Dans la distillerie qui existait avant même que l’Amérique ne soit un pays

Il n’y a rien de plus « Américain » que l’applejack. Cette eau-de-vie à la pomme est l’incarnation même de la gnôle aux États-Unis. « Je sais que mon avis est un peu biaisé, mais oui, c’est le spiritueux original », assure Lisa Laird Dunn qui se trompe rarement en matière d’alcool.

Il y a des destins plus originaux que celui d’un enfant qui marche dans les pas de ses parents et reprend l’entreprise familiale. L’histoire de Lisa Laird Dunn est néanmoins un peu différente. Connue sous le nom de « First Lady of Applejack » (la Première dame de l’applejack), Lisa est la vice-présidente de Laird & Company, la plus vieille distillerie familiale du pays, et la neuvième génération de Laird Dunn à la diriger.

Laird & Co opère officiellement depuis 1780 mais produisait déjà son eau-de-vie de pomme bien avant. « On est arrivé environ un siècle avant le bourbon. On produisait déjà de l’eau-de-vie de pomme avant même que l’État du Kentucky n’existe », souligne Lisa.

L’entreprise est située dans le comté de Monmouth, New Jersey. Son siège est à Scobeyville, dans le canton de Colts Neck, qui est lui-même frontalier de plusieurs villes dont Marlboro, où j’ai passé les 13 premières années de ma vie. Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts, je suis devenu journaliste, spécialiste en spiritueux, et je parcours le monde entier pour parler de whisky, de cocktails et d’autres. Alors qu’ils ne sont qu’à quelques kilomètres de là où j’ai grandi, je n’avais pourtant jamais entendu parler de l’histoire des Laird.

Peut-être devrais-je dire aujourd’hui que ma vocation a été influencée de manière inconsciente par cet héritage local – une histoire plus marrante que ces quelques verres de whisky que je m’enfilais avec des potes et que j’appréciais au point de commencer à écrire dessus. Pour en revenir aux Laird, disons que leur présence ne m’a pas frappé quand j’étais jeune même si leur réputation était faite depuis bien longtemps.

Elle remonte même à une époque où les États-Unis n’étaient pas encore un pays. Leur arbre généalogique de leur famille, il y a Alexander Laird, arrivé dans les colonies des Amériques en 1698. Cet Écossais aurait apporté dans ses bagages sa science de la distillation, et dès 1717, il l’utilisait pour servir de l’eau-de-vie de pomme à la taverne de Colts Neck.

En 1760, un jeune homme du nom de George Washington, qui, plus tard, dirigera lui aussi une distillerie (et réalisera bien d’autres choses au cours de sa vie), écrit une lettre demandant aux Laird la recette de leur eau-de-vie de pomme.

Quelques années plus tard, il est invité par la famille Laird à dîner avec ses officiers. La guerre d’indépendance des États-Unis fait rage et le comté de Monmouth n’échappe pas aux d’affrontements entre Anglais et Américains. L’eau-de-vie des Laird sera utilisée pour réchauffer les troupes in eau-de-vie de pomme à ses troupes.

Au siège des Laird, dans le New Jersey, il y a encore des vestiges de cette époque que la famille veut, dans un avenir proche, transformer en un centre historique et un musée ouverts aux touristes. On y trouve aussi un des entrepôts de barriques de maturation. La distillerie, quant à elle, se trouve désormais en Virginie, près des vergers. « Même si le New Jersey est appelé Garden State, on n’a plus autant de pommes qu’avant », précise Laird Dunn.

La nature a laissé la place à des cités-dortoirs et ramener les pommes en camion depuis la vallée de Shenandoah n’avait pas vraiment de sens. Les Laird ont donc préféré rapprocher le site de distillation des pommes histoire de continuer à utiliser des fruits fraîchement ramassés pour fabriquer sa gnôle.

« En toute objectivité, on a une production relativement modeste », remarque Laird Dunn. « On est la toute première distillerie artisanale du pays mais on a une capacité de production limitée. On n’utilise que des pommes fraîches, et on n’achète pas de jus de pomme à d’autres producteurs. Donc notre laps de temps pour produire est relativement court. »

Si l’applejack est l’essence même du spiritueux Américain, pourquoi s’est-il perdu dans le labyrinthe de l’Histoire avant de revenir récemment sur le devant de la scène ? Lisa soutient que la difficulté à accroître la production d’une authentique eau-de-vie à base de fruits – contrairement aux alcools à base de grain – limite de fait sa diffusion. De plus, les goûts changent et évoluent, à l’image des multiples ingrédients que l’on utilise aujourd’hui en cuisine.

C’est justement l’explosion de la scène des cocktails qui a permis le renouveau des produits de la famille Laird. « Si l’on se plonge dans les vieux livres de cocktails, on retrouve l’eau-de-vie de pomme dans de nombreux mélanges » souligne Lisa. « Et l’eau-de-vie Laird était déjà là au début des années 1900, avant la Prohibition [période pendant laquelle beaucoup de ces livres ont été écrits] et après. »

Lorsque les barmen ont commencé à dépoussiérer les vieilles recettes, ils ont tous voulu mettre la main sur de l’applejack de chez Laird’s & Co. Lisa explique que « beaucoup de barmen ont voulu utiliser nos bouteilles et même proposé de travailler avec nous ». Elle cite notamment Audrey Saunders, du Pegu Club de New York, qui a été l’une des premières à adopter la Laird’s.

Lisa se souvient que Saunders était stupéfaite de ne pas pouvoir mettre la main sur une bouteille pour son bar – d’autant que le produit venait de l’État voisin. « Elle est donc venue me trouver et elle m’a dit : ‘Comment je peux en avoir ?’ J’ai répondu que le distributeur n’allait pas en livrer jusque chez elle. Mais que si elle parvenait à le convaincre, je me ferais un plaisir de lui vendre nos bouteilles. »

Aux alentours de 2006, une campagne orchestrée par les barmen a remis l’applejack au goût du jour. « Audrey a rassemblé les barmen du tout New York pour passer des commandes groupées et régulières, elle harcelait le distributeur, et ils ont finalement obtenu ce qu’ils voulaient », raconte Lisa. « Jusqu’au jour où ils ont acheté toute notre production, pour se la diviser ensuite entre eux. Et le business continue de se développer. »

Une autre collaboratrice « précoce » de la marque a été LeNell Camacho Santa Ana, de la LeNell’s Beverage Boutique, qui se trouvait alors à Brooklyn. « La marque de Lisa n’était pas très bien mise en avant par les grands distributeurs, qui se contentent en général de travailler avec les grandes entreprises capables d’allonger du billet », explique LeNell.

« Souvent, l’histoire d’une famille n’a de sens aux yeux des distributeurs que si les dollars en sortent. Et à l’époque, la Laird’s était un peu perdue derrière les marques au débit plus important. »

LeNell était connue – et elle l’est toujours, même si elle a déménagé à Birmingham, Alabama – pour sa capacité à débusquer des spiritueux bien particuliers. « La folie des cocktails a conduit les professionnels ainsi que les particuliers amateurs de bonnes boissons à rechercher des ingrédients classiques », explique LeNell. « Et j’ai fait de mon mieux pour être la boutique qui proposait ces classiques. »

En 2008, cette collaboration a donné lieu à plusieurs événements dans la boutique en présence de Lisa Laird Dunn. « Avec Lisa, nous avons organisé une rencontre à la boutique pour présenter la Laird’s, et elle nous a laissé des livres sur l’histoire de cette boisson », se souvient LeNell. « J’en ai d’ailleurs un qui est toujours en consultation libre à côté des alcools de pomme. Et Lisa est le genre de femme avec qui j’aime travailler. C’est quelqu’un de bien. »

Le soutien des barmen n’a vraiment été palpable qu’à partir du moment où, se prenant de sympathie pour l’eau-de-vie de pomme Laird’s dite « bottled in bond » (cela signifie que le produit a vieilli pendant au moins 4 ans, qu’il a été mis en bouteille à 100 degrés et qu’il a été distillé sur une seule saison et par une seule et unique distillerie), ils en ont carrément épuisé la production.

En 2014, la Laird’s & Co s’est retrouvée en rupture de stock. Le label « bottled in bond » a dû être retiré. « Cela montre la portée que peut avoir la communauté des barmen lorsqu’elle décide de diffuser quelque chose », sourit Lisa.

Après une interruption de 4 années et une augmentation de la production, la Laird’s a retrouvé son label. « On a doublé notre volume de distillation à l’automne et on a ajouté une distillation au printemps avec des pommes conservées en chambre froide », explique-t-elle. « Et par chance, ou par un heureux hasard, on a eu le plaisir de retrouver notre label le mois dernier [en août 2018]. »

Aujourd’hui, Lisa Laird Dunn poursuit activement les collaborations entre sa marque et les barmen. Elle encourage l’utilisation des produits de sa famille sans freiner la créativité et l’enthousiasme. « L’une des facettes de mon travail que je préfère, c’est de voyager à travers le pays et dans le monde entier pour goûter les cocktails que de brillants barmen créent avec l’applejack », raconte-t-elle. « C’est absolument extraordinaire. »

Et elle n’est pas seule dans sa tâche puisque son fils, Gerard Dunn, vient de rejoindre l’aventure. « La dixième génération est maintenant représentée au sein de la société », dit-elle. « C’est la première fois que trois générations travaillent en même temps au sein de l’entreprise. C’est vraiment très excitant pour nous. »

En attendant peut-être de future recrue. « Ma fille est actuellement au lycée et elle aimerait aussi nous rejoindre », ajoute Lisa. « Ma grand-mère est venue nous prêter main-forte pendant une courte période, après le décès de mon grand-père, mais […] je suis la première femme à avoir un poste de cadre au sein de l’entreprise. Et je serai très heureuse que ma fille se joigne à nous, elle aussi. »

Les liens familiaux et les racines locales qui remontent à plus de trois siècles prouvent l’ancrage de la société Laird & Co. « On est très fier d’avoir pu développer l’entreprise et traverser une histoire faite de hauts et de bas pour représenter notre État et notre pays » conclut-elle.

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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