L'ingrédient secret des nouilles chinoises pousse dans le désert

« On utilise une plante appelée penghuicao pour améliorer l'élasticité des nouilles », explique Zhaohong Li. « Elle pousse dans le désert. »

Li est le directeur de l'école de cuisine de Lanzhou spécialisée dans la recette de la soupe de pâtes au bœuf. Ce bouillon, composé de nouilles étirées à la main, est le plat signature de la ville. Capitale de la province du Gansu, dans le nord-ouest de la Chine, Lanzhou est un des vestiges de l'ancienne route de la soie, coincée entre la Mongolie et le Tibet.

La soupe est tellement populaire, que des échoppes la vendent littéralement à tous les coins de rue. Les nouilles sont connues pour leur malléabilité ; elles s'étirent sur des distances totalement anormales et prennent des formes différentes – la largeur varie selon l'humeur du client.

« Comment ça ? » je demande, surprise.

J'étais persuadée que les pâtes, où qu'on aille, étaient composées des mêmes ingrédients : farine, eau, parfois des œufs et peut-être un peu de sel ou d'un agent alcalin. Ça ne m'avait jamais traversé l'esprit qu'une plante du désert puisse se glisser dans cette liste.

« C'est une sorte de substance alcaline en fait », assure Li.

Le nom scientifique de penghuicao, est Halogeton arachnoideus. Cette plante pousse uniquement en milieu désertique – un écosystème très répandu dans le nord de la Chine. Le climat aride et les zones sablonneuses sont propices à son implantation. Coup de bol, dans la province de Gansu, on trouve trois échantillons de déserts différents ; Gobi, Badain Jaran et Tengger.

« Les feuilles d'Halogeton arachnoideus présentent une forte concentration d'oxalate de calcium, de potassium, de sodium et de calcium », précise Selena Ahmed, ethnobotaniste et professeur en système alimentaire durable à l'université de l'État du Montana.

Traditionnellement, la plante est rôtie, tassée puis ajoutée à la farine et à une mixture d'eau. Aujourd'hui, les cuisiniers récupèrent une poudre fabriquée à la chaîne en usine.

Halogenton arachnoideus, on la transforme en cendre ou en potasse pour obtenir ensuite une solution utilisée dans la préparation de nourriture », ajoute Ahmed.

Le composant alcalin présent dans l'Halogenton arachnoideus et obtenu après combustion augmente le pH de la pâte à nouilles. Ce qui permet une plus grande absorption d'eau par la farine et contribue à la dégradation de l'amidon.

En gros, la plante rend la pâte plus élastique et le cuisinier peut l'étirer plus facilement.

, décrit Ahmed. « Cette pâte à nouilles est plus simple à manipuler et n'importe quel cuisinier un peu qualifié pour l'étirer dans les grandes largeurs. »

Pendant des années, l'utilisation d'un élément essentiel comme le penghuicao dans les pâtes de la soupe au bœuf de Lanzhou était considérée comme un secret de fabrication. En 2011, une émission d'une chaîne télé de Nanjing révèle le procédé et rend fou de rage toutes les adresses de la région.

Mais Lanzhou n'est pas la seule ville à utiliser des plantes du désert comme ingrédient caché. De nombreuses villes situées dans les régions arides utilisent la végétation locale pour améliorer leurs pâtes. Après tout, les nouilles sont le carburateur principal du nord de la Chine. Elles font partie du régime quotidien depuis (au moins) le IIIe siècle. Au sud, l'alimentation repose sur le riz. Au nord, c'est le blé qui est la céréale la plus cultivée.

Dans la ville de Zhongwei, dans la région autonome du Ningxia Hui, à l'est de Gansu, il y a un plat de nouilles appelées haozhi, lui aussi enrichi avec les graines d'une plante locale. À première vue, les pâtes ressemblent à n'importe quelle nouille de blé – fine, longue et caoutchouteuse. Faites avec de la farine, de l'eau et un peu de poudre de haozhi, elles sont servies dans un bouillon terreux avec des morceaux de bœuf. S'il y a des taches pâles et grises dans la pâte, c'est à cause du haozhi.

Quand je me suis rendue à dos de chameau dans le désert de Tengger, à la frontière de la Mongolie-Intérieure et du Ningxia, le guide a montré du doigt un arbuste tranchant niché au milieu des dunes.

haozhi », promet Changhe Wang. « C'est avec ça qu'on fait les nouilles haozhi. »

Wang connaît le désert de Tengger comme sa poche. Il a grandi comme berger dans les dunes de Mongolie-Intérieure, élevant chameaux, chevaux et chèvres. Les dunes n'ont pas la réputation d'être une terre très fertile, mais cette zone particulière est riche en source d'eau souterraine datant du Tertiaire. Wang a été engagé comme consultant pour creuser 40 puits de 180 mètres de profondeur. Lors de notre « trek », on tombe sur des argousiers sauvages mais comestibles, et des grappes en continue de haozhi. Les dunes regorgent de pépites culinaires.

« Les gens utilisent les graines de la plante pour rendre les nouilles plus caoutchouteuses », raconte Wang.

Le nom scientifique du haozhi, c'est Artemisia desertorum. « Les graines de l'Artemisia desertorum sont formées d'une gomme comestible et de pectine – substance organique dont le pouvoir gélifiant est très prisé par l'industrie agroalimentaire », précise Ahmed. « Ces fibres organiques peuvent se mélanger avec d'autres ingrédients de la pâte à nouilles et rendre sa texture plus élastique.

L'Artemisia desertorum pourrait aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé. Ahmed souligne qu'une étude a montré que l'ingrédient rendait les nouilles relativement moins chargées à l'index glycémique que les standards.

Dans la ville de Wuwei, à 270 kilomètres au nord de Lanzhou, il y a aussi un plat connu sous le nom de shamifen. Des « nouilles des sables » faites avec les graines d'une plante appelée shami. Les nouilles sont claires comme de la « jelly », et n'offrent pas beaucoup de résistance. Dans la plupart des restaurants, elles sont souvent vendues sous le nom de « nouilles froides en gelée ». Ça ne veut pas dire grand-chose. En Chine, les « nouilles gelée » peuvent être faites à partir d'une variété d'ingrédients comme le blé, le haricot mungo, le jicama ou les patates douces. À Wuwei, elles sont faites entièrement de shami, recouvertes de vinaigre, de sauce pimentée et servies de deux manières différentes : froides ou frites et croustillantes.

« Le shami fait référence aux graines de l'Agriophyllum squarrosum », précise Chunlin Long, professeur à l'Institut botanique de Kunming. « Dans la province de Gansu, certaines personnes récoltent ces graines pour en faire des nouilles. »

Les graines sont collectées, trempées et blanchies dans la farine afin de donner cette forme proche de la gelée.

Agriophyllum squarrosum est une des espèces de plantes qui ont développé des caractéristiques uniques en s'adaptant pour survivre dans un milieu aride ou dans une zone ensablée. C'est une espèce solide qui tolère la sécheresse et la chaleur », ajoute Ahmed. « Elle est blindée de nutriments pour les humains et possède un profil riche en protéines et en acides aminés. En fait, elle contient l'ensemble des acides aminés essentiels au régime d'un être humain. »

Les pâtes ont aussi un effet rafraîchissant particulièrement apprécié pendant l'été.

De retour dans l'école de cuisine de Lanzhou, Li écoute patiemment toutes les questions que je lui pose à propos des pâtes et des plantes du désert. Si les nouilles du nord de la Chine sont particulièrement connues, peu de gens savent réellement ce qu'il y a dedans.

_« Honnêtement, la majorité du _penghuicao_ que l'on trouve aujourd'hui est de synthèse_», me répond-il alors que je lui demande de me montrer une plante.

J'entendrai la même rengaine en continuant mon périple. À Zhongwei, la poudre de haozhi ne peut être achetée que dans quelques épiceries spécialisées. Dans la province de Gansu, les locaux me jurent que le shamifen est de plus en plus rare à trouver.

Aujourd'hui, d'autres agents alcalins existent. Dans le cas du shamifen, il est plus simple de lui trouver un substitut disponible dans le commerce comme la patate ou le haricot mungo.

« Ma grand-mère faisait du shamifen tout le temps quand j'étais gamin », se rappelle Vicky Zhao, une habitante de Lanzhou. « C'est plus dur d'en trouver aujourd'hui. Peu de gens parviennent à faire la différence entre le shamifen et les nouilles en gelée lambda. »

Elle ajoute, avec une pointe de tristesse dans la voix ; « Aujourd'hui, de moins en moins de gens savent faire leurs propres nouilles à la maison. »