Schon mal Schwimmblasen gegessen?

Du hast wahrscheinlich schon einmal Innereien gegessen oder den Nacken eines Fisches probiert, aber hattest du schon einmal die Schwimmblase eines Fischs auf deinem Teller?

Der Koch Todd Perrin vom Mallard Cottage in Quidi Vidi, einem Vorort von St. John's im kanadischen Neufundland, möchte, dass du sie probierst. Er verarbeitet traditionelle Zutaten aus der Provinz auf neue und raffinierte Art und Weise. Er verwendet Dinge, die früher einmal auf den letzten Seiten alter Kochbücher standen und serviert sie mit neufundländischem Stolz.

Als kleiner Junge war ich ein ziemlich guter Esser, aber Schwimmblasen von Fischen sahen nicht gerade aus, als wären sie genießbar und schon gar nicht wie Fisch. Während meiner Kindheit in den 70er- und 80er-Jahren gab es sie gelegentlich. Und ich dachte mir: Oh cool, noch ein Teil vom Fisch, den man essen kann!

Wo ich herkomme, in der Nähe von St. John's, war es nicht unbedingt üblich, aber ich erinnere mich daran, als mein Großvater mir das erste Mal erklärte, was eine Schwimmblase ist und dass wir sie jetzt essen würden. Diese Blase ist ein Organ, das dazu dient, das Gewicht des Fisches dem des umgebenden Wassers anzugleichen, sodass der Fisch im Wasser schweben kann. Als ich meine Frau kennenlernte, war eines der ersten Gerichte, das ich gemeinsam mit ihrer Familie aß, ein Eintopf ihrer Mutter mit Schwimmblasen vom Kabeljau.

Früher wurden Kabeljau-Schwimmblasen in Salz eingelegt, gekocht und als Eintopf gegessen. Frische Schwimmblasen gab es nur selten, weil damals alles in Salz gelegt wurde. Die Konsistenz unterscheidet sich allerdings nicht allzu sehr von frischen und hat eine Ähnlichkeit mit Kutteln oder dünner Schweineohren. Schwimmblasen sind ein bisschen gallertartig und haben keinen starken Eigengeschmack.

Wir servieren sie, weil wir es können: Sie sind Teil eines Fisches. Wir machen daraus einen Eintopf, würzen sie mit Curry, kochen sie oder frittieren sie wie Chicharrones. Das Ganze hat auch eine wirtschaftliche Seite: Wir kaufen den ganzen Fisch, wieso sollen wir also nicht den ganzen verkaufen? Es treibt mich zur Weißglut, dass die industriellen Lebensmittelsysteme uns vorschreiben, was wir zu essen haben: Man kann nicht einfach nur Rindfleisch essen, es muss diese und jene Art von Rindfleisch und dieser und jener Schnitt sein. Jedes Mal, wenn ich ein ganzes Tier in die Finger bekomme—ob es nun Fisch oder ein Schwein ist—und es selbst schlachte, kann ich alle Teile verarbeiten, die sonst oft weggeschmissen werden. Für mich und meine Köche ist es eine interessante Erfahrung, ungewöhnliche Teile zu verarbeiten und allein der Gesichtsausdruck der Leute ist den Aufwand wert.

Wenn man ein Tier aus seinem natürlichen Lebensraum holt und es tötet, spürt man eine gewisse Verantwortung dem Tier gegenüber. Man will es nicht verschwenden. Das menschliche Mitgefühl sollte einem sagen, dass man so viel wie möglich verwertet und verantwortungsvoll damit umgeht.

Aufgezeichnet von Simon Thibault