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Le petit guide illustré des raviolis d’Europe de l’est

Vous avez du mal à faire la différence entre pierogi et piroshky ? Pas de panique, on est là pour vous filer un coup de main.

Chason Gordon

Illustration di Yao Xiao

Désolé pour l'allitération en « P », mais c'est sorti comme ça. Pierogi, piroshky, pelmeni et paczki (j'avoue c'est épuisant) sont des aliments que l'on confond souvent. Peut-être parce qu'ils se ressemblent et les variations au niveau de la pâte ou de la farce sont mineures et quasi-invisibles à l'œil du profane.

Pourtant, ces légères différences permettent de distinguer ces raviolis et de trouver, par exemple, leur pays d'origine – même si, concrètement, ils sont si proches que vous pouvez tous les faire en train assez vite.

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Avant de commencer une classification, il faut établir certains paramètres. Chaque nom de ravioli ou de pâte mentionné ci-dessus est en fait la forme plurielle de la langue locale. En polonais, pierogi est le pluriel de pierog, un mot qu'on n'utilise presque jamais parce qu'on aurait l'air un peu con avec un seul pierog dans une assiette – pareil pour un piroshok, un pelmen, ou un tout petit paczek.

Aux États-Unis, on a tendance à dire « pierogiz » ou « piroshkiz » au pluriel, ce qui est techniquement une erreur, mais si quelqu'un vous corrige de manière un peu relou, n'hésitez pas à ne plus jamais lui adresser la parole. Ça ne vaut clairement pas le coup d'en faire un plat.

Des pierogis

En forme de croissant de lune, les pierogi sont enveloppés d'une couche moelleuse de pâte sans levain qui laisse place à une tendre farce de viande, de fruit ou d'un mélange patate/fromage (très recherché). On est face à une marque de raviolis polonais qui trouve ses sources au XIIIe siècle.

À l'époque, cette nourriture de paysan commence déjà à gagner en popularité auprès de la noblesse. Vous pouvez les bouillir, les faire sauter ou les frire. Évitez d'utiliser des couverts et bouffez cette sorte de balle anti-stress comestible avec les doigts.

On confond souvent les pierogi avec les piroshky. Le moyen le plus simple de ne pas se tromper, c'est ça : les piroshky sont présentés en vitrine alors que les pierogi sont au congélo. Par ailleurs, s'il est parfaitement acceptable de tremper un pierog dans de la crème aigre, le faire avec un piroshok est passible de prison.

Un piroshok

Venus directement de Russie, les piroshky sont des petites tartes qui tiennent dans la main et qui ont connu différentes orthographes – piroshki, pirozhki, pyrizhky et « poopskies » comme mon neveu les appelle.

Leurs formes sont aussi variées que leur farce, qui peut aller assez facilement dans le grand n'importe quoi. On trouve aussi bien des piroshky à la cerise, à la pomme de terre ou aux clés de bagnole.

Parce qu'il y a beaucoup de pays qui ont compris comment fourrer des trucs dans de la pâte, il est quasi impossible de retracer les origines exactes de toute cette bouffe. Les Italiens ont les raviolis, les Japonais ont les gyozas et les Américains ont la pizza fourrée. Certaines théories suggèrent qu'ils sont tous les descendants des jiaozi, les fameux raviolis chinois.

Des pelmeni

Dans tous les cas, vous allez définitivement manger beaucoup plus de pelmeni que de piroshky (on continue la liste pour ceux qui ont du mal à suivre) parce qu'ils sont beaucoup plus petits. Ces mini-raviolis russes sont composés d'une farce enroulée dans une pâte très fine sans levain. Est-ce qu'il y a une différence entre les pelmeni et les pierogi ? Bah ouais les mecs.

Les pelmeni sont généralement fourrés avec des ingrédients crus plutôt que préchauffés. Leur enveloppe est beaucoup plus fine et ils sont rarement sucrés. On y trouve traditionnellement de la viande hachée et des épices. Si vous appelez un pierog un pelmen, vous risquez d'apprendre à fermer votre trou à piroshky – et de vous prendre une bonne paire de claques.

Un paczek

Les paczki sont probablement les plus simples à identifier de la sélection. Ils sont concrètement très proches des donuts. En vrai, ce ne sont pas des donuts (j'écris cette phrase uniquement au cas où des Polonais me liraient) mais un peu quand même (juste en bien meilleur).

La pâte des paczki est beaucoup plus riche. Elle contient des œufs, de la graisse et de la vodka Spirytus. Elle est frite puis remplie de confiture ou de crème. Manger des paczki est un truc plutôt intuitif mais leur prononciation ne l'est pas du tout. « Pawnch-kee » ou « Punch-kee » vous permettront de sauver les meubles. Par contre, faites une croix sur « Pass-key » comme je l'ai fait par erreur pendant des années. Ça ne fonctionne pas.

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Voilà. Concluons cet article bourré d'informations par une question à même de tester vos connaissances et voir si vous avez bien suivi. Si vous êtes dans la rue (ou dans un centre commercial) et que quelqu'un vous vend un truc dans du pain avec de la viande qui dépasse et de la moutarde, qu'est-ce que c'est ?

Et oui, vous avez trouvé. C'est bien un hot-dog. Merci de votre attention.