Se pensate che fare il cuoco significhi essere semplicemente bravi a stupire i vostri amici a cena o ad avere la - seppur rara - capacità di tirare fuori un piatto dagli avanzi nel frigorifero, vi state sbagliando. Può essere un punto di partenza, ma la vita nelle cucine, come mi dicono tutti quelli che ci lavorano, è proprio un'altra cosa."Si parla sempre di passione, ma può essere fuorviante, non è detto che coincida con un talento. E il talento del cuoco è il palato."
Gaia Giordano, Spazio
L'idea di scrivere questo pezzo è venuta, oltre a una bella idea di gruppo in redazione, da Gaia Giordano. C'è una persona nella mia vita, che ha avuto le palle a trentatré anni di mollare un ottimo lavoro d'ufficio per fare la cuoca. Si è iscritta a una scuola professionale a Milano, mentre la sera cominciava a muovere i primi passi in cucina. Al momento di scegliere lo stage ci stavamo prendendo un caffè da Spazio a Milano e lì c'era Gaia Giordano, la chef che gestisce il progetto di ristoranti Spazio, nati per introdurre nel mondo delle cucine gli allievi dell'Accademia Niko Romito.Quando decidi di fare il cuoco, e decidi di farlo in un'età che non sia l'immediata post-adolescenza, devi correre il doppio e sfruttare ogni momento che hai a disposizione per dedicarti alla cucina
Il consiglio è: non siate individualisti, mai. Potete avere tutto il talento del mondo, ma se lavorate da soli non andrete molto lontani
Mauro Uliassi, Uliassi
"Buongiorno, sto facendo un pezzo per sapere come si diventa chef."Il vero cambiamento sta nel fatto che i media hanno dato un'immagine del cuoco di prestigio e non più di ripiego
"Allora, semmai su come diventare cuoco. Chef significa solamente capo, è il capo dei cuochi."
"Il fatto che si parli di cucina o che ci siano tutti questi programmi non è un male. È cambiato qualcosa, ma le percenutali sono le stesse: se prima facevi l'alberghiero perché ti bocciavano a scuole più difficili - l'alberghiero era l'unico posto che ti accoglieva e solo un 5% su 100 persone diventava cuoco - oggi è uguale. Solo che non ci provano in 100, ma in 10000. Nelle cucine avviene una scrematura naturale, sono ambienti molto duri dove non basta che ti piaccia cucinare." Secondo lui, il vero cambiamento sta nel fatto che i media hanno dato un'immagine del cuoco di prestigio e non più di ripiego. Lui ha iniziato cambiando scuola, andando all'alberghiero e dicendosi che mai avrebbe fatto il cuoco. Ha insegnato cucina per qualche mese e una sera, cucinando una cena per la sua futura moglie ("la ringrazio per questa illuminazione", mi ha detto) e i loro amici, si è accorto che aveva creato qualcosa di bello, che li aveva sedotti con i suoi piatti. Da lì non ha più smesso, in un gioco di curiosità, passione, talento e territorio sempre in evoluzione.Nelle cucine avviene una scrematura naturale, sono ambienti molto duri dove non basta che ti piaccia cucinare.
Antonia Klugmann, L'Argine a Vencò
Antonia Klugmann si è fatta conoscere al grande pubblico con la settima edizione di Masterchef Italia, sebbene la sua storia come cuoca e chef non si riduca certo al programma tv. Tra tutti i giudici di quel programma, però, mi è sempre sembrata fosse quella che più ci tenesse a ribadire quanto duro sia arrivare a quel livello. In virtù di questo, ammetto di aver avuto il terrore che una sorta di severità via cavo mi avrebbe investito nelle cuffiette quando avesse risposto alla chiamata. E invece la chef Klugmann comincia subito con "dammi pure del tu." AWWWWWWWW.Se si capisce fin da piccoli che si vuole fare il cuoco, l'alberghiero è la scelta giusta
Massimiliano Alajmo, Le Calandre
Il caso dello chef Massimiliano Alajmo, che gestisce con suo fratello Raffaele ristoranti stellati come Le Calandre, Montecchia, Caffè Stern a Parigi, etc, è un ottimo esempio di cosa voglia dire insegnamento e gestione di diversi team. Soprattutto è un esempio di come insegnare non significhi solamente imparare i tagli delle verdure e come si fa un ottimo fondo bruno. Ma è qualcosa di più cerebralmente elevato e stimolante.Diventare chef e cuoco significa aderire a un mestiere, non puoi apprenderlo solo con un diploma. Non è tanto una scelta, ma appartenenza
Il master che lui, insieme ad altri cuochi, ha tenuto, vede il mestiere del cuoco in una visione più ampia. La sua risposta alla domanda "come si fa a diventare uno chef?" è possibilmente la domanda stessa. La domanda come concetto. "L'obiettivo di quel master, un progetto molto interessante, era quello di aprire la mente dei ragazzi e stimolarli nelle varie discipline," mi dice al telefono. "Dargli delle alternative e visioni diverse per fare cose straordinarie." Per lo chef Alajmo, formare un cuoco deve instillare un continuo dubbio interiore, in sostanza. Non è "solo ciò che accade in una pentola, ma anche nel cervello per come annusa e degusta. Fa capire quanto sia immensa la possibilità di capire e andare a fondo."E a quel punto, la domanda spontanea è stata: ok, ma in pratica come si fa? In cucina come si traduce tutto questo? "Non lo so," mi ha risposto. "Ma uno dei nostri obiettivi è creare armonia: lavoriamo sulle arti, sul rapporto umano e interagiamo coi ragazzi. Non amo dare indicazioni asciutte, ma lo devo fare. Però dopo parliamo delle problematiche, ci confrontiamo in maniera costruttiva. L'Italia è un paese che da sempre crea armonia. Così deve essere anche in cucina."L'Italia è un paese che da sempre crea armonia. Così deve essere anche in cucina
Anthony Genovese, Il Pagliaccio
Ultimi, ma non per importanza, i consigli di Anthony Genovese. Uno chef bistellato a Roma, che ha i suoi boys, come il Papa. I "Genovese Boys" sono i ragazzi usciti dalla cucina del Pagliaccio che oggi stanno facendo un sacco di cose fighe. Francesco Sodano ha appena preso una stella. Due di loro hanno aperto Retrobottega, un concept che a Roma non esisteva. Altri due Jacopa. Uno fa impazzire i gourmet della Capitale con il suo Zia. E Tommaso Tonioni, che era il suo sous chef e ora gestisce la cucina di uno stellato storico di Roma facendo un lavoro pazzesco su tecnica, vegetali e pensiero.Mi spaventa sempre quando la stampa parla di un ragazzo di 24 anni come di una nuova rivelazione. Non puoi essere uno chef impeccabile a quell'età, non hai l'esperienza. Puoi essere talentuoso, ma non un fenomeno.