiamo studiato un'alimentazione che facesse perdere il sapore di terra alle chiocciole, creando una alimentazione variegata e naturale composta da zucca, carote, legumi, soia, spinaci… che è variabile a seconda del clima."Ci sono molti allevamenti intensivi di lumache, con una alimentazione a base di mangimi, il cui scopo è che l'animale ingrassi più velocemente e in modo innaturale; questo incide sul sapore delle carni e sull'inquinamento ambientale. Insomma, vale un po' la stessa regola di polli o manzi.
Mi informo su gli altri metodi di allevamento delle chiocciole e scopro che questi hanno i loro lati positivi, ma sopratutto ne hanno di negativi. Per esempio l'allevamento in serra, tipico di paesi europei quali Francia e Spagna, rende la chiocciola meno esposta a rischi di essere predata da insetti, roditori e volatili, ma le conseguenze sono l'assimilazione di anidride carbonica e la mancata possibilità di beneficiare dell'umidità naturale della rugiada. Mentre gli altri tipi di allevamenti intensivi, con una alimentazione a base di mangimi, fa sì che l'animale ingrassi più velocemente e in modo innaturale, incidendo sul sapore delle carni e sull'inquinamento ambientale. Insomma, vale un po' la stessa regola di polli o manzi.Nel mercato italiano l'80% della richiesta viene soddisfatta da lumache che arrivano dall'estero perché non ci sono abbastanza produzioni.
Nonostante i problemi nel nostro paese, le aziende che seguono il metodo Cherasco sono sparse in 14 paesi al mondo e Simone ne è orgoglioso: "Il nostro è un disciplinare può essere utilizzato anche all’estero, crediamo che il prodotto italiano non dev’essere per forza il migliore. Noi diamo un metodo che è universale."Questo tipo di allevamento inquina poco niente e ha un bassissimo consumo idrico. Le chiocciole hanno una carne molto magra (1,2 % di grassi), inoltre si possono mangiare anche le uova, mentre la bava è utilizzata nella farmaceutica e nel settore della cosmesi. Un po’ come con il maiale non si butta via niente.