Uno chef mi ha spiegato passo passo come si fanno le orecchiette alle cime di rapa

Oggi ho una missione: preparare uno di quei piatti apparentemente semplici, ma che - invece - hanno bisogno di una preparazione attenta e, possibilmente, di buoni prodotti. Se stai pensando che il tuo Penny Market sia un ostacolo insormontabile, niente paura: ho preparato questo piatto più e più volte a Milano insieme alla mia ragazza e i risultati sono sempre stati soddisfacenti.

Sto parlando delle orecchiette con le cime di rapa, il piatto perfetto per l'inverno.

Ed essendo io in Puglia ho chiesto al mio amico Daniele Savino, giovane e appassionato chef del Savì di Conversano, di spiegarmi come preparare le migliori orecchiette con le cime di rapa della mia vita, quelle fatte per bene. Spoiler alert: c'è riuscito.

Messaggio di servizio per i baresi intransigenti. Lo so cosa state pensando. Chi cazzo è Daniele? E poi, perché andare in provincia per fare l strasc'nat (NdR: letteralmente "strascinate", a richiamare il gesto per prepararle)? Per me, la Puglia e le orecchiette sono uno state-of-mind. Non importa chi sei e dove lo fai, ma come. Per le ricette fatte dalle signore di Barivecchia, puoi rivolgerti a Lineaverde. Fine messaggio.

Bene, siamo pronti.

200 g di semola rimacinata (in alternativa, orecchiette fresche)
100 ml di acqua
1kg di cime di rapa
5 alici sotto sale
Pane raffermo da grattugiare o pangrattato
Olio evo come se piovesse
2 spicchi d'aglio
Peperoncino
Sale
Un limone (fidati)

Scegliere le cime può sembrare semplice, ma non lo è. Intanto, meglio se siamo in inverno, perché noi di Munchies preferiamo mangiare di stagione. Scegli i mazzetti che hanno più fiori, ma evita come la morte quelli coi fiori ingialliti dallo Scirocco: sì, sono bellissimi per metterli in un vaso in soggiorno, ma mangiarli mai nella vita. Sarebbero indigesti.

Qui arriva uno dei primi momenti dove, seguendo questi accorgimenti, potrai cominciare ad accumulare punti esperienza per giocartela con le signore di Barivecchia (scherzo, non vincerai mai).

Daniele mi spiega come fare: afferra un gambo e comincia a staccare i gambi più teneri, senza devastare i fiori (mi raccomando). Per aiutarti e velocizzare l'operazione, puoi anche impugnare il gambo e strisciare la mano dal basso verso l'alto, non forzando per staccare i gambi più duri (quelli non vanno bene). Se nell'operazione viene via qualche foglia non troppo grande, mettila da parte insieme ai fiori che cucinerai.

Per favorire la cottura, puoi anche incidere a croce i gambi più spessi.

Ti renderai conto che le voluminosissime cime di rapa comprate al supermercato, in realtà, sono meno di quelle che sembravano.

Metti da parte le cime di rapa, perché ora il gioco si fa duro. Dobbiamo preparare le orecchiette, una disciplina che - ne sono fermamente convinto - dovrebbe giocarsi alle Olimpiadi. Sarà complicato, ma dipende tutto da te, quindi ce la farai (prima o poi). Magari inizia a prepararle prima che il supermercato chiuda, così hai sempre tempo per rimediare.

Cominciamo dall'impasto. Metti la semola rimacinata di grano duro sul nostro tavoliere Bari-style e riscalda 100 ml di acqua (la proporzione fra semola e acqua è sempre 1 parte di acqua e 2 parti di farina).. Attenzione: l'acqua dev'essere spengl spengl che, in dialetto, significa spillo. Ecco, le bollicine devono avere la consistenza della punta di uno spillo. Tecnicamente, parliamo di circa 70 gradi centigradi (ma spengl spengl è molto più bello).

Ora fai una bella fontanella con la semola, così.

Comincia a versare l'acqua, abbell' abbell', metti un pizzico di sale e impasta per buoni dieci minuti. Con la tua mano migliore, stendi l'impasto con vigore e poi tiralo verso di te. L'obiettivo è farne una pallina liscia come il culetto di un bambino. Dai una carezza e un bacino all'impasto e lascialo riposare per 20 minuti sotto a un canovaccio.

Ora è il momento verità: dobbiamo fare le orecchiette, davvero. La mia manualità è notoriamente scarsissima, quindi decido di stare a guardare lo chef per un po'. Fare le orecchiette è complicato: le signore di Barivecchia sono delle vere ninja in questo. Velocissime e precisissime in modo irreale, perfezionano la tecnica 365 giorni all'anno da quando sono bambine. Noi giovanotti abbiamo bisogno di più tempo, ma quando Daniele riscalda il pollicione, le orecchiette vengono fuori che un piacere. Anzi, nel nostro caso, gli orecchioni, una variante, puoi immaginare e vedere, un po' più grande e callosa. Perfetta per raccogliere nella sua profonda cavità le cime di rapa e il panfritto con cui guarniremo il piatto.

Proviamo anche io e te. Prendi la pallina e tagliamo un pezzo d'impasto. Lavoralo per fare dei salsicciotti, non troppo spessi ma nemmeno troppo sottili.

Spolvera un po' di farina sulla spianatoia, afferra un coltello a lama piatta e taglia dei pezzi di circa 1 centimetro e mezzo. Qui arriva la parte veramente difficile (dove ho miseramente fallito): poggia il coltello sul pezzetto di massa e tiralo verso di te, mentre con gli indici dell'altra mano lo tieni saldo.

È un casino, anche solo spiegarlo, perciò se non mi capisci non m'offendo. Questo video delle maestre può aiutarti (consiglio la visione in slow-motion). Dopo un po' di pratica, dovresti avercela fatta. Altrimenti, che ora è? Dai, forse il supermercato è ancora aperto.

Ci siamo quasi. Ma prima, prepariamo il "formaggio dei poveri". Sto parlando del panfritto che userai per guarnire le tue orecchiette con le cime di rapa.

Prendi una bella padella, riempila di olio evo e mettici uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, 2 alici sotto sale sfilettate e un po' di peperoncino a piacere tuo. Accendi una bella fiamma media e fai dorare il pane raffermo grattugiato (in grani non troppo sottili) o il pangrattato.

Questo è facile. Prendi un bel pentolone, riempilo d'acqua, portala a bollore e lessa le cime di rapa per circa 5 minuti.

A questo punto, possiamo preparare il soffritto dove mantecherai i nostri orecchioni con le cime di rapa. Il soffritto è assolutamente fondamentale per dare sapidità al piatto finale.

Prendi una padella, versa un po' di olio, schiaccia un altro spicchio d'aglio in camicia e prendi le alici sfilettate mancanti. Daniele e suo papà Nicola cacciano fuori una vera chicca: delle alici sotto sale, preparate personalmente da loro qualche mese fa. Un'esplosione di profumi che mi teletrasporta in mare. Andranno benissimo anche quelle comprate al supermercato, tranqui. Cuoci a fuoco medio per qualche minuto: vedrai che le alici si scioglieranno lentamente, dando al soffritto un sapore inconfondibile. Un sapore moderno, aggiungerei, perché in origine le orecchiette con le cime di rapa non avevano questo ingrediente. Ma, come mi ricorda Daniele, "le alici stanno alla Puglia come la salsa di soia al Giappone.”

Ora ci dedichiamo alla pasta. Trattandosi di pasta fresca, cuocerà in circa 5-6 minuti. La tradizione vorrebbe che le orecchiette venissero cucinate insieme alle rape, così da assumerne anche po' del pigmento. Noi, che abbiamo deciso di farci odiare dai baresi, le cuoceremo a parte. Tu fai un po' come ti pare, basta che la pasta non scuocia.

La pasta c'è. Le cime di rapa pure. Il soffritto l'abbiamo fatto, e il panfritto anche. Scola le rape e versale nella padella del soffritto. Tienile un po' a fiamma media, poi scola anche la pasta, tenendo da parte un po' di acqua di cottura, e versale nella padella del soffritto.

Ora dovresti fare quei movimenti di polso che solo uno chef sa fare. Cioè senza ribaltare tutto, o sparare le orecchiette sui muri della cucina. Se non ci riesci, welcome to the club, aiutati con un cucchiaione di legno e amalgama bene tutti gli ingredienti. Ogni tanto versa un po' di acqua di cottura per dare un po' di umidità.

Ora bisogna impiattare. Daniele, ovviamente, è un maestro. Io mi sarei semplicemente limitato a versare tutto nel piatto totalmente a caso.

Qui il mio socio mi sorprende ancora: cosa ci fa quel limone vicino ai piatti? Daniele impiatta le orecchiette con le cime di rapa, versa un filo d'olio, dà una spolverata di panfritto e poi grattugia un po' di buccia di limone. Sì, l'ha fatto veramente, e io sono abbastanza preoccupato. Ciao Bari, è stato bello passeggiare tranquilli sul lungomare.

E invece.

E, invece, il piatto è straordinariamente buono e il limone dà quel twist di freschezza che proprio ci voleva. Mi raccomando, non esagerare, perché - come sono solito dire - troppo limone stroppia, ma, fossi in te, mi porterei a casa questa bella chicca e me la giocherei per fare bella figura a cena.

Il piatto è finalmente pronto, proprio davanti ai tuoi occhi. Sento le tue papille gustative che fremono. Il battito cardiaco è sicuramente accelerato, non negare. Che stai aspettando ancora? Mè, che poi freddano.

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