Por qué los alimentos agroecológicos son más ricos

Mientras a mis amigos sólo les queda la ironía de los memes para quejarse por los $40 pesos que ahora cuesta el kilo del aguacate en México, a mi lado, los asistentes al taller de agroecología en Las Cañadas, una cooperativa agroecológica en Huatusco, Veracruz, cenan una deliciosa ensalada de lechuga con aguacate, producto de la cosecha particular de la cooperativa (sí, ojalá me gustara el aguacate).

A ellos no les afectó el precio del aguacate porque no tuvieron que comprarlo en el súper, sólo lo recogieron de su huerta. Desde hace 10 años, Las Cañadas es una reserva sustentable que imparte cursos para fomentar este estilo de vida. Vine al taller de agroecología y cultivo biointensivo con el fin de entender por qué los alimentos agroecológicos —parecidos a los orgánicos pero con ciertas diferencias— son, efectivamente, más ricos que los industrializados. Lo primero que hay que saber es que los agroecológicos no se llaman "orgánicos" porque no tienen todas las certificaciones legales necesarias ni utilizan los agroquímicos que a éstos se les permiten, aunque el principio de producción es el mismo: cultivos naturales que respetan el entorno. La agroecología, además, pugna por un aprovechamiento integral de todos los recursos naturales, incluyendo los desechos orgánicos y el conocimiento tradicional del campesino.

Y en esta cena, punto de arranque para una semana de taller, el mensaje es contundente: la alimentación básica de los 23 cooperativistas no depende de los precios del mercado, sino de su propio trabajo distribuido en distintos puntos de las 300 hectáreas de bosque mesófilo o de niebla, donde ellos siembran, cosechan y elaboran sus propios alimentos, sin interés por venderlos al exterior.

Somos veinte personas de distintos estados del país tomando el taller, interesados en generar un cambio social y ambiental a través de la alimentación. Las cocineras Lucía Colorado, doña Magos y Petra Illescas son quienes cocinan y quienes nos muestran que comer alimentos agroecológicos tiene todo qué ver con el sabor.

La comilona de esa semana es producto de dos décadas de prueba y error en Las Cañadas que comenzaron con la disposición de un huerto biointensivo, es decir, un pedazo de terreno que con composta y planeación se aprovechan para producir distintos alimentos; un sistema de milpas; el uso de ecotecnias con baños secos para recolectar composta y un sistema de captación de agua; así como el manejo sustentable de gallinas, vacas y abejas, de quienes se obtienen alimentos sin explotación ni estrés para el animal.

Cada mañana en la cocina nos esperaba el sabor y la ligereza particular del yogurt preparado con leche fresca, acompañado por la acidez de los frutos recolectados del bosque comestible y la miel pura de abeja. Además de esta entrada, en cada mesa de la cocina están ya repartidas las tortillas hechas a mano, producidas por el maíz de sus milpas y los frijoles negros de la olla que, como en la tierra, en la mesa son el complemento ideal.

Lucía y doña Magos son las dos mujeres cooperativistas responsables del área de cocina en Las Cañadas. Desde hace quince años llega a sus manos la cosecha diaria del huerto biointensivo y lo que se da en otro tipo de siembra, como en el bosque comestible, lleno de árboles frutales, o la de los hongos shiitake.

Entre los ingredientes típicos de la región está la flor de Izote o flor de palma, que puede ser comestible o de ornato. Esta mañana doña Mago decidió hacer una sopa tradicional con sus pétalos y mientras las deshoja recuerda cómo aprendió a cocinar con ingredientes que antes desconocía.

"Por ejemplo, la primera vez que trajeron el bambú en brote me pidieron que lo cocinara, pero no sabía cómo hacerlo, ya después me explicaron que se abre y se le quita el relleno, entonces decidí hacerlo como una sopa y su sabor gustó mucho", me cuenta. "Pero un día sí cocinamos mal un tubérculo que sembraron por primera vez, aunque no pasó a mayores, ya después supimos cómo hacerlo".

A su lado, Lucía interviene mientras bate con la mano la crema de cacahuate que había preparado para hacer galletas. "Esto ha sido un cambio de alimentación en todos los sentidos", dice. "Nosotras, tanto en nuestras casas como aquí, ya evitamos cocinar con químicos. Por ejemplo sustituimos el caldo de pollo en polvo por nuestros propios sazonadores. La cooperativa nos da la leche fresca para hacer nosotras el queso y el yogurt; el pan lo hago porque me enseñó una argentina. Cocinar así es pesado, pero lo disfruto y sobre todo, comemos más saludable".

Todo ese aprendizaje se refleja en los platos servidos con tortas de yuca o de enchiladas de ñame que, para sorpresa de quienes no conocían los ingredientes, pero para el gusto de los vegetarianos, son tubérculos que sustituyen en los guisos a la carne animal y recuerdan el sabor de la papa.

También hay hongos shiitake horneados y rellenos de chayotes, acompañados de una ensalada verde con betabel y zanahoria, deliciosos. Y de postre: torta de plátano macho con frijoles y queso, recolectados del bosque comestible, la milpa y la producción de leche de vaca de la cooperativa, respectivamente.

Por acuerdo, la encargada de preparar los postres es Lucía quien hizo además un pastel de calabaza con tal nivel de consistencia y sabor que hizo dobletear a quien decía no gustar de él. Las galletas de cacahuate, el pay de manzana, las mermeladas, y más, los aprendió a hacer por el intercambio de recetas con los talleristas y con la guía de los diferentes recetarios que guarda en el estante exclusivo de las cocineras.

Al igual que el resto de sus compañeros cooperativistas, ellas comparten sus conocimientos en el taller Cocina sana y sustentable impartido dos veces al año, al que han asistido chefs, cocineros y gustosos del buen comer para aprender e intercambiar la experiencia de cocinar de la manera más natural posible. De todo ello, elaboraron un recetario que solo se vende en la cooperativa con ochenta recetas entre sopas, platos fuertes, aderezos, postres, panes y galletas.

En Las Cañadas aprendí cuáles son los beneficios para el medioambiente de la agroecología, pero también me convencí de que comer así es mejor, no solo porque es más saludable, sino porque es más rico.

Quizá olvidaré la mezcla de minerales para enriquecer la tierra, pero no el poderoso picor de la salsa de chile comapeño en una tortilla recién hecha, acompañando la calidez de la sopa de brotes de bambú.