Onze oerdegelijke Gouda speelt de hoofdrol in een internationale kaasrel

Toen ik een jaar in Tokio woonde, werd mij vaak gevraagd waar ik vandaan kwam – het antwoord leidde alleen niet tot verduidelijking, maar tot grote verwarring. Gouda? Was ik in een kaas geboren?

Voor niet-Nederlanders is de plaatsnaam iets wat ze alleen uit het kaasschap kennen. Maar in de Goudakaas die ik in Japan tegenkwam proefde ik weinig terug van de oer-Hollandse kaas die ik zo graag uit het vuistje eet: muffe zweetplakken waren dit, zo ongeveer versmolten met het cellofaan waarin ze per stuk verpakt waren – een beetje zoals de cheddar die op de hamburgers van McDonald's zitten. Niet het soort kaas dat een echte kaaskop kan bevredigen, en bovendien een belediging voor mij als Nederlander: dit mag geen Gouda genoemd worden.

Blijkbaar was ik niet de enige die er zo over dacht: sinds 2010 wordt de term 'Gouda Holland' door de EU beschermd met een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA), om

de kwaliteit van het product te garanderen en te voorkomen dat ons culinair erfgoed gekopieerd wordt.

Praktisch gezien wil dat zeggen dat niet iedereen zijn kaas zomaar Gouda Holland mag noemen. Dat klinkt misschien logisch, maar Gouda is op het moment een politieke kwestie.

Kaasmakers in Amerika zijn pissig: als onderdeel van een nieuw handelsverdrag wil de EU andere landen verbieden voedingsmiddelen te noemen naar een plaats of regio in Europa waar dat product van oudsher mee geassocieerd wordt. Ze eisen dat de VS met nieuwe namen komt voor (onder andere) populaire kazen als Gouda, Parmezaanse kaas en feta die gemaakt worden op Amerikaanse bodem. Maar de VS houdt vol dat de namen gemeengoed zijn.

"Dit is mijn favoriete kaas," zei rechtse politicus Paul Ryan in januari tijdens een comité-hoorzitting over voedselbudgetten en -belastingen in het Huis van Afgevaardigden, zwaaiend met een stuk gerookte Gouda. "We maken al generaties lang Gouda in Wisconsin, en dat blijven we nog vele generaties doen. Net als feta, cheddar en nog veel meer," zei de republikein, die in 2012 Mitt Romneys running mate was. Shawna Morris, een expert op het gebied van het handelsbeleid van de Amerikaanse zuivelindustrie, noemt de eis "een hinderlijke barrière die verzonnen is om concurrentie te belemmeren."Amerika wil dat de EU de namen van streekproducten weer vrijgeeft, zodat ze hun kaas ongehinderd naar een plaats in Zuid-Holland kunnen blijven noemen, zonder dat zij of de kaas ook maar enige affiniteit hebben met Nederland.

Behoorlijk wat ophef over wat de gemiddelde Nederlander waarschijnlijk zou beschrijven als 'gewone kaas'. Bovendien is de ban van de EU heel logisch, want Gouda wordt gemaakt in Gouda, toch? Nee dus: de karakteristieke wielen komen van oorsprong uit Zuid-Holland, maar de kaas dankt zijn naam aan het feit dat het in de middeleeuwen op de markt in Gouda werd verhandeld. Inmiddels wordt de kaas in heel Nederland gemaakt. Maar hoe kan kaas die niet per se uit de streek komt en waar talloze varianten op zijn – oud, belegen, geit, met pesto, chili, graskaas, gerookt – onder één noemer vallen? Ondanks dat ik nota bene uit de streek kom, heb ik eigenlijk geen flauw idee wat Goudakaas nou precies is. En waarom wordt de kaas die we hier gewoon tussen onze tosti te proppen in het buitenland zo opgehemeld?

Loek de Loor, eigenaar van fromagerie De Kaaskamer en al 35 jaar in het vak, heeft de antwoorden op al mijn kaasvragen. "De naam Gouda gaat over de vorm en het model van de kaas, punt uit," zegt hij. Hij doelt op de grote, gele kaaswielen. "Hij wordt gepasteuriseerd gemaakt, of van rauwe melk, of gethermiceerd. Maar het is allemaal Goudakaas."

De meeste Gouda wordt niet eens in Nederland gemaakt: volgens De Volkskrant is van elke zes kilo Goudse kaas vijf kilo namaak, en ligt er in onze supermarkten veel Gouda die uit het buitenland komt. De letters 'NL' op de korst bieden bij het identificeren van het product geen hulp: dat wil alleen maar zeggen dat de kaas in Nederland verpakt is. Deze Goudafraude is precies de reden dat het kwaliteitskeurmerk in 2010 in het leven werd geroepen. Een kaas mag zichzelf als 'Gouda Holland' bestempelen als hij gemaakt is "van Nederlandse melk, verwerkt wordt in een fabriek in Nederland en op Nederlandse grond minstens vier weken wordt gerijpt," hoor ik in de campagnevideo Het Geheim van Gouda van chef Robert Kranenborg. Fabrieken? Ho even. Wij zitten hier dus nostalgisch te doen over fabriekskaas? Dit riekt naar een ongeloofwaardig marketing-sprookje – waarom zou een Nederlandse fabriekskaas superieur zijn aan Amerikaanse?

Volgens Loek is de Nederlandse fabrieks-Gouda vooral lekkerder door de melk: "Ons land heeft een perfecte bodemsamenstelling voor de lekkerste melk, met name in de Beemsterstreek," zegt hij. "Je kan allerlei trucjes uithalen om je koe zo veel mogelijk melk te laten geven – en dat wordt ook gedaan – maar dat gaat ten koste van de kwaliteit. Als je de koeien alleen het beste gras te eten geeft, dan krijg je een veel rijkere smaak."

Onze glanzende kaasreputatie hebben we te danken aan de traditionele boerenkaas, waarvoor rauwe, verse melk wordt gebruikt en die nog steeds grotendeels met de hand wordt gemaakt. De lekkerste boerenkazen komen uit de omgeving van Stolwijk, Alphen en, inderdaad, Gouda. "We hebben gewoon een heel rijke traditie," zegt Loek trots. "Het recept wordt al eeuwen doorgegeven van vader op zoon."Maar volgens de kaashandelaar weet de gemiddelde Nederlander kaas van eigen bodem amper te waarderen. "Die blokken van een paar euro per kilo in de winkel zijn echt om te huilen. Schandalig vind ik het. Kaas moet je bij een goeie kaasboer kopen – schoenen haal je toch ook bij een schoenenwinkel?"

Dat Gouda in het buitenland zo geromantiseerd wordt heeft volgens Pauline Siebers van de Amsterdam Cheese Company (een kaaswinkel die zich vooral richt op toeristen) ook te maken met het feit dat we niet onze beste kazen exporteren. "Ik denk dat wij stiekem zelf de beste kaas eten. De Fransen exporteren hun beste wijn ook niet; dat is waarom je hier in een kroeg een Franse hoofdpijnwijn kan drinken, terwijl je daar in de supermarkt een perfecte wijn hebt voor veel minder geld." Daarom slaan toeristen groots in wanneer ze naar Nederland komen. "Het smaakt hier gewoon tienduizend keer beter."

Volgens Pauline moeten we gewoon blijven doen waar we goed in zijn. "Ik heb ook wel eens een cheddar geproefd in Australië," vertelt ze. "Het was niet te eten, dat kunnen ze gewoon niet." Ze vindt het label een slimme zet van de EU, maar volgens Loek de Loor komt het veel te laat. Hoe dan ook, de echte kaaskoppen trekken nog steeds naar Nederland voor het gouden goedje. "I can't get this cheese in the US," zegt een toerist terwijl hij in de ACC-winkel een punt Gouds Belegen afrekent – en hij heeft gelijk. Ze kunnen onze kaas overal ter wereld namaken, en de naam van mijn geboortestad op de korst printen, de beste smaak houden wij.