Le chef qui mettait la bouillabaisse en burger

Pas de voyage à Rome sans manger de pizzas. N'envisagez pas de Tokyo sans sushis, ce serait comme un Buenos Aires sans asado, autrement dit : un véritable sacrilège.

Car chaque ville a son plat et pour le touriste éclairé, c'est un devoir de se faire la dent en voyageant.

Donc après avoir atterri à Marseille, je savais ce que la première chose à faire serait de partir à la découverte des spécialités locales. Et qu'est-ce que les gens viennent trouver quand ils viennent à Marseille ? Le soleil, la plage, le foot et… la bouillabaisse, ce plat traditionnel qui transmet le vrai goût de la mer et se compose d'un bouillon de poisson et de poissons servis entiers.

Ça fait des générations que la bouillabaisse sort des eaux marseillaises. À l'origine, les pêcheurs y mettaient les poissons que personne ne voulait. J'ai donc profité d'une balade sur le port pour demander aux pêcheurs qui vendaient leurs prises du jour depuis leur bateau s'ils avaient un endroit à me conseiller pour essayer ce plat.

Après quelques discussions infructueuses, j'ai eu un début de piste : un matelot qui m'a appris que la déesse Vénus se servait de cette soupe pour endormir son mari Vulcain et aller se taper discrètement Mars. Du moins, c'est ce que je crois avoir compris.

Rien de vraiment concret à vrai dire, jusqu'à ce qu'une étudiante marseillaise qui passait par là m'a suggèrer d'aller à l'Aromat', un restaurant qui ne sert pas la bouillabaisse en ragoût, sa forme traditionnelle, mais en hamburger.

J'ai googlé l'adresse et ça me paraissait pas mal du tout. J'ai alors appelé le chef du restaurant, Sylvain Robert, et il m'a invité à venir lui rendre visite.

L'Aromat se trouve dans une petite rue tranquille près du Vieux Port. Sa façade avec ses fenêtres à volets blancs, est assez discrète. Rien ne laisse soupçonner qu'à l'intérieur, la dernière innovation culinaire en termes de bouillabaisse est à l'œuvre.

Accompagné d'un ami, je me suis pointé après le coup de feu, à l'heure où les derniers clients s'en allaient. Le chef nous a salués et nous a conduits dans la salle du bas pour goûter son fameux burger à la bouillabaisse.

« C'est tous les jours au menu. Si je l'enlève, mes clients me tuent », nous a expliqué Sylvain, amusé.

Marseillais pur souche, Sylvain Robert est devenu sous-chef à 21ans, chef à 23 et a eu son propre restaurant un peu avant ses 25ans. Ses parents sont profs mais se sont appliqués à lui transmettre une belle éducation de bouche.

« Ma mère est Italienne, et mon père Français, précise-t-il. Ils m'ont appris à apprécier la nourriture, qu'il s'agisse de la cuisiner ou de la manger. C'est pour ça que je fais ce métier. »

Le menu du jeune chef rend hommage à ses influences, ainsi qu'aux saveurs venues d'Espagne et d'Afrique du Nord, deux composantes de l'identité de la ville de Marseille. Mais son plat signature reste le burger à la bouillabaisse.

« La bouillabaisse, c'est une institution à Marseille, nous explique-t-il tout en montrant un classeur regroupant les coupures de journaux qui parlent de lui. Les pêcheurs la faisaient avec les petits poissons plein d'arêtes que personne ne voudrait plus acheter aujourd'hui mais qui, bizarrement, sont devenus les plus chers du marché. »

La bouillabaisse est servie en deux temps. D'abord arrive un bouillon de poissons avec des croûtons et de la rouille et un aïoli avec du safran et du poivre de Cayenne. Ensuite viennent les légumes et les poissons servis sur un plateau – les mêmes qui ont servi à parfumer le bouillon.

Sylvain m'a apporté une assiette et j'ai enfin pu goûter à son burger. On sentait bien le goût du poisson qui, au passage, s'accordait parfaitement avec la texture crémeuse de la sauce. Le bun n'était rien d'autre qu'une fougasse, un pain provençal à l'huile d'olive et cuit sur place. Le safran que l'on retrouve dans la pâte est cultivé dans un village du coin.

« Ensuite on cuit les poireaux, le fenouil et les oignons – les légumes classiques de la bouillabaisse – directement dans le bouillon de poisson », nous a expliqué Sylvain. Pour éviter d'alourdir sa création, il a enlevé les pommes de terre de sa recette.

Le filet de Saint Pierre, qui remplace le steak, est quant à lui poché et servi avec des tomates grillées et de la salade. C'est l'un des poissons star de la bouillabaisse traditionnelle, et on le retrouve aussi dans le bouillon.

« Actuellement en France, c'est devenu très à la mode de faire des burgers. Mais quand j'ai commencé à faire le mien, en 2006, je faisais partie des avant-gardistes ».

Dans les restaurants alentour, la bouillabaisse se vend aux alentours de 60 €, et les matières premières dont les chefs ont besoin pour réaliser la recette reviennent environ à 30 € par tête de pipe. Quant au burger dont la sauce a coulé sur mes doigts, il était à 14 €.

Sylvain propose une approche originale de ce classique marseillais et ça a l'air de fonctionner. Sa clientèle regroupe des jeunes, des vieux, des locaux et des touristes. C'est assez rare de tous les avoir à la fois.

« Les gens adorent venir ici, ils viennent tester une nouveauté ou se rappeler leur enfance, continue Sylvain. C'est un goût qu'ils connaissent mais pas sous cette forme, nouvelle et intrigante ».

Alors que notre chef est parti se changer, je me demande ce que les autres chefs pensent de sa création. Dans les années quatre-vingts, les chefs marseillais avaient établi une « Charte de la Bouillabaisse Marseillaise » afin de protéger les touristes naïfs contre des plats contrefaits.

Heureusement pour Robert, qui a fait ses classes à l'Epuisette, un restaurant gastronomique, le milieu semble prendre son plat très au sérieux.

« Au début les gens étaient sceptiques, admet Sylvain. Les Marseillais sont plutôt conservateurs à propos de la bouillabaisse, donc certains dans le milieu s'y sont opposés. »

Mais le goût du burger a fini par avoir le dernier mot.

« Je respecte la recette traditionnelle, je l'ai juste adaptée. Ça reste une bouillabaisse, même si elle sort un peu du lot, conclut-il. Je reste complètement fidèle à la bouillabaisse. »