Gros, balaise et gras comme un bœuf du Piémont

Les Italiens sont des gens un peu chelou.

Capables d’être de gros chauvins quand il s’agit de défendre une cuisine régionale face à n’importe quel envahisseur culinaire, puis de devenir complètement gaga devant une nouveauté venue de l’étranger. Je suis moi-même Italien et je dois bien reconnaître qu'on est des grosses « fashion-victimes » de la gastronomie.

Aujourd’hui, on est là pour déboulonner un mythe : non, la viande de Kobe n’est pas la meilleure du monde (je dis « on » pour me donner du courage mais ça se trouve je suis seul). L’honorable adversaire du wagyu, ce bœuf nippon au pelage de jais, traîne dans le coin et les gens ne semblent pas au courant. Il s’appelle Bue di Carrù. Son domaine ? Un tout petit village de 4 000 âmes dans la Langa (région historique du Piémont). Rien à voir avec la métropole japonaise susmentionnée qui compte un peu plus d’habitants que Milan.

Maintenant, je vais vous faire un petit topo à la C’est pas sorcier (ou SuperQuark sur la Rai pour les intimes) qui enrichira vos connaissances sur l’animal en question.

On est au sud-ouest de la Provincia Granda, ou province de Coni (29 e pour sa population, 2 e pour son nombre de communes), une terre dont la configuration et le microclimat l’ont depuis toujours rendu propice à l’élevage de bovins et notamment ceux de la race piémontaise.

Son origine remonte au Pléistocène (période qui marque la fin du Paléolithique) et au croisement entre un bœuf local, l’aurochs et un zébu en provenance du Pakistan. Comment ces deux spécimens se sont trouvés au même endroit au même moment ? C’est un mystère auquel je ne saurais répondre mais j’imagine qu’ils n’ont pas utilisé Tinder.

Ce mariage donne un bœuf plutôt maigrichon et osseux, particulièrement apprécié, à l’époque, pour la qualité de sa viande, de son lait et sa résistance à la fatigue. Son endurance en fait un outil particulièrement recherché pour les travaux des champs. Par sa polyvalence, la race piémontaise a aussi reçu le surnom de Triplice (triple).

On fait un grand bond dans le temps pour débarquer en 1886. Dans la commune de Guarene, on signale la naissance d’un veau pesant le double du poids normal et doté d’une double croupe ainsi que de muscles extraordinaires. La race piémontaise 2.0, celle qu’on connaît aujourd’hui, vient de naître. On l’appelle aussi albeisa (d’Alba) ou d’fasùn (aux grosses cuisses) en référence à son hypertrophie musculaire, véritable signe distinctif.

Comment ce changement physique s’est-il produit ? On pense à une mutation naturelle causée par un dysfonctionnement de la myostatine, cette protéine qui régule le développement musculaire. Ce « bug » aurait donné naissance au mastodonte piémontais qui paît paisiblement. Alors que ses muscles se sont littéralement multipliés, le tissu conjonctif de la chair est resté pauvre en collagène et en élastine. Du coup, la viande est incroyablement tendre.

L’avènement de ce bœuf n’a cependant lieu que 70 ans après la naissance du divin veau. À l’époque, la vache meurt souvent en mettant au monde. Il faut donc attendre les années 1950 pour que la césarienne mette fin à l’accouchement difficile de ces spécimens et donne une nouvelle impulsion à la race piémontaise.

À la fin de leur « carrière professionnel », les bœufs employés dans les champs et les vignes (entre 10 et 15 ans de labeur) donnent généralement une viande maigre, fibreuse et dure. Ils sont donc mis au repos pendant 6 mois ou 1 an et engraissés avec une bouille de maïs, d’orge et d’autres céréales. Certains soutiennent même qu’on les nourrit aux agnolotti (les raviolis de la région) et de la polenta (bénis soient-ils). En conséquence, leur viande s’attendrit naturellement pour devenir encore plus goûteuse.

La viande des bœufs d’aujourd’hui est naturellement plus tendre que celle d’il y a un siècle. Avant, les bêtes pesaient environ 8 ou 9 quintaux (environ 800 et 900 kg). Aujourd’hui on a des animaux qui pèsent jusqu’à 13 ou 14 quintaux. Le début des années 1960 marque la fin de leur utilisation dans les champs, la systématisation des castrations et de l’engraissage dans le seul but gastronomique. La castration doit avoir lieu pendant les huit premiers mois selon les modalités énoncées par le Consiglio di Amministrazione del Consorzio a tutela del Bue Grasso dans des règles de production approuvées en 2014. La maturation qui succède à l’abattage est ensuite une étape indispensable pour obtenir une viande qui fond littéralement en bouche.

Traditionnellement, on consomme de la viande de Bue di Carrù en hiver. Dans 90 % des cas, elle est utilisée dans (Sa majesté) le Bollito Misto, comme on l’appelle par chez moi, le fameux ragoût qu’on pourrait comparer au Pot-au-feu. L’équation est simple : plus la bête est grasse, plus sa viande sera tendre et le bouillon sera savoureux.

Aujourd’hui, les Italiens tentent d’étendre le plus possible cette « fenêtre de consommation », encourageant l’utilisation du bœuf dans des préparations plus rapides et légères, adaptées à chaque période de l’année. On peut sans trop se mouiller affirmer que c’est par exemple une des rares viandes adaptées à la consommation crue: hachée, coupée, en dés ou en carpaccio au couteau.

Elle peut aussi donner le meilleur d’elle-même sur le gril. Bleue (1 minute), saignante (3 minutes) ou à point (5 minutes). Si vous l’aimez bien cuite, faites un putain d’examen de conscience et expiez vos péchés en allant bouffer des onglets Charal pendant une semaine d’affilée. En steak ou en côtelettes, elle offre toute une palette de saveur – foin, noix et noisettes – dont vous allez probablement rêver la nuit.

Pour faire vite, le Bue di Carrù est une des meilleures viandes du monde. Par définition, le bœuf a un âge inférieur à 4 ans et un bon niveau de gras visible sur les morceaux à la marbrure hypnotique.

Les viandes sont d’un rouge obscur similaire à celui d’un bon verre de Dolcetto (pour rester dans la région). Une couleur qui change un peu des habituels bouts de barbaque et de bœuf que je consomme habituellement.

Elle est très pauvre en matière grasse mais hyper nutritionnelle (notamment en acide gras non saturé, omega3 et omega6) et très faible en cholestérol. Il suffit pour vous convaincre de savoir qu’elle n’est pas supérieure dans ce domaine à la majeure partie des poissons et qu’elle est 3 à 5 fois moins chargées que les autres races bovines européennes.

Le tarif ? On est très loin des chiffres vertigineux du bœuf de Kobe. Les prix varient selon les morceaux de 16,50 euros le kilo le ragoût avec os à 31 euros le kilo pour une côtelette.

Voilà, vous savez presque tout.

Si l’envie vous prend d’aller goûter le Bue sur place, sachez que la traditionnelle Fiera Nazionale del Bue Grasso (qui fête sa 107 e édition) a lieu généralement le deuxième ou le troisième jeudi qui précède Noël. Cette année, c’est tombé exactement le jour de la fête de l’Immaculée Conception et je suis allé participer à cette expérience mystique et revigorante.

La ville de Carrù se remplit alors de bons carnivores dès les premières lueurs de l’aube. Tous les restaurants sont ouverts et opérationnels dès 6 heures du matin. Ils servent notamment le plutôt bien nommé colazione del contadino ou petit-déjeuner du paysan, qui consiste en un menu complet à base de bue grasso au couteau, de trippa in umido (fricassée de tripes), de ravioli del plin in brodo (ravioli servis dans un bouillon) et du plat de résistance – clé de voûte de cette foire – le fameux bollito misto de bue grasso.

À 9 heures, dans le pavillon de l’association Pro Loco, c’est Bollito Misto NON-STOP avec assez de banderoles à l’entrée pour faire fuir le végétarien qui sommeille en vous.

Conscient que le fait de s’asseoir est un privilège rare réservé uniquement aux Carrucesi, les habitants de Carrù, je débarque au pays un peu avant 7 heures. Pour trouver une place de parking, c’est un peu comme à Milan, il faut être créatif. Je m’enfonce donc dans le premier bar venu pour fuir le froid et je m’enfile sans même réfléchir un double kawa et un petit verre de grappa. Tout ce qui ne tue pas rend plus fort.

Quelques naïfs sont en train de manger copieusement, ignorants probablement ce qui les attend une fois franchi le seuil du restau. À l’intérieur, c’est un bordel sans nom. Les décibels grimpent crescendo, la salle est bondée et il n’y a pas une place de libre. On dirait un peu San Siro pendant le derby.

Chœurs, chants populaires et concert d’accordéons (il y en a deux à chaque extrémité de la salle, ce qui manque clairement à San Siro) et pas mal de clients déjà dans un état d’ébriété ostensible. Il est quasi impossible de ne pas être contaminé par l’allégresse des lieux et le folklore, dans une sorte de melting-pot qui ne fait aucun prisonnier. Amis, couples et familles entières (tantes, oncles, neveux et nièces), il n’y a pas d’exclus.

On s’assoit avec mes deux valeureux compagnons d’aventure, une bouteille de Dogliani, un tire-bouchon et une assiette de quelques tranches de saucisson coupé comme je l’aime. Les aiguilles de l’horloge montrent 7 h 35. On se regarde avec la même expression sur le visage, un truc du genre « Mais que diable sommes nous en train de foutre ? » avec un peu plus de couleurs quand même.

J’ouvre la bouteille et je sers les verres de tout le monde. La sensation est surréaliste. On nous sert le premier plat de battuta di bue au couteau « On est au bal les gars, alors autant danser ». Le reste appartient à l’histoire – une histoire saupoudrée de bicarbonate de soude.

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