De reukzin van een chef is een vreselijk lastig zintuig

Toen ik op de koksschool zat, ontstond mijn haat voor parfum. Langdurige blootstelling aan sommige geuren bezorgden me steeds vaker hoofdpijn. Het is niet dat ik er daarvoor dol op was, maar tegenwoordig vind ik het vreselijk om langs de parfumafdeling van een warenhuis te lopen, of vast te zitten in een taxi waar zo'n vanillegeurend boompje aan de spiegel bungelt. Op het vlak van eten heb ik dat probleem totaal niet, met uitzondering van rauwe eieren. Ik heb gewoon een hekel aan de geur ervan, vooral wanneer je de schalen en resten een tijdje in de gootsteen laat rondslingeren. En hoewel dingen als lavendel en tonkabonen regelmatig in de parfumindustrie gebruikt worden, ruiken ze in hun natuurlijke vorm veel zachter.

Het reukorgaan is het meest onderschatte zintuig dat we niet dagelijks ten volste benutten. De meeste ouders vinden het bijvoorbeeld niet echt leuk als je ruikt aan het eten dat ze op tafel hebben gezet. Ruiken aan je eten, wordt over het algemeen beschouwd als onbeschoft. In de keuken en op de markt is het wel oké om je neus aan het werk te zetten, maar weinig mensen hebben de gewoonte om dat te doen. Goed ruiken en de geur van dingen volledig in ons opnemen, doen zelfs de meeste koks niet zo vaak als eigenlijk zou moeten.

Geur heeft te maken met ontwikkeling en geheugen. Ik zeg niet dat we naar een ruikstudio moeten gaan om onze neus te trainen, maar we moeten ons meer bewust zijn van onze omgeving, van de stad, van eten en van mensen. Ik heb gehoord dat mensen verliefd kunnen worden op iemands geur. Ik weet niet of dat klopt, maar wat ik je wel kan verzekeren is dat als iemand slecht ruikt, ik meteen weg wil.

Als kok vind ik aroma een vrij problematisch iets. We spenderen het grootste deel van onze tijd met nadenken over smaakcombinaties – en nooit over geur. Geur gebeurt in de keuken, smaak vindt plaats aan tafel. Dat is hoe wij redeneren, terwijl de twee dingen eigenlijk niet vallen te scheiden. We ruiken ons eten op hetzelfde moment dat we het proeven. Ik moet altijd een beetje lachen als koks aan hun pan ruiken en dan denken te weten of het al dan niet goed gekruid is. Geur en smaak blijven tot op zeker niveau losgekoppeld. Niet dat je niet moet ruiken, maar je kunt onmogelijk weten of een saus meer zout nodig heeft door er enkel aan te ruiken. Dat bestaat niet.

Bloem is vrij reukloos, maar combineer het met eieren, boter en suiker en je hebt een van de meest lekkere dingen in de wereld – en dan heb ik het niet alleen over de heerlijke geur. Hetzelfde geldt voor tomaten die rauw een heel andere geur hebben dan wanneer ze gekookt worden. Koken kan ingrediënten lekkerder doen ruiken. Een stuk vlees ruikt veel beter op de houtskoolgrill; de geur van mais die tot popcorn gepoft wordt doet watertanden; en het aroma van geroosterde chicatana-mieren doet je verlangen naar de saus.

Geheugen speelt een grote rol in onze voorkeur voor geuren. De geuren die door de keuken zweefden toen we jong waren, geven ons decennia later nog steeds een gevoel van geborgenheid. Dit geldt helemaal voor onaangename geuren… Wat voor de een vies is, is voor de ander nostalgisch. Zo herinner ik me levendig de geur van rijpende bananen in mijn oma's huis, koppelt een kind in Thailand zijn jeugd misschien aan gefermenteerde vissaus en vindt een Fransman waarschijnlijk troost in een stuk stinkkaas waarvan de helft van de wereld vindt dat deze naar poep ruikt.