Cosa fanno gli chef italiani fuori dalle cucina, a casa per la prima volta

Ok, siamo tutti a casa. In scena ci sono l’arrabbiato, il preoccupato, l’annoiato. Quello che prende il sole sulla terrazza. Quello che porta fuori il cane dieci volte. Quello che senza mascherina e guanti non cambia nemmeno aria dalle finestre. Sullo sfondo la città è mezza deserta, la campagna ancora più silenziosa del solito e solo un ambiente si sia risvegliato: la cucina.

Siamo in molti a cercare un po’ di evasione ai fornelli: un proverbio dalle mie parti dice: bocca unta non dice mai male. Grande verità incontrovertibile. Questo fatto di cucinare è, per molti di noi, una curiosa novità. E lo è anche per i cuochi e i grandi chef, che con ristoranti chiusi per il lockdown, e impossibilitati a viaggiare in luoghi esotici come al solito, sono rinchiusi nelle quattro mura di casa, con una cucina a disposizione, certo, ma non la solita. Quando si cucina per professione le occasioni per cucinare a casa sono qualcosa di anomalo.

L’ho chiesto a quattro cuochi di età diverse, e che in qualche modo rappresentano bene la ristorazione italiana di oggi. Via la frenesia delle comande, via la sperimentazione, via le aspettative di estranei all’assaggio e di ispettori delle guide. Anche loro a casa, accendono il forno e stappano una bottiglia mentre aspettano che si cuocia la pizza.

Moreno Cedroni è lo chef de La Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin a Senigallia, dove gestisce anche la "salumeria ittica" Anikò e poco lontano, a Portonovo, il Clandestino. “Io cucino sempre volentieri, sia a casa, quando posso, sia al ristorante mentre lavoro. Certo, la situazione adesso è quella che è: c’è un po’ di tristezza nell’aria ma cerco comunque di preparare qualcosa che sia buono per mia moglie e per mia figlia Matilde. Provo a vivere questo periodo con più tranquillità possibile, in fin dei conti il mio ristorante chiude per tre mesi ogni inverno e durante quel periodo cucino sempre dentro casa."

La voce dello chef trasmette un bel movimento ma d’un tratto si fa seria: “Poi chiaro, la salute è un bene fondamentale e per la nostra categoria rimanere chiusi è prima di tutto un gesto di interesse collettivo, sono contento di poter contribuire in questo modo se serve. Però va da sé, io sono in ballo da 36i anni e sento, almeno spero, di poter incassare una bordata di questo tipo, ma ci sono i colleghi giovani con attività che ancora possono essere fragili, ci sono i produttori di materie prime stagionali che si vedono cancellate decine di ordini… mah! Spero davvero che questa storia lasci meno segni possibile.”

Gli chiedo il menu di questi giorni, insinuando che a casa di un chef dovrebbe mangiarsi bene: “Certo, magari cucino più leggero ma faccio sempre cose buone. Oggi sono andato a fare la spesa e ho trovato delle bellissime mazzancolle; le avvolgerò con delle fettine di guanciale, le scotterò in padella e poi le servirò con una zuppetta di lenticchie.” Beh, la mia pizza in casa a questo punto non sembra più così rivoluzionaria.

Valeria Piccini vive nel cuore della Maremma toscana, a Montemerano, dove assieme a suo marito Maurizio gestisce il ristorante da Caino (due stelle Michelin). "Sto scrivendo un pezzo su come se la stanno passando i cuochi a casa per la prima volta, a cucinare lontani dai loro ristoranti,” esordisco.

“Non me ne parlare. Mi manca la cucina del mio ristorante, è là che ho tutti i miei strumenti preferiti; l’altro giorno ho fatto una torta di mele e non m’è piaciuto per niente il risultato. Poi guarda, se si è abituati a lavorare secondo i ritmi di un ristorante non è per nulla semplice restare a casa. Hai visto la foto che ha messo Niko? [Romito, NdR] M’ha fatto morire dal ridere, lì in piedi che sorride con quel cartello in mano: NON SO CUCINARE A CASA. Come lo capisco.”

Continuiamo a parlare di queste giornate che passano un po’ al rilento e lei mi dice che vive solo col marito. Hanno un orto cui badare e ogni giorno si accorgono del cambio di stagione che sta avvenendo: “Asparagi, zucchine, carciofi, tutte le verdure con cui di solito riforniamo il nostro ristorante. È troppa roba per noi due soltanto. È da una settimana che penso al menu stagionale quando riapriremo, ho paura che quest’anno non avrà senso farlo. Forse faremo una carta ridotta fino a quando passeremo al menu estivo, chissà.”

Continuo chiedendole dei suoi pranzi e delle sue cene di questi giorni: “È vero che nella cucina di casa mi trovo così così, però vedo di divertirmi ugualmente, mi annoio a fare cose troppo semplici. L’altro giorno ho preparato una scottiglia e oggi a pranzo mi sono fatta una carbonara coi carciofi che era la fine del mondo!”.

“Cosa cucino a casa? E chi c’ha mai cucinato? La vera sorpresa sarà la bolletta del gas questo mese!” Ecco le prime parole di Max Mascia alla nostra chiacchierata, è lui ora ad avere in mano la cucina del San Domenico di Imola, due stelle Michelin un racconto familiare che va avanti dal 1970. “Per me è una cosa nuova, anche durante le ferie ci sto poco a casa, ho sempre frigo e dispensa mezzi vuoti. Poi non so, in questi giorni sto cercando di abbassare il ritmo per quel che posso, non mi va di fare video-ricette o cose del genere.”

Mi dice: "Ho un bel prosciutto di Parma qui a farmi compagnia, ho dell’olio vero, le altre cose le cerco quando sono fuori, a casa va benissimo un cibo essenziale. In questo lavoro siamo in molti a cercare la complessità, a rincorrerla alle volte, ma a me il semplice piace. Sono sicuro che siano in molti a pensarla come me”.

Massimiliano mi racconta anche delle sue preoccupazioni: “Ciclicamente se si ha un ristorante arrivano dei momenti difficili da superare. Ma questa forse è la botta più grande che abbiamo preso. Su base mensile a marzo abbiamo registrato un calo di quasi il 90%. Adesso bisognerà vedere quanto dura questa cosa, è probabile che l’anno si chiuderà con un meno 30-40%. Ci sarà da lavorare duro quando torneremo a regime, e ce la metteremo tutta, rimarremo aperti anche ad agosto per cercare di limitare i danni. Staremo a vedere.”

Comunque, per dover di cronaca, mi vedo costretto a riportare che questi giorni ho visto nelle sue Instagram Stories che Massimiliano cucinava un piccione arrostito a casa. La quarantena è dura, ma la quarantena passata a mangiare pasta in bianco e prosciutto forse è un attimo che si trasformi in galera.

Veronese, classe 1985 e una laurea in filosofia. Adesso dirige la cucina del Venissa, a due colpi di remo da Burano, un’oasi verde sull’isola di Mazzorbo circondata da un bellissimo orto e da una vigna che ha imparato la dura convivenza con l’acqua alta.

“Non mi fermavo così a lungo da veramente tanti anni. Se non altro ora ho tempo per leggere e studiare. Poi Francesco [Brutto, NdR], il mio compagno, fa il mio stesso lavoro e in condizioni normali non è mai semplice ritagliare il tempo da passare assieme. Ora cuciniamo assieme tutti i giorni, sperimentiamo, apriamo una bottiglia di vino, forse due - ecco, diciamo che l’alcol è un aspetto da non sottovalutare in queste lunghe giornate, bisogna stare attenti a non iniziare troppo presto, per non parlare poi degli aperitivi con gli amici. Era una vita che non riuscivo a farli: c'è voluta una pandemia."

Chiedo anche a lei ispirazioni per il menu di oggi: “Allora, di base non facciamo mai cose troppo sofisticate. Quello che però ci siamo detti è di provare a ragionare anche in casa come se fossimo in un ristorante: nessun ricorso all’industria, cerchiamo di elaborare tutto noi partendo da materie prime sempre sostenibili. Vogliamo dare una svolta radicale alla nostra alimentazione, anche a quella domestica! È qualche anno poi che lavoro con i fermentati e mi ci diverto un sacco, adesso per esempio sto preparando il tempeh con le lenticchie. Ma se ti devo dire quale sia stata la cosa che mi ha dato più gioia a tavola in questi giorni ti dico il pranzo dell’altro ieri con asparagi e uova poché. Buonissimi. La primavera è la stagione che preferisco nell’orto. Pensa un po’, tra una settimana dovevamo partire col menu stagionale, era già tutto pronto. La stiamo perdendo quest’anno, la primavera, chiusi in casa come siamo."

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