L'auteur : Jonathan Tam. Photo : Amanda Hjernø

J'ai failli mourir à cause de mon livre de recettes préféré

« Essential Cuisine » de Michel Bras a changé à jamais ma façon de voir les légumes... et a bien failli me faire tomber du haut d'une falaise.

par Jonathan Tam; propos rapportés par Simon Espholm; photos Amanda Hjernø
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mai 28 2018, 10:41am

L'auteur : Jonathan Tam. Photo : Amanda Hjernø

Je n’ai jamais vraiment su cuisiner comme un chef mais je collectionne les livres de cuisine. Je ne sais pas exactement combien j’en possède – ma collection rentre dans une quinzaine de cartons. Le bouquin que j’aime le plus, c’est Essential Cuisine, du chef français Michel Bras. Sa couverture est légèrement usée sur les bords mais le livre est presque en parfait état.

Michel Bras est connu pour sa cuisine axée sur les légumes et l'utilisation qu’il fait des produits de sa région : l’Aubrac. Le restaurant qu’il a créé, Le Suquet, est situé à quelques kilomètres de la ville de Laguiole, dans l’Aveyron. Dans sa cuisine, il considère que tous les aliments sont égaux : un oignon est tout aussi important qu'un morceau de foie gras – et c’est ce que j’admire le plus chez lui. Car il faut beaucoup de talent, d'intuition et de créativité pour rendre les légumes mémorables – parce que c'est bien plus difficile à faire qu’avec un morceau de viande ou de poisson. Essential Cuisine est l'un des très rares livres de cuisine qui y parvient.

Il y a beaucoup de recettes qui ont rendu Bras célèbre mais il y en a une qui, à mes yeux (et ceux de centaines d'autres chefs), sort du lot : c'est un plat appelé Gargouillou. Il est réalisé avec des légumes de saison, qu’on trouve uniquement dans la région. Ce plat, c’est le résultat de la recherche d’un cuisinier avide, qui parcoure les pâturages et porte une attention toute particulière à ce qui est de saison, avant de compiler le tout dans une même assiette. En fonction des saisons, les clients goûtent des versions différentes du plat – les pages qui y sont consacrées dans son livre sont probablement mes pages préférées. Il a créé ce plat au début des années quatre-vingt ; il a été moult fois copié et revisité depuis.

En 2006, je venais de finir ma formation culinaire au Canada et les gens se passionnaient pour la cuisine moléculaire. Quand j’ai débarqué au Noma de Copenhague, c'était un monde complètement différent. Mais la vision et la philosophie de Michel Bras sur les produits, la terre et la saisonnalité m'ont vraiment aidé à comprendre celle du Noma. Les années quatre-vingt ont donné naissance à la Nouvelle cuisine française, mais Bras a été l'un des très rares chefs à avoir une technique de dressage inspirée des paysages naturels. Aujourd’hui, dans la Cuisine nordique, par exemple, beaucoup de dressages sont inspirés par la nature – mais lui, il le faisait déjà il y a plus de 30 ans, et je trouve ça absolument incroyable.

En 2009, un an après avoir acheté le livre, j'ai décidé d'aller en France pour manger au restaurant de Michel Bras. Un de mes collègues avait réussi à avoir une réservation pour le surlendemain, alors j'ai acheté un billet à quatre heures du matin pour un vol qui partait à sept heures. Je suis arrivé à Marseille, j'ai retrouvé mon collègue et j'ai passé une journée à manger de la bouillabaisse et faire le tour des pâtisseries.

Le lendemain, on a loué une voiture, réglé le GPS, et on a commencé notre périple de cinq heures direction l’Aubrac. Notre réservation était à 12 h 30 et on avait prévu d'arriver pile à l'heure. 40 minutes plus tard, on s’est rendu compte que quelque chose n'allait pas. On roulait dans la direction opposée. On a acheté une carte, éteint le GPS, fait demi-tour, et on a roulé à plein régime. C'était fou. C'était comme une course de rallye. On a traversé la ville à toute vitesse, traversant le paysage sur des routes poussiéreuses et rocheuses. On est arrivés au bord d’une falaise, on pouvait voir toute la région depuis là-haut.

Puis, tout à coup, on a heurté des rochers qui étaient tombés là, en plein milieu de la route, on a commencé à dévier et on a fait une sortie de route – pas sur le flanc de la falaise heureusement, mais directement dans un fossé. On serait morts sinon.

On est restés silencieux pendant trois secondes, et on a commencé à crier. J'avais acheté des biscuits d'une célèbre pâtisserie à Marseille pour les rapporter à mes collègues mais ils s’étaient écrasés et renversés partout dans la voiture. Le pare-chocs de la voiture s’était décroché mais c'était tout. Et bien sûr, on n’avait pas pris l’assurance.

Des gens sont venus nous aider : d’après eux, le restaurant n'était qu'à dix minutes de l'endroit où nous nous étions écrasés. Mais au lieu de déjeuner, nous sommes restés coincés, à attendre la dépanneuse pendant quatre heures.

Donc je n'ai jamais mangé là-bas. Je n'ai même jamais vu le restaurant. On n’a pas pu contacter le restaurant pour leur raconter ce qu’il s'était passé, ils étaient probablement très en colère contre nous. Chaque fois que je prends ce livre, ça me rappelle cette histoire.

Je pense encore que Michel Bras est un pionnier dans son domaine et je trouve ses plats toujours aussi pertinents. Aujourd'hui, il a confié la responsabilité de la cuisine à son fils, Sébastien, et tous les deux, ils parviennent encore à me surprendre et me faire dire « décidément, ils sont plutôt cool ». Comme en septembre 2017 quand Sébastien Bras, fatigué de l'examen minutieux et de la pression associée que lui imposaient ses étoiles, a demandé à être retiré du Guide Michelin, et qu’il a ainsi perdu les trois étoiles que le restaurant avait depuis 18 ans.

Quand j'ai eu mon propre exemplaire du livre, en 2008, j'étais vraiment excité. J'ai tout lu d’un trait tant j’ai été frappé par son caractère unique. Tout est très personnel. Tout : depuis la façon dont il parle de sa philosophie, jusqu’à sa façon de diriger le restaurant et ses attentes vis-à-vis de son équipe.

La toute première recette du livre est celle d’un œuf à la coque. Bras écrit qu’il est d’usage de faire bouillir l’œuf pendant 3-4 minutes, mais qu'il ne croit pas que ce soit le meilleur moyen. La technique dépend en fait de la quantité d'eau que vous utilisez, du nombre d'œufs et de leur qualité. Ensuite, vous devez vous lancer et faire plein essais et de fait, plein d’erreurs, jusqu'à ce que vous trouviez ce qui vous convient le mieux.

Certaines personnes sont agacées par cette approche, il serait plus facile d’expliquer combien de temps doit cuire l’œuf et quelle quantité d’eau il faut utiliser pour que ce soit parfait. Au lieu de cela, il vous dit que ce n'est pas comme ça que cela fonctionne. Et il a bien raison.

Michel Bras a également écrit un livre au début des années quatre-vingt-dix, Le Livre de Michel Bras. À ce que j'ai entendu dire, il est très difficile de se le procurer.

Je pense qu'il est difficile de trouver une véritable authenticité dans le monde des livres de cuisine. Même dans les livres écrits par des chefs, les éditeurs ont toujours leur mot à dire dans le ton, les recettes ou la couverture. Trouver un livre qui témoigne réellement de la personnalité de l'auteur et l'approche de la cuisine est chose rare.

Et pour moi, le livre est à la fois une source d'inspiration et une source de profonde mélancolie. Ma réservation ratée au restaurant a eu lieu pendant la dernière année où Michel Bras était aux commandes de sa cuisine – avant de remettre le restaurant à son fils. J'ai raté ça. Mais je suis sûr que mon chemin recroisera la route ce restaurant et de son chef. Je l’espère vraiment.


Titre : Essential Cuisine: Michel Bras
Auteur : Michel Bras
Date de parution : 2002, Éditions du Rouergue.

Jonathan Tam est chef chez Relæ, à Copenhague.

Cet article a été initialement publié sur MUNCHIES Danemark.