Koken en bakken met bloed verdient een comeback

Het eten van bloed wordt vaak geassocieerd met horror. Waarom? Is het te confronterend of vinden we de smaak te intens? Vooroplopende chefs ontdekken bloed nu opnieuw, niet alleen voor worst maar ook als ingrediënt voor desserts.

|
feb. 17 2015, 9:00am

Alice den Boer is opgeleid tot ambachtelijk brood- en banketbakker, maar haar culinaire experimenten gaan verder dan meel, water en zuurdesem. Samen met haar vriend en chef-kok Baaf Vonk mag ze graag haar handen rood laten kleuren: bloed is één van haar favoriete ingrediënten, helemaal om het te gebruiken in plaats van het zo voor de hand liggende eiwit in bakrecepten. Meringue van bloed, kan dat? Voor MUNCHIES gingen Alice en Baaf samen naar de zelfslachtende slager, kochten wat bloed en maakten een paar bloedmooie toetjes. Geen rode rozen op deze romantische middag in de keuken, wel bloederige spatels, mixers en een taartvorm.

Vijf jaar geleden rekenende ik in Noorwegen op drastische wijze af met mijn semi-vegetarische bestaan. In de eerste week van mijn verblijf op de
Vikingschool werd er een flink aantal schapen geslacht – iedereen die vlees wilde eten moest meehelpen of op z'n minst meekijken. Ik vilde eigenhandig vijf schapen, en het was vanzelfsprekend om niet alleen het vlees maar ook de rest van het geslachte dier te gebruiken. Het bloed werd opgevangen en direct verwerkt tot een beslag. Hiervan bakten we heerlijke kruidige pannenkoeken –mijn vrienden thuis huiverden al bij het idee alleen.
Blood and Sugar Mixture
Het eten van bloed is voor een hoop mensen een vies idee. Waarom? Is het omdat bloed zo confronterend is? Is het de intense smaak? Of vinden we bloed gewoon niet om te eten? Gastronomisch wetenschapper Ben Reade vertelde al eerder aan MUNCHIES dat hij denkt dat de afschuw komt doordat mensen bloed direct associëren met de dood – een onderwerp waar we liever niet aan denken als we gezellig pannenkoeken zitten te eten.
Mixing Blood in Bowl
Toch is bloed volgens mij met een comeback bezig. In Heel Holland Bakt maakte deelnemer Karin een tarte tatin met bloedworst, in Turijn at ik bloedganache bij een kop-tot-staartdiner, en worstenmaker Samuel Levie schreef pasgeleden nog een liefdesbrief aan bloed.
Blood Pastry Flute

In Scandinavië vind je bloed gewoon in de supermarkt: studenten daar eten bloed in noedels of pasta omdat het goedkoop en voedzaam is. In Nederland moet je iets meer moeite doen om aan bloed te komen, maar toch vind je het steeds vaker terug op de menukaart van restaurants (bijvoorbeeld bloedworst met coquilles). Worstenmakerij Brandt & Levie verkocht afgelopen zomer de hotdog 'bloedhond' vanuit hun reizende foodtruck, dus ook op het veel toegankelijkere festivalterrein is het eten van bloed tegenwoordig een optie.

Pre-Baked Blood Tartlette

In principe zou je bij elke zelfslachtende slager aan bloed moeten kunnen komen. Zorg ervoor dat je het bloed op de dag van slachten ophaalt. Bewaar het koud (vier graden) en maximaal vier dagen of vries het direct in. Omdat er in bloed stollingseiwitten zitten, zal bloed snel klonteren. Om deze reden wordt er een antistollingsmiddel toegevoegd: bloedfibrisol ( bloedfosfaten, E450, E451, zout). Vroeger gebruikte men ook wel een scheutje sterke alcohol of azijn.

MAAK: Sinaasappeltaartje met bloed
Blood Tartlet
Als gemiddelde supermarktbezoeker heb je vaker bloed in je mond dan je misschien denkt. Grote slachterijen zullen wel gek zijn om zo'n waardevol product door het afvoerputje te laten verdwijnen – liever verkopen ze het aan gespecialiseerde bedrijven die bepaalde bestanddelen uit bloed kunnen isoleren. Twee stoffen die in bloed zitten en veel gebruikt worden in eten, zijn fibrinogeen en trombine. Deze worden bijvoorbeeld als hecht- of bindmiddel gebruikt in de productie van samengesteld vlees. Een deel van het vlees dat in de supermarkt word aangeboden wordt gemaakt van aan elkaar geplakte stukjes vlees. Dit wordt gedaan zodat het vlees er voor de consument allemaal hetzelfde uitziet en nagenoeg hetzelfde smaakt. Vooral bij gepaneerde producten zoals schnitzel gebeurt dit vaak, maar ook bij vleeswaren voor op je brood. Andere uit bloed geïsoleerde stoffen worden gebruikt in veevoer, voor de farmaceutische industrie en zelfs in de productie van sigarettenfilters.
MAAK: Bloedganache met meringue en gekonfijte sinaasappel
Ganache
Ik vind het belangrijk dat bloed gebruikt wordt in de keuken, alleen zie ik dat liever gebeuren in mooie gerechten dan in de productie van hondenvoer en vleeslijm. Bovendien is voor mij het bereiden van bloed een teken van respect voor het dier dat geslacht is. Ik hoop dat meer mensen zich er aan zullen wagen want het is niet vies en eng, het is echt lekker en juist een heel goed idee.