Een geschiedkundige verklaring voor de Nederlandse bammetjescultuur

Máxima zei een aantal jaar geleden dat de Nederlander niet bestaat, hij heeft geen identiteit, maar zag toch minstens één ding over het hoofd: onze boterhammencultuur.

Je zou denken dat in de tijd dat na seks gezond eten het meest besproken onderwerp is, iedereen braaf achter zijn bureau een bordje quinoa met vijgen zit op te peuzelen. Niets is minder waar. Afgelopen zomer concludeerden we al dat middelbare scholieren op een Amsterdams lyceum gewoon bammetjes eten. En in 2011 zei Linda Roodenburg, prediker voor een verfijndere lunchcultuur, in de Volkskrant dat "als we de kwaliteit van een eetcultuur afmeten aan de kwaliteit van de gezamenlijke, dagelijkse maaltijden en niet aan het aantal sterrenrestaurants, televisiekookprogramma's of het aantal kookboeken per inwoner, Nederland ergens onderaan de culinaire revolutieladder bungelt" vanwege "de middagmaaltijd in het bijzonder."

In vele andere landen zie je dat niet: de Fransen hoppen in de middag naar een restaurant, de Spanjaarden eten uitgebreid voordat ze tijdens hun siësta in de foetushouding gaan liggen en in Zweden nemen ze restjes van de avond daarvoor mee. Voor zo'n op het buitenland georiënteerd land met zoveel invloeden van andere culturen als Nederland, is het best gek dat onze lunchgewoonte zo uitgesproken niet-eclectisch is.

Waarom proppen we zo graag boterhammen naar binnen? Hebben we gewoon erg lekker brood en komt het door de miljoen belegkeuzes of is er meer aan de hand? Ik stofte een paar geschiedenisboeken in de bibliotheek af (omdat er op het wereldwijde web niet zo veel te vinden is op dit gebied) en sprak Nederlandse eetexperts. Ik kwam erachter dat de handelsethiek uit de Gouden Eeuw, het oerdegelijke calvinisme en de opkomst van de industrialisatie de fundamenten van onze boterhammencultuur zijn.

Eerst even iets over brood. Volgens Dick Veerman, hoofdredacteur van Foodlog, is het eigenlijk helemaal niet zo raar dat we brood eten. "Iedereen eet al sinds mensenheugenis brood," vertelt hij aan de telefoon. "Kijk maar naar het pitabroodje, de wrap of roti. Of ga naar een Ethiopisch restaurant, waar ze met een soort pannenkoek het vlees uit de pan meepakken."

Brood bestaat al zo'n beetje dertigduizend jaar, en bleef lange tijd plat, blijkt uit een onderzoek naar de eetgewoonten van de oermens uit 2010. Een onoplettende Egyptische slaaf zou zo'n 1500 jaar voor de jaartelling een restje broodpap per ongeluk een nachtje hebben laten staan, en zo kwam men erachter dat brood kon rijzen. Het betekende het begin van brood.

Maar waar brood in andere culturen voornamelijk als functie heeft om je handen schoon te houden, geen voedsel kwijt te raken of je bord mee af te vegen, is het in Nederland de hoofdmoot. "De Fransen gebruiken het mes exclusief om mee te snijden, smeren kennen ze niet," zegt Veerman.

Wij hebben misschien een hekel aan Franse elitaire en trotse maniertjes, als je aan het eten van de Fransen komt, dan kom je aan hen. Voor een Italiaan geldt hetzelfde, net als bij een Spanjaard. Maar als je aan óns eten komt, dan exporteren we het.

Ernest Zahn, een Zwitser die al een tijdje in Nederland woont, verwoordde het in 1989 als volgt in zijn boek Regenten, Rebellen en Reformatoren: "Nederlanders verkopen in de hele wereld kaas en chocola van de beste kwaliteit en nemen zelf genoegen met de tweede keus. Ze leveren het buitenland voortreffelijke sigaren en roken zelf 'miskleur'. Ze eten margarine die ze boter noemen en exporteren roomboter."

Tijdens de Gouden Eeuw, de tijd dat Nederlanders de handelsgoden van de wereld waren, werden we blootgesteld aan allerlei exotische keukens. Anders dan je zou denken, heeft juist die oriëntatie op het buitenland er mede voor gezorgd dat we zo vastgekleefd zitten aan een sneetje witbrood. De Nederlander werd hierdoor namelijk toleranter en hechtte minder waarde aan nationalisme, schrijft Jozien Jobse-van Putten in 1995 in haar boek Eenvoudig maar voedzaam. Waar een Italiaan met een deegroller begint te meppen als je aan zijn oma's spaghetti bolognese komt, maakt het een Nederlander geen bal uit als iemand zijn huisgemaakte gehaktbal aan de vissen voert. Wij identificeren ons niet met het eten.

Als je kijkt naar de overdaad in uit 1644 van Adriaen van Utrecht, zou je denken dat het een mooie aanzet was voor een gastronomischer Nederland. Maar, zoals Bert Natter in Het Rijksmuseum Kookboek vertelt, geeft het stilleven een geïdealiseerde versie van de realiteit en was eten voornamelijk een statussymbool tijdens de Gouden Eeuw. De werkelijkheid stak bij dit soort schilderijen bleekjes af.

Eten heeft in Nederland nooit in eerste instantie gediend als genotsfunctie, eerder andersom. "Calvinistisch maathouden kenmerkt de Nederlander tot op de dag van vandaag," schreef Jobse-van Putten. Ook in 1827 concludeerde een voedingsdeskundige: "Het eenige doel van het voedsel is, om het lichaam te voeden, niet om het gehemelte aangenaam te prikkelen."

Dat we bij buitenlanders niet een al te beste reputatie hebben, blijkt ook uit de woorden van Portugees J. Rentes de Carvalho, die al sinds 1956 in Nederland woont. In zijn boek Waar die andere God woont uit 1972 schreef hij: "De Hollandse keuken weerspiegelt een vrijwel totale veronachtzaming van vreugden van het gehemelte. De ingrediënten zijn bij voorkeur smaakloos en geurloos; wat toebereiding betreft gaat men niet verder dan zout en een vleugje peper; de gerechten worden zonder fantasie en bijna met minachting bereid." Ai.

De belangrijkste periode die onze bammetjescultuur heeft veroorzaakt is de industrialisatie en daarmee de opkomst van de broodtrommel, legt culinair geschiedkundige Lizet Kruyff me per e-mail uit. "Door economische vooruitgang aan het eind van de negentiende gingen de stad en de burgerij zich ontwikkelen. De moderne tijd vroeg om een zakelijke aanpak van de lunch want er was geen tijd meer om uitgebreid te tafelen. De uitsmijter is daar misschien een mooie tussenvorm van: warm maar toch een boterham met beleg."

Voor de opkomst van fabrieken aten we nog gezellig warm bij moeder thuis, maar de afstand van werk en het huis werd te groot, om maar te zwijgen over de strenge fabrieksbazen die de pauzes inkorten. Dus werd het broodtrommeltje achterop de snelbinders gebonden. Wethouder De Miranda schreef in 1921 in zijn boek hierover de volgende woorden: "Zoo geraakte het gebruik van een warm middagmaal in diskrediet. De zakjes met brood verdreven in snel tempo het aangewende hulpmiddel van pannetjes en potjes, die naar fabriek of werkplaats gebracht werden en in den regel voor drievierde met aardappelen gevuld." De lunch werd zo synoniem aan de ochtendmaaltijd, die al na de middeleeuwen bestond uit een boterham met overwegend een plakje kaas of een mesveeg jam.

De industrialisatie zorgde ook nog voor een andere ontwikkeling die de tarwe-inname in een stroomversnelling bracht: brood kon massaal geproduceerd worden. In 1856 vestigde zich de eerste fabrieksbakkerij in Amsterdam. Brood werd betaalbaar voor iedereen: het was makkelijk en goedkoop. Nadat ook in andere steden fabrieksbakkerijen waren opgezet at de Nederlander aan het einde van de 19e eeuw drie keer zoveel tarwebrood dan in het midden van die eeuw.

Wij waren natuurlijk niet het enige land dat er economisch en technologisch op vooruit ging, dat gebeurde in heel Europa. Maar in veel landen ontstond daardoor juist een rijke restaurantcultuur, is te lezen in het boekje Eenvoudig maar voedzaam. En dat heeft weer alles te maken met de identificatie van eten als nationale trots, waar wij ons totaal niet mee bezig houden.

Laten we met een vrolijke noot afsluiten, want ook al heeft brood het zwaar te verduren gekregen door alle -aanhangers, er is ook steeds meer lekker brood te koop. Ambachtelijke bakkers als het Vlaamsch Broodhuys, Brood, of Hartog in Amsterdam hebben het hartstikke druk. En ook in de supermarkt is er keuze uit verschillende graansoorten en zuurdesem. In combinatie met onze overvloedige belegcultuur en de verschillende keukens die ons verrijken, zou de toekomst zomaar stukken beter kunnen zijn.