Come mai questa ennesima lista di ristoranti potrebbe essere davvero diversa dal solito

Se bazzicate nei paraggi del settore ristorativo, a vario titolo, nelle ultime settimane vi sarete sentiti chiedere con sorprendente frequenza la stessa frase: "Ci vediamo a Parigi?".

Il 18 febbraio a Parigi si svolgerà la prima cerimonia dei The World Restaurant Awards che, leggiamo dal sito, "sono stati creati da IMG in partnership con Joe Warwick e Andrea Petrini per celebrare i ristoranti considerandoli nello stesso modo di film, arte e musica”.

Volete capirne di più? Anche noi volevamo, soprattutto per comprendere davvero il perché ci fosse ancora bisogno di un'ennesima lista di ristoranti nel 2019. In cosa dovrebbero essere diversi questi World Restaurant Awards?

E così abbiamo parlato direttamente con Warwick e Petrini.

Dire che entrambi sono due nomi conosciuti nel mondo della ristorazione, beh, sarebbe riduttivo: Warwick è giornalista, co-fondatore dei The World's 50 Best Restaurants e creatore della guida Where Chefs Eat; Petrini è giornalista e fondatore di Gelinaz!. In breve, sono due delle figure più influenti nel panorama gastronomico internazionale. E ora hanno deciso di creare un nuovo premio per i ristoranti.

Andrea Petrini: “Sono un ritorno alle radici, a qualcosa di non competitivo. Io e Joe ci pensavamo da anni e abbiamo trovato il supporto del gruppo IMG. Il primo workshop con i 100 membri della giuria è stato a marzo 2018. Abbiamo individuato le possibili categorie, e i possibili candidati, e da lì abbiamo estrapolato una long list di più di 100 candidati - mi è venuto un coccolone solo a vederla - da cui poi abbiamo ottenuto una short list, ognuna assegnata a una coppia di giurati, che ha viaggiato in tutto il mondo per visitare ogni ristorante candidato e stabilire il migliore."

Joe Warwick: “Non è una competizione. Premiamo diversi aspetti di ristoranti molto diversi tra loro. Nella ristorazione non c’è un best: come si fa a definirlo? Per me in tal senso è stata illuminante la conversazione con un giapponese. Mi sono stupito di come non abbiano il concetto di migliore in assoluto, quando si parla di ristoranti, bensì di migliore per ogni tipologia di piatto: questo è il migliore per il ramen, quello per il pollo. Io stesso amo e frequento ristoranti molto diversi tra loro. Cenare solo in una tipologia di locale è come dire: amo la musica classica… e quindi ascolto solo quella."

La giuria di 100 candidati è composta da giornalisti (tra cui John Martin, co-fondatore di MUNCHIES), chef ed esperti a vario titolo nel settore gastronomico. Sono stati loro a decidere, tutti insieme, i vari premi e i ristoranti candidati. Da una parte ci sono 12 Big Plates, "per premiare l'eccellenza e l'integrità, provando a promuovere meglio la diversità della comunità ristorativa nel mondo."

Buona notizia - o quantomeno notizia degna di nota: ci sono un sacco di italiani. Nelle aperture dell'anno c'è DaGorini che la scrivente considera uno dei suoi ristoranti preferiti in Italia; per l'Ethical Thinking, ovvero l'attenzione alla sostenibilità sociale e ambientale, è candidata l'associazione Food For Soul di Massimo Bottura; tra gli House Special, i piatti che rendono famoso un ristorante, troviamo la cacio e pepe di Riccardo Camanini; c'è Retrobottega a Roma nei locali No Reservations, un premio molto esemplificativo dell'atmosfera degli Awards perché, come dice Petrini, “Ci rivolgiamo a un pubblico diverso. Un pubblico che non vuole e non può prenotare 3 mesi prima un tavolo, trovandosi su Internet il tale giorno alla tale ora e spendendo 500 euro… ”.

Tra gli altri riconoscimenti quello all'atmosfera, alla collaborazione con un produttore, a chi propone beveraggi originali, ai ristoranti fuori mano e a quelli dal pensiero originale, agli Enduring Classic ovvero ai locali con più di 50 anni di vita. "A volte i posti nuovi, di cui tutti parlano, hanno come merito solo quello di essere… nuovi" spiega Warwick "Noi non vogliamo solo 'scoprire', ma anche celebrare realtà che hanno fatto la storia della ristorazione".

E udite udite, come evento dell'anno è candidato Al Mèni, di cui Munchies è stato media partner. Dall'altra parte ci sono 12 Small Plates che "riconoscono le sfumature culturali contemporanee, come il ruolo che svolgono i social media nel mondo ristorativo, cercando, sempre con ironia, di sovvertire le mode gastronomiche contemporanee". E quindi si premiano l'account Instagram dell'anno, il miglior articolo, il miglior ristorante che ancora usa un carrello (trolley) per il servizio. Tra i premi più chiacchierati, e apparentemente senza senso, c'è quello al Tattoo-Free Chef che però, spiega Petrini, un senso ben preciso ce l'ha: “È un premio al pensare out of the box. Ormai tatuarsi tutto il corpo sembra un rituale di iniziazione per gli chef, una logica gregaria da cui sfuggono in pochi". Oppure quello al ristorante senza tweezers, pinzette, che in realtà diventa un premio agli impiattamenti più concreti e meno leziosi: "Da quando hanno scambiato le pinzette con un cucchiaio, perdendo l’approccio manuale?."

Un solo candidato italiano, Roscioli a Roma, per il ristorante che serve vino rosso, anche in questo caso un modo per far riflettere su una moda dilagante, quella di proporre sempre e solo bianchi in abbinamento ai piatti.

Tutto bello, fresco e divertente, direte. Ma cos'hanno di davvero differente gli Awards da tutte le altre liste, guide gastronomiche e classifiche da cui ogni giorno ci sentiamo accerchiati, pressati e ingozzati? “C’è un rischio infimo di trovare i soliti noti. E poi non consideriamo i singoli chef, ma il ristorante come entità e insieme di forze, non ridotto al solito deus ex machina" spiega Petrini. "Noi parliamo di ristoranti che sono frutto di un lavoro di squadra. Nessuno sta facendo quello che stiamo facendo. Tutti si focalizzano su high.end restaurants" rincara Warwick.

Che poi apre la questione, non secondaria, di come sono state effettuate le visite ai ristoranti per capirne il valore: "I nostri giudici sono persone cosmopolite, che viaggiano, hanno un senso del contesto e non si annunciano. Quando candidano un ristorante chiediamo sempre di specificare se ci hanno mangiato gratis, se sono stati invitati da un ufficio stampa: la tua opinione conta comunque, ma devi essere trasparente. Un giornalismo gastronomico responsabile può esistere".

Non da poco il lavoro fatto sul gender balance. I giurati sono 50 uomini e 50 donne. "Le donne vincono meno riconoscimenti nel settore ristorativo perché sono statisticamente meno. Ci sono meno cuoche che hanno avuto la fortuna di mettersi in proprio" dice Petrini. "In un'ottica in cui il ristorante è visto come un lavoro di squadra," spiega Warwick "Le donne non sono quasi mai capitani. Non pretendiamo di aver fatto un gesto rivoluzionario, ma almeno abbiamo cominciato. Vogliamo rendere quello della ristorazione un mondo aperto e accessibile a tutti”.

Con le parole di Petrini: “Non è una graduatoria, le categorie cambiano di anno in anno. Non vogliamo prendere in considerazione né solo bettole, o ristoranti “alternativi”, né solo fine dining. Fun e fine dining diciamo. Vogliamo premiare tanto l'eccellenza quanto lo spirito pimpante."

La cerimonia di premiazione potrà essere seguita in streaming e non vediamo l'ora di scoprire chi sarà il miglior Ristorante senza pinzetta, il più votato Chef senza tatuaggi e l'Instagram account più interessante (dove c'è anche Matty Matheson di cui trovate un botto di ricette qui su Munchies).

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