Das beste türkische Dessert besteht aus Hühnerbrust

In der Türkei wird wohl nicht so schnell eine fleischfreie Revolution ausbrechen. Dass stellt man spätestens fest, sobald man etwas weiter in die ländlichen Gegenden fährt. Aber auch in Istanbul gibt es an jeder Ecke Fleisch—egal ob mit haufenweise Gemüse als Döner Kebab oder die Tausenden Kebab-Teller, die täglich verkauft werden.

Und in der Türkei isst man Fleisch sogar zum Dessert. „Tavuk göğsü"—übersetzt „Hühnerbrust"—ist eine der berühmtesten Süßspeisen des Landes. Und der Name ist bei diesem Pudding Programm: Der Legende nach wurde das Gericht in den Küchen des Topkapı-Palasts erfunden, der Residenz der osmanischen Herrscher. Mitten in der Nacht wollte der Sultan plötzlich etwas Süßes essen. Die Köche hatten aber nur noch Hühnchen in der Küche und da keiner es wagte, dem Herrscher auch nur einen Wunsch abzuschlagen, haben sie kurzerhand daraus ein Dessert gemacht. Scheinbar keine allzu schlechte Idee, denn auch heute noch sind die Türken süchtig danach.

Hamdy Bey* arbeitet seit 50 Jahren im Restaurant Özkonak, das in der ganzen Stadt für sein Hühnerdessert bekannt ist. Ihn interessiert die Vergangenheit nicht, er will nur das beste tavuk göğsü machen, was gar nicht so einfach ist. Zwar hat er mit der Zeit an Haupthaar verloren, die Wangen hängen etwas schlaff herunter, aber er macht weiterhin perfektes Essen und sein Meisterstück ist tavuk göğsü.

„Ich bin fast seit dem ersten Tag hier", lacht er. Er sitzt hinter einer Theke. Anfangs war er noch reservierter, aber jetzt kann man ihn kaum aufhalten. Er ruft seinen Kollegen zu: „Hey, hier ist ein Journalist aus Frankreich, der wissen will, wie wir tavuk göğsü machen!" Erst sind alle etwas zögerlich, aber dann lockern sie auf und am Ende erzählt jeder etwas zur Herstellung.

„Für ein Blech braucht man drei Liter Milch und ein halbes Kilo Zucker. Dann nimmst du Hühnerbrustfilets, gute natürlich. Nicht das Zeug, was man im Supermarkt bekommt, sondern das direkt vom Bauern. Die kommen in einen Topf mit der kalten Milch und werden mit einem großen Holzlöffel zerstoßen", erklärt Hamid Bey mit anschaulichen Gesten. „Sehr schwer und anstrengend", fügt er noch hinzu. „Dann erhitzt man das Ganze für 20 Minuten, gießt es in große Bleche und schneidet es dann in Stücke." Das ist also das Geheimnis des Desserts der Sultane. Fast.

„Also beim Zucker bin ich mir nicht so sicher mit der Menge", meint Hamid Bey. „Das hängt von den anderen Zutaten ab, der Milch, der Konsistenz des Hühnchens und so weiter. Es gibt eigentlich kein richtiges Rezept, man entscheidet das jedes Mal neu und genau deshalb gibt es bei uns das beste tavuk göğsü." So eine Antwort würde bei französischen Köchen, die alles genau abwiegen und sogar mit flüssigem Stickstoff arbeiten, wohl einen Aufschrei auflösen. Aber in diesem Land kommen kulinarische Traditionen aus verschiedenen Völkern zusammen, auch aus den angrenzenden Ländern. Zu jedem Klassiker hat jeder eine eigene Version. Es ist also keine große Überraschung, dass es für das Rezept eigentlich kein Rezept gibt.

Saïd der Kellner „belauscht" unser Gespräch, Hamid Bey driftet gerade in endlose Details ab. Saïd zieht mich beiseite, fast schon ruppig, und nimmt mich mit in die Küche. Er zeigt mir, wie man das Hühnerfleisch in der Milch auflöst, die Köche—bzw. genauer die Köchinnen—schauen genau zu. Dieser Milchtopf, der Holzlöffel und überhaupt die ganze Atmosphäre erinnern mich an einen Bauernhof in den französischen Alpen, wo ich mit meiner Tante immer Milch holen gegangen bin und die Kälber uns mit ihren rauen Zungen die Hände geleckt haben. Eigentlich sieht es hier aus wie in jeder Restaurantküche, aber einzelne Dinge erinnern einen irgendwie daran, wie eng die Verbindungen zwischen denen, die Lebensmittel produzieren, die sie weiterverarbeiten und die sie essen, sind.

Saïd zeigt mir zwei fertige Teller mit tavuk göğsü. Eine Stunde muss das Dessert im Kühlschrank abkühlen, dann kommt es entweder in die Auslage im Verkaufsraum oder wird an verschiedene Restaurants in Istanbul verkauft. „Wir haben Kunden in der ganzen Türkei, teilweise sogar in Europa", erzählt Saïd stolz. „Die hier, die weißen, sind sozusagen die obere Schicht, die hier, die karamellisierten, kommen vom Boden. Wir nennen sie kazandibi, die mögen manche lieber." Ich bestelle und bekomme zwei Desserts, beide mit Zimt und gehackten Pistazien bestreut. Dazu gibt es natürlich eine Tasse türkischen Tee.

Der erste Eindruck: echt lecker und schön cremig. Die Textur bewegt sich irgendwo zwischen Milchreis und Grießpudding, teilweise ist es wegen des Hühnchens auch ein bisschen faserig. Solltest einmal die Gelegenheit bekommen, dieses Dessert zu probieren, empfehle ich dir das kazandibi: Der Karamellgeschmack macht das Ganze etwas raffinierter und weniger wuchtig.

Ich bin noch beim Essen, da spricht mich der Manager des Restaurants an. Stolz erklärt er mir, dass es in seinem Restaurant das beste tavuk göğsü gibt und dass man es selbst zu Hause nicht so gut hinbekommt. Saïd erklärt: „Die Zubereitung ist anstrengend und dauert lange, man braucht besondere Küchengeräte dazu. Es ist fast unmöglich, das so gut zu Hause zu machen, deshalb kaufen die meisten es hier zum Mitnehmen." Stimmt: Während meines Besuchs wird eine Bestellung nach der anderen über die Theke gereicht. „Versuch mal, das zu Hause zu machen, du wirst schon sehen. Nach ein paar Minuten kommst du hierher und holst dir eins."

Aber selbst im Land der Fleischliebhaber ist die Vorstellung, dass ein Dessert aus Fleisch gemacht wird, für einige eher abschreckend. Einige glauben sogar, dass der Name reine Erfindung ist und dass überhaupt kein Geflügel drin ist.

„Klar, am Anfang ist es komisch, aber schon beim ersten Bissen vergisst man das", meint Volkan, türkischstämmiger Amerikaner, der auf der anderen Seite des Atlantiks aufgewachsen ist und jetzt regelmäßig bei Özlonak vorbeischaut. „Als ich wieder zurückgezogen bin, habe ich das entdeckt und kann einfach nicht mehr ohne." Nicht jeder ist so begeistert wie Volkan. Es kann einem schon passieren, dass Freunde einen auf eine Runde tavuk göğsü einladen und erst am Ende das Geheimnis um die wichtigste Zutat lüften. Die meisten reagieren überrascht und manchmal auch ein bisschen angeekelt—obwohl sie wahrscheinlich vorher einen ganzen Kebab-Teller verdrückt haben.

So ergeht es ein paar Stunden später auch Fabrice und Pétronille, einem Paar aus Frankreich Mitte 50, die in Istanbul Urlaub machen und das berühmte Dessert probieren. Sie sitzen im Kardesler Kebap & Cafe und haben schon den halben Teller geschafft. Dann wird ihnen die Geheimzutat offenbart und sie legen ihre Löffel schockiert beiseite. „Das ist wirklich Hühnchen? Hm, ich glaube, das reicht mir dann. Das ist nicht so meins", lacht Fabrice und beendet sein Essen. „Das ist wirklich lecker, aber der Gedanke, dass hier zerstampftes Hühnchen drin ist, ekelt mich doch ein bisschen an", meint seine Frau Patrouille verlegen.

Um in den Genuss dieser türkischen Delikatesse zu kommen, muss man quasi einen Schalter umlegen und ein bisschen türkischer denken. Denn zugegeben: Die reiche Landesküche hält noch mehr bizarre Überraschungen bereit, wie zum Beispiel kokoreç, ein Sandwich mit gegrillten Eingeweiden, oder ıslak, einen durchgeweichten Hamburger. Wenn du nicht den Türken in dir entdeckst, bist du schnell, so ein altes türkisches Sprichwort, konuya Fransız kaldım—so verloren wie ein Franzose.

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Französisch bei MUNCHIES FR.

* Bey wird im Türkischen als Höflichkeitsmarker für Männer an den Vornamen angehängt, ähnlich wie Herr im Deutschen.