Cosa vuole dire lavorare nei catering più schifosi di Roma

Tutti nella vita abbiamo momenti di sconforto, che di solito coincidono con il conto in rosso. E in momenti così ci si aggrappa a qualsiasi cosa, davvero. Il mio risale a qualche anno fa. A quando entravo e uscivo dai ristoranti perché va bene tutto, ma dopo un po' se non hai la vocazione, ti stufi di servire carbonara e amatriciana a degli americani e levare cinque centimetri di polvere da terra ogni santo giorno per quattro euro all’ora.

Così, dopo l’ennesimo licenziamento, ho guardato per sbaglio quanti soldi mi fossero rimasti e ho capito che non avrei più potuto cazzeggiare. Sveglia alle 6, ho iniziato a riempire la scrivania di Porta Portese, il quotidiano di annunci su cui si può trovare tutto: dalle bici rubate a una varietà infinita di lavori.

Funziona così: la prima ora serve per mettere a fuoco centinaia di annunci ammassati a carattere uno bevendo litri di caffè, la seconda a cerchiare i lavori papabili scartando le prime dieci pagine di agenzie immobiliari e la terza a raccogliere i frutti alzando il telefono e inviando mail a profusione. Siccome non ho molta voglia di convincere la gente a comprare case e sono disastroso sia come segretario che come estetista per fare le sopracciglia a filo arabo, la scelta ricadeva su: ristorante, cameriere, pizzeria.

Li ho fatti tutti, conoscevo esattamente che tipo di persona mi avrebbe risposto al telefono e che cosa mi sarei dovuto aspettare. Fino a che non mi sono imbattuto in un posto dietro casa che non conoscevo e mi si sono illuminati gli occhi.

Vado al colloquio e mi accorgo perché non l’avevo mai visto né sentito. Era un magazzino su strada anonimo. Un catering. La proprietaria era di quelle romane veraci, che vanno dritto al sodo.

“Allora, quando ci serve ti avvertiamo noi. Sono 50 euro minimi e se fai più di dieci ore ti diamo gli straordinari. Bisogna venire qui, caricare il cibo, allestire il buffet, sparecchiare e tornare a scaricare”.

Era perfetto. Si guadagnava il giusto, non dovevo spazzare a terra (cosa in cui sono terribile) e avrei guidato un furgone tipo Orazio e Gaspare de La Carica dei 101.

La prima chiamata è arrivata un paio di giorni dopo. Si iniziava alle sei di mattina.

Ho lavorato in qualsiasi tipo di ristorante, pizzeria o panineria, ma non avevo ancora visto un laboratorio del genere. Muri di scatole piene di piatti e bicchieri, migliaia di posate, padelliere elettriche a profusione e un cimitero di thermos sarebbero diventati la cornice del mio nuovo habitat.

Fino a quel momento credevo di saper fare più o meno tutto, ma è lavorando in quel catering che ho scoperto l’esistenza di azioni e rituali sconosciuti. Non era più aprire la porta di mattina per tirare a lucido il locale, era riempire quattro thermos giganti di caffè, contare tovaglie gigantesche, prendere casse di piatti da venti chili l’una, dare una mano in cucina, comprare cornetti e pane e preparare un’attrezzatura infinita fatta di brocche, mestoli, pentole, e tutto quello che potete immaginare di trovare sopra e sotto un buffet. Ho anche imparato a fare una ghiacciaia artigianale.

Si radunava ogni cosa potesse essere utile al servizio, la si caricava su un furgone in modo metodico per farci entrare tutto -compresi tavoli e ombrelloni- e si aspettava che i cuochi finissero di preparare una quantità di cibo ai miei occhi sufficiente a sfamare un paio di eserciti. Pirofile di cous cous, tripudi di verdure grigliate, vassoi di rustici, piatti di frittate, cesti di pizza e vagonate di riso e pasta venivano infilate dentro scatole di plastica a incastro una sopra l’altra e trascinate verso il portellone.

Le esalazioni che uscivano spingendo le scatole erano un misto di pomodoro, uovo, broccoli, wurstel e mozzarella e andavano a comporre l’esatto odore delle scoregge sotto le coperte. Ah, ogni singolo piatto ovviamente non era coperto dalla pellicola, il costo sarebbe lievitato troppo.

Una volta caricato il tutto si partiva per il luogo del convegno, si spiegavano le tovaglie, si preparava per la colazione e si cazzeggiava un po' già vestiti di nero come dei becchini al funerale del buon cibo.

La particolarità di un catering come questo è che la maggior parte del lavoro viene da associazioni o enti statali. Non credo sappiate come funziona, in effetti perché dovreste. Il concetto che sta alla base è il risparmio: ottimizzare tutto in grande quantità per guadagnare sul risparmio. C’è chi punta sul tanto e di basso livello (di ingredienti, perché devo ammettere che diverse cose erano ok) e chi sul poco ma fatto un po' meglio. Il mio catering era del primo tipo.

Per fare in modo che lo Stato ti scelga per lavorare con loro, e per non creare delle piccole mafie in cui ci si chiama tra amici con lo scopo di fare inciuci, c’è una piattaforma dedicata alle gare per aggiudicarsi il lavoro. Secondo la legge, deve essere scelta l’offerta più economica e le proposte sono segrete. Per cui è una spettacolare gara al ribasso in cui si punta spesso e volentieri su quello che si capisce meglio: paghi poco ti faccio mangiare tanto. Ma se paghi poco e mangi tanto, esattamente, cosa pensi che ti verrà servito? Vi assicuro che la risposta non è caviale.

Quindi ti ritrovi lì, a servire per qualche ora persone che magari hanno appena cambiato le sorti dell’economia, e sai che cosa stanno per mettere in bocca. Ogni convegno devi gestire un paio d’ore di delirio in cui la gente si avventa famelica sul cibo e lascia centinaia di piatti ovunque. Il tuo compito è servirli, raccattare le cose sporche, versare vino e caffè e pregare che escano da lì il più in fretta possibile.

Il brutto di questo lavoro è che torni a casa con la schiena spezzata a metà puzzando di fritto e residui di cibo rimasti sulle scatole da scaricare. Il bello è che sei a Roma, quindi può capitarti di servire un succo d’arancia alla sindaca dentro l’Altare della Patria a cui hai libero accesso. Basta dire “catering” che la sicurezza ti apre le porte segrete di luoghi inaccessibili come magazzini pieni di statue antiche in attesa di essere esposte.

I problemi del lavorare in un catering, soprattutto a un livello basso, sono in gran parte logistici e diplomatici. Hai trenta secondi circa per capire gli spazi e come gestirli e c’è la quasi assoluta certezza che gli organizzatori, divisi tra evento, portoghesi (che per i convegni usano uno stratagemma diverso: vanno a vedere quali ci sono nelle bacheche delle facoltà universitarie) e catering, cacheranno il cazzo proprio a te. Scarsa igiene, troppa roba, troppo poca, le tovaglie sono sporche. Insomma, cose così.

Uno degli escamotage più frequenti per risparmiare sul cibo è quello di vendere un menù e presentarne un altro facendo finta di nulla. Tu fai il cameriere, non sai, ma sei quello che si sorbisce la sgridata puntuale come un orologio. Quindi se per fare gola hanno scritto, che ne so, penne al salmone, è molto probabile che sulla tavola le troverai con qualche pomodorino tagliato a crudo.

Oppure per cuocere il riso si usa un blocco di margarina al posto del burro, che gli dà quel retrogusto al petrolio niente male. Il caffè che avanza si riporta in magazzino, pronto per essere scaldato in un pentolino il giorno dopo e servito come nuovo e il cibo che avanza si congela. Non è sbagliato congelarlo, anzi. Il punto è che spesso era già stato scongelato : )

E poi c’è questa piccola questione dell’igiene. Tralasciando il cibo trasportato in un furgone zozzo senza essere coperto, c’è tutto il mondo del magazzino e della cucina. Le tovaglie da mettere sopra vengono lavate normalmente, quelle sotto non vedono il detersivo da anni. La roba si accumula dalle maxi offerte alla Metro, quindi è probabile ritrovare buona parte delle patate coperte di fiori o muffa. Si tagliano via e si cucinano. O torte alla ricotta con strane macchie verdi che non erano il succo delle visciole, nossignore.

La cosa che più mi ha scioccato, però, sono stati i frigoriferi. D’inverno tutto bene, il freddo fa il suo dovere. Ma l’estate c’è da farsi il segno della croce.

Apri il congelatore o il frigo e cominciano a scappare tenere famigliole di blatte che hanno pensato bene di fare il nido negli interstizi delle giunture del portellone, per starsene al fresco in vacanza. La cosa più assurda è che non ci sono controlli. Nemmeno uno. Credo sia perché non vengono segnalati come ristoranti o laboratori, ma come semplici magazzini e così nessuno verrà mai a controllare.

Stessa cosa vale per lo smaltimento: certe cose non possono essere semplicemente portate in discarica, per cui magari ti ritrovi con un frigorifero da smaltire e non sapendo cosa fare chiami il capo che ti dice “nun te preoccupa’, lascialo accanto ai cassonetti che quello se lo prendono gli zingari domani mattina”.

Ci rimase per due settimane.

Sono abbastanza sicuro che prima di adesso nessuno si era chiesto come funzionassero i retroscena di un catering di infimo livello - perché poi ci sono quelli super, perfino stellati -, ma adesso, se vi capiterà di partecipare a un convegno saprete cosa mangiare senza problemi: la pasta non si può congelare, così come la frittata, il riso e i salumi. Buttatevi su quello, se non volete giocare al rischioso gioco “prendiamoci la salmonella”.

E comunque a parte l’igiene, la schiena a pezzi, l’odore del caffè rattrappito e il profumo di broccoli marci sui vestiti, è stato il lavoro migliore che avessi avuto fino a quel momento.

O forse lo è stato per questi motivi.
Chissenefrega, guidavo un furgone.

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