J'irai faire du cidre sur vos tombes

La pomme, ce fruit légendaire. Qui peut se targuer d'être responsable de l'éviction des humains du Paradis ? D'avoir été immortalisé dans des mythes et des œuvres d'art ? Entre appréhension et vénération, la pomme est le fruit ultime. Même le raisin fait pâle figure à côté.

Un jour, j'ai eu vent du projet de Jeremy Hammond et de sa compagne, Joy Doumis. Ensemble, ils ont décidé de faire du cidre à partir des pommes qui poussent dans l'un des plus grands et plus anciens cimetières jardins de tous les États-Unis. Le cimetière de Green Wood, dans le quartier de South Slope à Brooklyn, est un lieu de passage entre la vie et la mort. C'est là que je les ai rencontrés. En cette belle journée de mai, on s'est baladé entre les tombes et ils m'ont expliqué leur cuvée : la Malus Immortalis.

Green Wood a ouvert ses portes en 1838, à une époque où les cimetières se détachaient des églises par manque de place pour devenir des jardins. L'agencement des lieux a été pensé pour inspirer le recueillement et la contemplation. Entre la 5 e avenue et la 25 e rue se cachent donc près de deux kilomètres carrés d'un espace vert au paysage bucolique façonné par les moraines glaciaires. À ses débuts, c'était un lieu touristique très prisé. Aujourd'hui, Green Wood est classé National Historic Landmark – l'équivalent des monuments nationaux en France.

On croise d'abord un pommier, tout juste planté. Puis, sans s'arrêter, on passe sous l'imposant portail d'inspiration gothique du cimetière. Green Wood compte plus de cent cinquante espèces de pommiers et Joy est justement en train d'en faire la cartographie. Elle espère que le cimetière finira par mettre à jour ses petites affiches informatives. Nous arrivons finalement aux pommiers que Joy voulait me montrer mais elle découvre qu'ils sont colonisés par les nids d'une espèce de chenille endémique du continent nord-américain. Alors que Jeremy tâche de les déloger avec une branche, Joy prend des notes sur son téléphone.

Cela fait plus de dix ans maintenant que le couple glane dans tout l'État de New York des pommes de variétés anciennes pour produire leur Proper Cider. Ils font ça dans la cave de leur appart de South Slope. C'est Jeremy qui s'occupe de la fermentation – il a autrefois bossé dans des exploitations viticoles de la Loire. Doumis s'occupe quant à elle de mélanger au mieux les différentes espèces de pommes qu'ils ont pu trouver. Ils ne font pas commerce de leur production et pourtant, leurs bouteilles sont convoitées par beaucoup dans le milieu de la restauration. Leur qualité est même reconnue par des fabricants de cidre artisanal. Le couple ne considère pas le cidre comme un bien de consommation mais plutôt comme un produit de leur créativité qui sert à toute une communauté. « On partage notre cidre comme un street-artist partage ses œuvres. Tu peux aimer ou pas, mais voilà ce qu'on a fait », expose Joy.

Ils ont beau être voisins du fameux cimetière, ce n'est pas pour ces pommes que Jeremy et Joy s'y baladaient. « J'y glanais des histoires et non des fruits », m'explique Jeremy. C'était la fin de l'été 2015 et Jeremy était en congé prolongé. Après avoir bossé en tant que producteur télé pendant seize ans, celui-ci avait bien besoin de se sortir un peu de cet univers intense. Il se baladait donc très souvent pendant des heures dans la ville en écoutant des audiobooks sur la conscience humaine. C'est ainsi que par hasard, il s'est retrouvé à arpenter les allées des mausolées de Green Wood.

Avec toutes ces tombes de personnages illustres – du grand-père de Winston Churchill à Basquiat – ce cimetière est en effet plein d'histoires fascinantes.

Un jour, quelques pommes sont venues rouler aux pieds de Jeremy. Il s'agissait de pommes assez précoces pour la saison. Il a donc fait quelques pas en avant pour voir d'où elles venaient ces pommes et il est tombé sur un pommier de douze mètres de haut. Il l'a plus tard surnommé le Morse Code Tree en l'honneur de son voisin, la tombe de Samuel B. Morse. Il a croqué dans une pomme mais a vite recraché sa bouchée. Tant mieux, car c'est justement les pommes qu'on a envie de cracher qui donnent le meilleur cidre.

C'est à partir de là que Jeremy est venu au cimetière plus pour les pommes qu'il cachait que pour toutes les histoires de vie qu'il abritait. Au départ, il se contentait de remplir ses poches de pantalon. Après plusieurs allers-retours, il a fini par en avoir assez pour une cuvée test de onze litres. Grâce à la haute teneur en tannins et en sucres de ces pommes, il a obtenu un cidre sans une once d'acidité et avec un parfum fumé rappelant le mezcal. Alors que le couple avait déjà tout ce qu'il fallait niveau pomme (l'année avait été bonne), ils ont fini par demander au cimetière la permission de les récolter pour en faire du cidre. À leur grande surprise, les gérants ont tout de suite accepté la proposition.

Direct, Jeremy et Joy sont donc partis avec leur pick-up pour ramasser les pommes. « On pouvait cueillir une pomme avec une pince et six autres tombaient à terre. En un rien de temps, toute notre remorque a été pleine de Baldwins », se rappelle Joy. De retour chez eux, ils ont pressé toutes ces pommes avec quelques Malus Floribunda et quelques Granny Smiths. Après fermentation, ils ont obtenu une cuvée de soixante-quinze litres qu'ils ont baptisée la Paradisus. Ils ont également fait un autre mélange avec les pommes du Morse Code Tree qui a donné une cuvée de la même quantité, baptisée ••➖ (point point tiret). L'ensemble de cette production a été mis en bouteille pendant un an et s'apprête à être mis à vieillir dans les catacombes de Green Wood. Le cimetière s'en servira pour agrémenter divers événements et célébrations.

Après avoir gravi une petite colline pour arriver jusqu'au pommier Baldwin, Jeremy débouche une bouteille de Paradisus qu'il sert dans des coupettes de Champagne en plastique.

Je demande à Joy la différence entre ce cidre et celui qu'ils font avec les autres pommes rares de la région. « On n'avait jamais fait fermenter des Baldwin avant et là, le jus est sorti bien clair dès le pressoir alors qu'en général, nos pommes donnent un jus trouble », décrit-elle. « En plus de ça, les arômes sont plus subtils que tous les autres cidres qu'on a pu goûter : un parfum de pêche, de nectarine et de fleur blanche. » Comme il existe un apiculteur dans le cimetière (son miel s'appelle The Sweet Hereafter), Joy s'est demandée s'il n'existait pas une ressemblance basée sur le terroir entre leurs deux produits. Après tout, les abeilles vont butiner les pommiers.

Comme la plupart des gens qui font du cidre chez eux, Jeremy et Joy doivent souvent affronter les préjugés de ceux qui estiment qu'ils ne peuvent pas être sérieux étant donné qu'ils ne vendent pas leur produit. Les connaissant depuis longtemps, je sais qu'ils sont on-ne-peut-plus sérieux. C'est juste qu'ils ne veulent pas transformer ça en job.

Pour illustrer leur opinion, Jeremy tente une comparaison : « Est-ce qu'on demande à un type qui surfe sur la plage combien il gagne avec ça ? Est-ce qu'on vient l'embêter pour savoir pourquoi il ne passe pas pro ? » demande-t-il sans attendre de réponse. « Quand t'es sur la vague, tu te contentes d'apprécier. Et quand t'es dans le cidre, tu fais pareil. »

Joy travaillait elle aussi dans la production télévisée. Elle ajoute que « dans notre milieu professionnel, c'est assez rare de parler d'une idée créative sans que quelqu'un ne suggère des modifications. Alors que le cidre, c'est notre truc. C'est l'expression de notre créativité et personne n'a son mot à dire. Pas de distributeur ou de barman ou de clientèle. On s'occupe seulement de la nature. »

C'est cette sensibilité qui leur permet de créer plus qu'un bon cidre à vendre. « J'ai l'habitude de voir mes idées refusées. Mais jusqu'à présent, le cimetière accepte tout ce que je propose », remarque Jeremy. « Quand on identifie un arbre, ils ajoutent une petite pancarte devant lui. Quand on a trouvé une variété résistante au mildiou, ils l'ont plantée. Et quand on leur a suggéré d'organiser des événements, ils nous ont demandé des idées. Ici, on n'est pas dans une relation de pouvoir, tout le monde bosse pour améliorer l'endroit. »

Ainsi, le couple a trouvé dans Green Wood un associé idéal. Comme eux, le cimetière s'intéresse aux choses anciennes et à l'horticulture. L'endroit leur laisse aussi la liberté de partager leur passion comme en mai dernier lors du Drinking Green-Wood, leur premier événement au cimetière. Une chose est sûre, ça ne ressemblait pas à une séance de dégustation classique. Le couple voulait surtout que la foule apprécie l'esprit de communauté et la dimension spirituelle que leur cidre exalte. Si les invités étaient au départ un peu guindés – comment se comporter dans un cimetière ? – ils ont vite pris le pas en se baladant dans les allées du cimetière pour en découvrir tous les arbres. Assis sur des plaids, ils ont ensuite dégusté le cidre du cimetière juste à côté de l'arbre qui en a porté les fruits. À un moment, quelqu'un a demandé s'il pouvait acheter une bouteille de cidre mais Jeremy lui a répondu que ces bouteilles n'étaient pas à vendre. Il fallait se contenter de les apprécier ici, dans son environnement d'origine.

« Ça rend l'environnement plus signifiant et ça aide à réaliser que le cidre est vraiment un produit de l'agriculture, pas juste une boisson qu'on nous sert dans un bar », explique Joy.

Alors que le rassemblement semblait toucher à sa fin, ils avaient gardé un atout dans leur poche : le pommier duquel tout était parti, celui que Jeremy avait découvert pendant son congé. « Voici l'arbre de la perdition où j'ai trouvé la pomme », proclame-t-il tout en ouvrant de nouvelles bouteilles de Point-Point-Tiret bien fraîches.

Comme le cidre contenait des levures encore vivantes, la boisson avait continué sa fermentation dans la bouteille. Du coup, le cidre a giclé à l'ouverture et s'est répandu sur la terre. Mais pour Jeremy, ce n'est pas du gâchis. Il l'a laissé couler exprès en guise d'offrande sacrificielle en l'honneur de l'arbre qui a donné ses fruits pour le plaisir de tous.

« En hiver, le pommier hiberne. Il renaît ensuite au printemps. Ses fruits sont récoltés pour en faire du cidre et ce cidre alimente les arbres. Ce n'est pas la mort mais juste un changement d'état », déclame-t-il. Le cycle de la vie est bouclé.