Hummus nach Jerusalemer Art

Portionen: 4
Vorbereitung: 24 Stunden
Insgesamt: 2 Stunden

Für die Tahina-Sauce:
1 Knolle Knoblauch
¾ Tasse Zitronensaft (von drei Zitronen)
1½ Teelöffel Koscheres Salz, plus mehr zum Abschmecken
2 großzügige Tassen Tahina
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, plus mehr zum Abschmecken
1½ Tassen Eiswasser

Für die Hummus-Tahina:
1 Tasse getrocknete Kichererbsen
2 Teelöffel Natron
1½ Tassen Tahina-Sauce, plus ein bisschen mehr oben drauf
1 Teelöffel Koscheres Salz
¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
Olivenöl, zum Darüberträufeln

Für das Jerusalem-Topping:
1 Esslöffel Rapsöl
1 Tasse gehackte Zwiebeln
450 g Rinderhackfleisch
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 Esslöffel Pinienkerne
½ Teelöffel Baharat (optional)
Salz, zum Würzen
frische Petersilie, gehackt

Anmerkung der Redaktion: "Jerusalem Hummus" aus Zahav: A World of Israeli Cooking. Copyright © 2015 von Michael Solomonov und Steven Cook. Verwendet mit freundlicher Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten.

1. Zuerst die Tahina-Sauce machen. Eine Knolle Knoblauch mit den Händen aufbrechen und die ungeschälten Zehen in einen Mixer fallen lassen. Den Zitronensaft und ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Einige Sekunden mixen, bis ein grobes Püree entsteht. Die Mischung zehn Minuten stehen lassen, damit der Knoblauch milder wird.

2. Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Schüssel gießen. Die festen Bestandteile gegen das Sieb drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entziehen. Die festen Bestandteile wegwerfen. Die Tahina sowie den Kreuzkümmel und einen Teelöffel Salz zum gesiebten Zitronensaft in die Schüssel geben.

3. Die Mischung umrühren (oder mixen), bis sie glatt ist, Eiswasser hinzufügen – ein Esslöffel nach dem anderen –, um sie auszudünnen. Die Sauce sollte beim Rühren heller werden. Wenn die Tahina fest wird, mehr Eiswasser hinzufügen (insgesamt 1½ Tassen) und kräftig rühren, damit eine perfekt glatte, cremige und dicke Sauce entsteht.

4. Abschmecken und mit bis zu 1½ Teelöffel Salz und Kreuzkümmel nachwürzen. Wenn die Sauce nicht sofort verwendet wird, ein paar Esslöffel Eiswasser unterrühren, um sie aufzulockern, dann in den Kühlschrank stellen. Die Tahina-Sauce hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche, im Gefrierschrank bis zu einem Monat.

5. Als nächstes den Hummus machen. Die Kichererbsen mit einem Teelöffel Natron in eine große Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Das Volumen der Kichererbsen wird sich verdoppeln, deshalb mehr Wasser verwenden, als man anfangs für nötig hält. Die Kichererbsen über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen. Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.

6. Die Kichererbsen mit dem übrigen Teelöffel Natron in einen großen Topf geben und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass sie mit 10 cm Wasser bedeckt sind. Die Kichererbsen über hoher Hitze zum Kochen bringen, Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwa eine Stunde köcheln lassen, bis die Kichererbsen ganz weich sind. Dann noch ein bisschen länger köcheln lassen. Das Geheimnis von cremigem Hummus sind verkochte Kichererbsen, keine Sorge, wenn sie ein bisschen matschig sind und auseinanderfallen. Abgießen.

7. Kichererbsen, Tahina-Sauce, Salz und Kreuzkümmel in einem Mixer vermischen. Hummus mehrere Minuten lang pürieren, bis er glatt und sehr cremig ist. Dann noch länger pürieren!

8. Für das Jerusalem-Topping einen Esslöffel Rapsöl in einer großen Bratpfanne über mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Eine Tasse gehackte Zwiebeln hinzufügen und braten, gelegentlich umrühren, bis sie weich werden, etwa fünf bis acht Minuten.

9. 450 g Hackfleisch, zwei in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und zwei Esslöffel Pinienkerne hinzufügen. Kochen, umrühren, bis das Rindfleisch braun ist, etwa zehn Minuten. ½ Teelöffel Baharat hinzufügen und mit Salz würzen. Mit frisch gehackter Petersilie garnieren. Auf der Hummus-Tahina servieren.

Aus Wieso man Hummus „wischen" sollte