Comment préparer un poisson entier sans passer pour un débilos

assure Eric Werner, propriétaire et chef du Hartwood à Tulum au Mexique. « C'est beaucoup plus compliqué quand vous vous retrouvez avec agneau ou un cochon. »

Werner et sa brigade se coltinent généralement 70 kg de poisson tous les trois jours. Le menu de son restau change quotidiennement et s'articule surtout autour du ceviche et des fruits de mer grillés. L'équipe du Hartwood est passée par les cuisines de MUNCHIES pour montrer comment préparer un poisson entier – en l'occurrence un bar rayé – et expliquer pourquoi tout le monde devrait le faire.

« Préparer un poisson entier permet de mieux comprendre d'où il vient », jure Werner. « Et puis ça vous fait économiser de la thune. C'est ça qui compte à la fin de la journée. »

Si vous n'êtes pas totalement convaincu, rappelez-vous qu'il est assez difficile de remonter jusqu'à la source de votre poiscaille et sa date de pêche. Aux États-Unis, tout le monde flippe à cause du scandale de la fraude à l'étiquetage et les pratiques un peu obscures de l'industrie de la pêche n'ont pas échappé à la mondialisation. Même si vous savez faire la différence entre un steak de thon et un filet de lieu jaune, ce guide peut toujours servir.

« Quand vous voyez un poisson déjà découpé, vous vous posez la question », poursuit Werner. « Est-ce qu'ils l'ont préparé pour aider le consommateur ou pour le tromper ? »

Si vous ne pêchez pas le poisson vous-même, la meilleure façon de savoir s'il est frais, c'est de l'acheter en entier. Et de fait, le découper. Écoutez, ce n'est évident pour personne de plonger sa lame dans la chair d'un ex-animal vivant qui vous regarde, inerte, dans le blanc de ses yeux morts. On est d'accord, c'est une expérience qui peut intimider. En fait, c'est beaucoup plus simple que ça en a l'air. Une fois que vous avez relevé ce défi, il ne reste que quelques étapes à franchir avant de faire la même chose avec un agneau. Courage.

Tout commence à l'achat. Vous devez savoir ce que vous cherchez. « Le premier indice, ce sont les yeux du poisson », raconte Werner. « S'ils sont clairs et brillants, vous avez un poisson bien frais. »

Une fois chez vous, utilisez le couteau le plus aiguisé de votre cuisine et faites une incision sur la largeur de la bête, au niveau de la nageoire pectorale. Elle vous servira de repère.

En commençant de la queue et en remontant vers la tête, prenez votre couteau et plongez le long de la colonne vertébrale du poisson. De cette manière, vous allez éviter de couper dans vos filets et obtenir les plus gros steaks possible.

Coupez en suivant un léger angle et en tirant délicatement sur la chair à quelques reprises. Vérifiez que vous êtes bien proche de l'arête. Faites bien attention à n'utiliser que votre couteau et à ne pas arracher le filet à la force de vos mains.

Une fois que vous avez atteint l'incision, séparez le filet du reste du poisson.

« J'aime bien quand le collier est épais », ajoute Werner. « Vous pouvez l'utiliser pour confectionner d'autres plats. La tête ira très bien dans une soupe. Parfois, on garde aussi les os. Si c'est un beau poisson comme le mahi-mahi, on trouve à l'intérieur une sorte de membrane salée qui ressemble à du cartilage. Elle a un goût délicieux. Si vous en trouvez, vous pouvez l'ajouter à un ceviche. »

Une fois que vous avez séparé la chair du poisson, débarrassez-vous de l'intérieur de son estomac (c'est la partie la moins glamour).

« Difficile de garder cette partie-là », dit Werner. « Vous pouvez prendre l'intérieur de l'estomac et le trancher très finement. Parfois, je le fais frire ou rôtir. Maintenant, je vais laisser Jamie Klotz faire les filets. C'est elle notre maître es ceviche. »

Si vous faites un ceviche, comme l'équipe ce jour-là, ou n'importe quel autre plat qui nécessite de retirer la peau du poisson, placez-le côté peau sur votre planche à découper. Pratiquez ensuite une incision entre la viande et la peau. Placez votre couteau vers l'extérieur puis attrapez les deux extrémités du poisson (la peau et la chair) et tirez-les vers votre couteau que vous tenez solidement. Laissez la lame faire le boulot.

N'oubliez pas d'enlever les veines – les lignes rouges entre les deux filets – pour éviter une texture trop élastique et le goût cuivré qui vont avec. Quand vous avez fini, votre viande doit être légèrement rose ou clair, ça dépend du poisson que vous avez acheté. Si elle est rouge foncée ou marron, vous pouvez passer votre chemin.

Quand vous coupez le poisson pour un ceviche, il arrive que la chair s'effiloche au niveau du tendon. Vous allez donc couper à travers la longueur en partant du tendon pour être certain que ça n'arrive pas et pour que la consistance ne soit pas trop caoutchouteuse.

Dernière info, si vous faites un ceviche, vous allez choisir un angle de découpe contre le grain pour être certain de ne pas vous retrouver avec un bout de poisson trop dur. L'épaisseur que vous recherchez dépend aussi du poisson que vous utilisez. « J'ai dû faire des bouts un peu épais parce que sinon ça allait s'effilocher comme du jambon », précise Klotz. « Avec le poisson, c'est souvent la chair qui va dicter la découpe. Il y a des poissons que vous pouvez couper aussi finement que si vous alliez les faxer. C'est superbe. Et puis il y a ceux avec des tendons qu'il faut faire plus épais pour qu'ils ne se cassent pas la gueule. »

Faites attention à ne pas scier la chair du poisson — coupez en un seul geste.

Vous venez de préparer un poisson entier. Asseyez-vous et savourez le fait accompli avec une cerveza bien fraîche. Il ne vous reste plus qu'à assaisonner le ceviche de mezcal, de gingembre, de miel, de piments et de citron vert pour kiffer la vie à nouveau.