Un esperto mi ha spiegato tutto su DOP e IGP e finalmente ho capito cosa NON devo comprare

Ormai al supermercato ci sentiamo tutti consumatori scafati. Quando prendiamo in mano la confezione di un prodotto sappiamo riconoscere quasi tutti i simboli stampati sopra: quelli del gluten free, quelli dell’equosolidale, quelli di DOP e IGP. Attenzione, però: ho detto riconoscere, non conoscere.

Sono spinto a capirci qualcosa di più dopo tutto il casino della Mozzarella di Bufala campana e pugliese. Insomma consorzi in rivolta, campani vs pugliesi, giornali indignati e ricorsi al Tar. Allora ho deciso che era giunto il tempo di sentire un esperto che mi illuminasse di più sulla questione.

Intanto: mi trasformerò in Alberto Angela per un minuto e vi dirò quello che so. Poi vi dirò quello che mi ha detto l'esperto.

La DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un marchio che identifica un prodotto che possiede determinate caratteristiche, proprie esclusivamente di un dato luogo, all’interno del quale si svolgono tutte le fasi di produzione. L’Auricchio si può fare solo in Val Padana, ad esempio, o il Parmigiano Reggiano in Emilia Romagna.

Con il termine IGP (Indicazione Geografica Protetta) si intende invece un prodotto originario di un determinato territorio, regione o paese, alla cui origine geografica sono attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche, e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata.

Per almeno una delle sue fasi? Cerco di capire meglio. Se mieto del grano a Gragnano e lo lavoro a Lisbona, posso scrivere sulla confezione non solo che è pasta di Gragnano, ma anche che il tutto è certificato da una norma (prendete quello della pasta di Gragnano solo come esempio, in realtà, perché la sua storia specifica è piuttosto travagliata). In buona sostanza questa cosa dell’IGP ha un po’ il retrogusto della presa per il culo, almeno per me.

Siccome però io non sono nessuno per poter tirare le somme della questione “DOP e IGP hanno davvero senso o servono solamente a far girare i guadagni?”, ho contattato il professor Giuseppe Nocca, docente e storico della cultura alimentare, dalla conoscenza enciclopedica in fatto di prodotti tipici e territori di produzione. “Partiamo dalle definizioni. DOP è un contenitore che salva l’origine del prodotto, IGP una DOP annacquata. Praticamente, se con la prima puoi pensare che il consumatore sia tutelato, con la seconda hai davanti un vantaggio spudorato per il produttore” esordisce.

“Prendiamo il caso delle pesche nettarine, orgoglio dell’Emilia Romagna. Se vai a vedere non sono nemmeno un prodotto italiano. Le nettarine sono tutte varietà americane". Dall’altra parte del telefono prende appunti forsennatamente cercando di non tralasciare nulla. Quella che mi sta dicendo è roba piuttosto forte. “Spesso e volentieri è una questione altamente politica”, continua il professore. “Parlo per esempi in modo che sia tutto più chiaro. La Mortadella Bologna è una IGP. Perché? Perché, quando le venne riconosciuta la denominazione, un colosso dell’industria di salumi doveva poterla produrre in aree vaste e industriali. La sua fabbrica principale è a Pomezia, nel Lazio. Questo è un caso particolarmente eclatante, ma in generale vale la regola che nelle zone ampie, che comprendono tante località, c’è una forte impronta di politica riuscita. Se le zone sono molto ristrette si ha davanti il caso di una politica mal riuscita. Attenzione: DOP non si riferisce per forza a un’area ristrettissima. Un esempio: la Mozzarella di Bufala Campana è una DOP con territori di produzione che vanno da Benevento al foggiano. A meno che non si riferisca a un luogo storico preciso, ristrette significa poche adesioni al consorzio, non confini piccoli. Territorio piccolo, costi alti, pochi prodotti (che sono quelli venduti poi a peso d’oro. A volte giustamente, altre no). Territorio ampio, guadagno facile. Per potersi fregiare della denominazione di Origine Protetta non basta produrre in un luogo secondo determinate regole o determinate ricette - troppo facile. È necessario iscriversi al Consorzio: chi ne fa parte può chiamare il suo prodotto con quel nome specifico, chi non è dentro non può. E si può fare domanda per fare consorzi di qualsiasi tipo. “Giuro che esistono dei funghi di origine protetta. La domanda è: com’è possibile mettere una sigla su qualcosa che cresce spontaneamente e in un territorio non così definito?” Quindi, di nuovo, c’è la minima possibilità che il consumatore sia assolutamente certo della trasparenza di un prodotto?

Sì, a quanto pare. “Si parla sempre di questi due grandi 'insiemi', ma non bisogna dimenticare che ce n’è un terzo, più vincolante e tendenzialmente più gusto. È l’insieme complesso della biodiversità. Ci sono dei prodotti specifici, come l’aglio rosso di Sulmona, che possono essere coltivati solo ed esclusivamente in specifiche aree. O preparato solo in un territorio, come la ricetta del Cudduruni di Lentini, focaccia tradizionale impossibile da ripetere senza gli ingredienti locali.

È un lavoro di cui ad esempio si occupa Slow Food, che classifica tutte queste varietà e crea dei Presìdi che in buona sostanza aiutano il produttore a tenere vive alcune specie, determinate ricette e processi. Quello che fanno è molto importante e lo divulgano bene, ma sarebbe meglio che anche lì ci fossero basi più scientifiche.” Non tutto il male viene per nuocere. A volte crea opportunità, altre volte si aggira e ci si ritrova le soluzioni in mano. La questione sollevata di DOP, IGP e biodiversità è un fiore con tantissimi petali: ho parlato dei macro insiemi, ma sotto ci sono miriadi di regolamenti, differenze, eccezioni.

Puntare il dito contro la politica come fosse il mostro sotto al letto sarebbe stupido e controproducente: quando gli artigiani iscritti a un determinato Consorzio si sentono tutelati, e prendono a cuore il proprio lavoro, si crea contemporaneamente un vantaggio per consumatore, produttore e industria. Prodotti come il Castelmagno DOP sono un esempio di protezione riuscita: per il prodotto, per l’industria, per l’artigiano, per il consumatore.

Se in una giornata di pioggia avete voglia di vedere esattamente da dove vengono i vari prodotti che comprate, sappiate che si può fare qui. Il problema non è l’assenza di trasparenza, è la voglia di guardarci attraverso, alla trasparenza. Ah, sì, la Pasta di Gragnano IGP. Niente, in sostanza una buona parte dei pastifici (non tutti, eh) utilizzano grani australiani o canadesi. Vi svelo un segreto: il nostro è un Paese bellissimo, ma non è poi così grande.

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